正宗臺(tái)灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
臺(tái)灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺(tái)灣牛肉面館師傅鼎力打造，集各種亮點(diǎn)于一身，另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
-
菜譜文庫(kù)名吃小吃餐飲技術(shù)
元洲街早上十時(shí)許，一陣咸香、發(fā)酵的面豉氣味傳出了周記醬料的大門，緩緩浮蕩于空氣粒子中。酒香不怕巷子深，醬料亦然。
1900 年還是光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍攻入大清關(guān)內(nèi)時(shí)，劉成和醬園已開業(yè)，幾經(jīng)搬遷，怎料會(huì)敵不過(guò)重建。多虧老伙計(jì)周長(zhǎng)另起爐灶，百年醬園因重建湮滅的手藝，在對(duì)門重生，傳續(xù)了十年。
店內(nèi)巷子，廚房一角是灶頭，火正熊熊燃燒，一缸黑醋仍冒著熱氣，金牌面豉于銅鑊里蒸騰。銅鑊有六十年歷史，人倒是新的，才學(xué)煮醬三年。
第二代老板周浩濤現(xiàn)年三十七歲，是這一行最年輕的師傅，醬缸也比他老。半滿的鑊有五十斤面豉，他掄起木鏟，先加一把糖，一邊打著圈攪動(dòng)，面豉就在鍋里轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)。后半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉漿，以柔勁一劃圈一拉，煮好后，再裝桶，傾倒至一醬缸隔夜面豉中，冷熱混和——這就是面豉不變黑的奧妙之處。過(guò)程歷時(shí)足足四十五分鐘，“不能超過(guò)十秒不攪拌”，周浩濤一邊汗如雨下，動(dòng)作仍流水行云。
八十五歲的周長(zhǎng)來(lái)指點(diǎn)：“呢鑊掂啦！好靚！”周浩濤笑：“都有九十五分啦！”
墻上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛著南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林種種醬料，列成方陣，陣容鼎盛，還售醬菜、皮蛋、涼果等等。
這里是醬料店，不是醬園。周記賣酒醋醬菜，也加工來(lái)貨，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞鉅利醬園，熬煮后特別甜中帶鮮，充滿光澤。
“我這里的面豉，全港第一！”周長(zhǎng)夸口道�！八ɡ习澹┒计婀郑� 你由我這里取醬，為什么味道特別唔同？”他在劉成和醬園負(fù)責(zé)制醬，以五十年磨一劍，自有的是底氣。面豉柱候醬海鮮醬豆瓣醬麻醬⋯⋯他無(wú)一不知。
看周長(zhǎng)精壯變白頭，也仍是“邊度煮透，邊度就㶶，用鼻一聞就知道”的老師傅。周長(zhǎng)二十來(lái)歲來(lái)港，先當(dāng)伙頭，從第二代老板梁科手上學(xué)藝。難以想像劉成和醬園的尖峰時(shí)期，兼顧零售批發(fā)，他單槍匹馬，一天煮足七百斤醬料，無(wú)間勞動(dòng)七八小時(shí)。曾是廣州的體育老師，體魄強(qiáng)健，才勝任。
劉成和傳了三代，周記兩代人，系于一種味道。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)Qdaily深度報(bào)道
熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁(yè)
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工業(yè)和信息化部備案：魯ICP備15000004號(hào)-2 
魯公網(wǎng)安備37090202001462
阿里云提供云計(jì)算及安全服務(wù)
手機(jī)掃描二維碼