周記醬料的百年傳承：“我這里的面豉，全港第一！”｜香港市井

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若非去年七月，父親突然倒下了，因病入院數(shù)月，獨子周浩濤不會放棄穩(wěn)定的運輸業(yè)工作，扛起擔子。父親纏綿病榻，父子倆靠母親送飯傳話，周浩濤遇到難關，就請教，現(xiàn)在已有九十五分，周浩濤自信地說：“至少客人吃不出來”。

周浩濤接手，只因“想保存一種以前的味道�！敝荛L也是伙頭大將軍，負責煮飯。周浩濤在劉成和醬園附近念中學，中午來吃飯，常常去探他，吃父親的醬長大。

如今交棒到了他手里。三年前，周浩濤第一次學煮面豉，力度掌握不來，濺得滿圈面豉不消說，他再一指銅鑊光滑的表面一小塊焦黑的痕跡，“第一次呢個位開始，無一個地方見到銅的，于是他罰我用沙紙擦干凈，擦足三個鐘頭�！�

父親變師傅，周長平時性格隨和，“認真起來，唔系人咁品（脾氣厲害），變了第二個人，『我叫你做就做』”。周浩濤初學時心急冒進，一次過煮一百斤醬料，不聽他的方法去做，“他不會提你，由得你報廢那一百斤�！彼�苦笑，眼睜睜看著一百斤煮壞的面豉倒了，這個教訓一世難忘，自此不敢不聽。

老一輩學師，徒弟先從旁觀察，師傅肯教是福，周長曾吃過虧�！昂髞硭�（師傅）叫我?guī)褪郑�倒水落鑊開火，又叫我舀糖落去，我梗系快快脆脆（當然利索）由中間倒，水冚冚聲撞上來，他無出聲”，原來起了化學反應，“淥到我只手咩咁（燙得手痛），佢就笑�！边B忙沖冷水，師傅才施施然，教他要由鑊邊倒下去。

煮醬有秘訣，得到秘訣，自有因由。有次，附近鋪頭李姓老板興匆匆跑來，說剛好走不開，托店內(nèi)伙計，代為緊急簽收收幾罐食物顏料，趕收貨接單。“送貨的來了，要三百幾元，無一個人肯收。李老細第二日來到，問邊個（誰）幫我收架，其他人答：『無㖞』。”周長挺身而出，說在外面悄悄幫他付了，原來李先生是廣州一間大醬園老板，二人成為朋友，他便說：“你做呢行，有咩唔識（有啥不懂），我無私教你啦。”

周長手藝出名，許多醬園同行來秘密學藝。有大公司來挖角，請他做顧問，他說不了；重建前，有士多老板擔心好醬消失，來請求他，客客氣氣斟茶遞水，封一封利是，他足足教了兩星期，傾囊相授。不過來偷師的，他留一手，沒有教用隔夜面豉，最后對方醬料發(fā)黑，慚愧請教收場。

重建前，劉成和醬園擺放了一張古老長櫈，櫈下擺八個大酒埕。幾十年來，師奶、退休老人、街坊，都喜好來打牙骹，醬園的長櫈像社區(qū)會堂。風光起來，光顧的街坊多得要排隊。

記憶中的舊醬園，周浩濤直白一句總結：“爛鬼雜貨店，罨耷（又細又簡陋）的一間鋪又維持到咁多年，但最鐘意份人情味。”

如今的周記仍擺放幾張椅子，延續(xù)了湮滅的社區(qū)。

有次一個婆婆來買餸，二話不說坐下，足足二十來分鐘，周浩濤初時問她要點什么，她反而說：“幾十年來都是咁買，你唔好理我（不要管我）。”舊區(qū)街坊相處的老規(guī)距延續(xù)至今，這些客人由周長、周生兩兄弟招呼，默契言而喻，，周長說：“大家都相與幾十年了�！敝芎茲�眼中，老人是寶，“他們教識我好多人情世故，香港而家邊有呢種店鋪呢？”

老店人情，也像謎團般難解。在美孚開士多的婆婆，每周來買二十支白酒，“我爸爸每次都俾她四十蚊，搭的士返去，她每次去搭小巴，點解？（爸爸）就話自己個心安樂一點，”又對老顧客有憐惜，“后來年紀大，只讓她買十支�！甭方�(jīng)的太太買了皮蛋，壓下嗓子，說這里賣得比其他地方貴，但轉頭又加碼買一些涼果回去。

“他話以前呢個（女生）好靚，廿歲幫襯（光顧），我話現(xiàn)在七十歲都近，同你一樣無牙了�！敝芎茲�忍不住發(fā)噱，周長堅持說：“這兩個是青山道（劉成和醬園舊址）靚女。”又反駁：“她孫女靚啦。”

重建了，人還在，老店里歲月留人，許人間見白頭，人生只若初見。你說多好？

不過周記是幸運少數(shù)。深水涉自 2001 年起重建，經(jīng)歷 19 個重建項目，推土機一來，超過五百間舊鋪煙沒了，十不存九。元州街一帶，一度有超過十間醬園，“全長沙灣只剩我一家了�！�

2008 年，政府將元州街定為重建項目，劉成和醬園老板“太子”決定結束�！袄习暹碜觯�計過遣散費有十二萬，還要生活”，剛好有鋪位，周長便在對面開店。

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本文轉載自：頭條號Qdaily深度報道

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