當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

廚師長作為廚房管理的關(guān)鍵,應(yīng)該修煉的十項內(nèi)功

2019年04月22日  轉(zhuǎn)載自:奧食卡
內(nèi)容摘要:廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益!叭旨夹g(shù),七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚20年,談一下我對于如何...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益!叭旨夹g(shù),七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚20年,談一下我對于如何做好廚師長一職的心得體會。


作好一名廚師長,至少應(yīng)該修煉以下十項內(nèi)功:

一、根據(jù)酒店的大小,合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施。

經(jīng)營上需要考慮融合幾個菜系的菜品,可以按墩子、打荷、爐子為一條線進行多重配置,占主導(dǎo)地位的多配置,屬引進特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全,才能打好每一仗。

二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位,設(shè)計研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式。

如果開的是民俗文化酒樓,它的菜品特點可能會比較純樸,無需太多包裝,只要能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店,其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合,呈現(xiàn)出多種不同的特點。

三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時菜品。

酒店的菜譜可設(shè)計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節(jié)菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),總之,以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點為準(zhǔn),合理地推出和更新菜品,保持酒店旺盛的生命力。

四、建立衛(wèi)生管理制度

根據(jù)功能合理設(shè)計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等,細化每一個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等。

五、加強與前廳的配合,開好堂廚會,保持有效的溝通。

大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對酒店的經(jīng)營起決定性作用,它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息,工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決,保障運行的暢通。

六、做好出品監(jiān)督,縮小菜肴出品的差異。

一個菜品自設(shè)計出來以后就必須讓相應(yīng)的崗位如墩子、打荷、爐子等,了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油

溫的高低等環(huán)節(jié),通過反復(fù)地試行,縮小出品的差距,力求在最短的時間內(nèi)達到出品標(biāo)準(zhǔn)化。

七、加強與采購、倉庫之間的聯(lián)系,嚴(yán)格控制成本。

隨時觀察市場,搞好市調(diào)工作,合理計劃和購買,嚴(yán)把進貨質(zhì)量關(guān),建立嚴(yán)格的進貨制度,把握好進、銷、調(diào)、存的各個環(huán)節(jié),做到先進先出,無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。

八、建立各種獎罰制度,提高員工積極性。

獎罰其實都不是目的,最主要的是讓員工有上進心,養(yǎng)成良好的工作作風(fēng)和習(xí)慣。

九、搞好廚房安全生產(chǎn),要嚴(yán)防火災(zāi)和食物中毒事件的發(fā)生。

曾經(jīng)不止一兩個店的廚房發(fā)生火災(zāi),起因是廚師在燒油的同時去接電話,結(jié)果導(dǎo)致整個廚房被燒掉,而食物中毒的例子更是不勝枚舉,我只想說抓好這兩項工作是各個餐飲企業(yè)的重中之重,千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛(wèi)生監(jiān)督所和消防隊制定的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行,并不定期地請他們來指導(dǎo)。

十、嚴(yán)抓考勤,加強對勞動紀(jì)律的管理。

一個企業(yè)的員工必須遵守員工守則的各項規(guī)定,廚師長加強對考勤和紀(jì)律的管理,才能做到有序工作,保障有力。最后再說一點,做餐飲需要抱一個平常心,才能達到寵辱不驚的境界,我非常欣賞圍棋名人高川秀閣的一句話“水流不爭先”,這樣做任何事都會變得很從容。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:奧食卡

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部