廣東烹飪高職教育的路在何方？

粵菜名聲在外，無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外都是響當(dāng)當(dāng)?shù)娘嬍尘揞^。

然而與之不相適應(yīng)的是，廣東當(dāng)前的烹飪專業(yè)教育面臨著不少問題，嚴(yán)重地桎梏著廣東餐飲甚至是粵菜的可持續(xù)發(fā)展，其中“烹飪高職”的缺口更是重災(zāi)區(qū)。

盡管，當(dāng)前不少?gòu)N師甚至餐飲老板已經(jīng)開始意識(shí)到它的重要性，然而，廣東烹飪高職的現(xiàn)狀依然讓人感到前路茫茫。

為此，我們采訪了廣東烹飪高職教育領(lǐng)域的資深大伽嚴(yán)金明，一探廣東烹飪高職“路在何方”。

據(jù)了解，目前全國(guó)與烹飪相關(guān)的專業(yè)學(xué)歷中，分別有博士（食品學(xué)科類）、碩士（營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)科類）、本科、高職、中職 ，參照其他行業(yè)得出的社會(huì)勞動(dòng)力數(shù)據(jù)，“高職”與“本科”理論上應(yīng)該是整體勞動(dòng)力的中堅(jiān)力量，然而根據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)，廣東餐飲行業(yè)中持有“高職”文憑的實(shí)際勞動(dòng)力不足1%，更不要說“本科”以上的學(xué)歷。

自21世記初廣東引入“烹飪高職高專”這一專業(yè)教育以來(lái)，直到今時(shí)今日向社會(huì)輸出的高職烹任專業(yè)人才大概1萬(wàn)余名，但實(shí)際扎根廚房和從事餐飲行業(yè)的可能不足10% 。由此可見其人才缺口之大。

根據(jù)順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)群建設(shè)平臺(tái)執(zhí)行副主任、嚴(yán)金明工作室負(fù)責(zé)人嚴(yán)金明老師介紹，目前廣東高等烹飪教育的現(xiàn)狀，基本可以形容為“對(duì)廣東餐飲業(yè)少有貢獻(xiàn)”“起得晚，趕集晚” 。據(jù)嚴(yán)金明介紹，1999年廣東高職誕生，大概在2004年才引入烹飪�？茖W(xué)歷教育，遠(yuǎn)晚于揚(yáng)州、成都、上海、哈爾濱等地（均為二十世記80年代），而且在近15年的發(fā)展中，引入烹飪高職教育的院校也為數(shù)不多，遠(yuǎn)低于一些烹飪教育大區(qū)（如四川、江蘇、上海等省市）。就目前來(lái)說，廣東的烹飪高等教育的院校主要有以下單位：

目前廣東烹飪高職的困狀，很大程度來(lái)自于“人才流失”與“師資不足”的不良困境中。

由于廣東在上世紀(jì)80、90年代始，得益于餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，加上廣東人務(wù)實(shí)的個(gè)性，造成了“重實(shí)操輕學(xué)術(shù)”的氛圍，通俗點(diǎn)來(lái)說就是“讀書不進(jìn)廚房，廚師讀書不多”。因此，在廣東近30年的烹飪教育里，比較明顯的一種現(xiàn)象就是“師徒傳承，包身工式” 的口說手教的教育模式。

“傳統(tǒng)手藝?yán)小苯逃? 

“利” 在培育了海量的烹飪高手。

“弊”  在其文化水平低下。

因此近二十年來(lái)，看重實(shí)際操作的中職教育在廣東一家獨(dú)大，受到了許多有心進(jìn)入餐飲行業(yè)的學(xué)生所青睞。而較為重視學(xué)術(shù)理論的烹飪高職，則成為了比較冷門的選擇，甚至許多選擇了烹飪高職的學(xué)生，僅僅是為了一紙文憑，大部分無(wú)心留戀餐飲相關(guān)行業(yè)，而這種現(xiàn)象，直接導(dǎo)致了烹飪教育師資的嚴(yán)重貧缺，甚至出現(xiàn)了無(wú)名師、名廚授課的情況（省外許多烹飪?cè)盒６际敲麖N執(zhí)教，校企聯(lián)姻），這樣一來(lái)，烹飪高職教育就形成了師資斷層，自然而然也會(huì)出現(xiàn)人才斷層了。

就目前廣東高職的教育隊(duì)伍來(lái)說，嚴(yán)金明無(wú)奈道表示“任重道遠(yuǎn)”，嚴(yán)老師自己是湖北人，從事粵菜行業(yè)、粵菜學(xué)術(shù)研究已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)20余載，出版過17本教材，其中包括清華大學(xué)出版社出版的嚴(yán)先生7本粵菜高職教材，目前在廣東省內(nèi)算得上烹飪高職教育教材“第一人”，而他的許多粵菜烹飪教師同行也是外省籍人士。因此，“粵菜高職教育需要更多師資�！�

嚴(yán)金明認(rèn)為，當(dāng)前廣東烹飪高職教育的困狀非常明顯，未來(lái)可以向“政校企合作”的共生共長(zhǎng)關(guān)系中發(fā)展。

首先通過政府可以加強(qiáng)引導(dǎo)作用，例如把行業(yè)協(xié)會(huì)的影響力納入教育體系，相關(guān)部門提供行業(yè)大師、老師的福利政策；其次是學(xué)校與企業(yè)建立學(xué)科項(xiàng)目制，以代表性餐飲企業(yè)為教學(xué)范例，通過交流交換的模式進(jìn)行學(xué)以致用的教學(xué)項(xiàng)目；再其次，在企業(yè)中推行把中職以上學(xué)歷的廚師、經(jīng)理等餐飲人“回爐學(xué)習(xí)”，培養(yǎng)成擁有高度嶺南食文化自信的人才，同時(shí)作為學(xué)校的儲(chǔ)備師資，這樣既提升了企業(yè)的人才素質(zhì)，也為高職教育提供了幫助。

以廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)協(xié)會(huì)牽頭，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院等為首的院校，嚴(yán)金明工作室等烹飪高職教育師資，已經(jīng)搭建了“一帶一路粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟”，內(nèi)里含括了廣東省內(nèi)近100所本科、�？婆腼儗W(xué)校，“劍指前路”，為廣東餐飲人提供了烹飪高職教育“路在何方”的最佳平臺(tái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻 李朝暉

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