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如何做好菜點創(chuàng)新

2019年05月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則(一)正確定位菜點創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點的本質(zhì)特征,做到有的放矢。(二)順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜點的開發(fā),必須順應(yīng)時代潮流,適應(yīng)人們對飲食變化的追求,才能具有廣闊的市場前景。(三)顧及成...
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  一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則

 。ㄒ唬┱_定位

  菜點創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點的本質(zhì)特征,做到有的放矢。

 。ǘ╉槕(yīng)潮流

  創(chuàng)新菜點的開發(fā),必須順應(yīng)時代潮流,適應(yīng)人們對飲食變化的追求,才能具有廣闊的市場前景。

 。ㄈ╊櫦俺杀

  1、注意菜點的實際成本,如原料成本、工時耗費,盡量降低。

  2、注意客人的感覺成本,增加客人的感覺成本。

  3、注意時令性和地方性,即盡量就地取材,開發(fā)時令菜肴。

  4、注意開發(fā)低成本、造型美,口味好的菜肴

  5、并努力做好下腳料的綜合利用。

 。ㄋ模﹦(chuàng)新特色

 。ㄎ澹┭驖u進

  可考慮采用“四用法”,即傳統(tǒng)菜點反復(fù)用、特色菜點保持用,時令菜點及時用,創(chuàng)新菜點間隔用

  二、創(chuàng)新菜點開發(fā)的基本思路

  菜點的創(chuàng)新,關(guān)鍵在于思路的開闊與變化。其基本思路與做法,主要有以下幾個方面:

 。ㄒ唬┕艦榻裼,推陳出新,做好傳統(tǒng)菜點的開發(fā)

  1、首先是歷史菜的挖掘和開發(fā);

  2、其次是鄉(xiāng)土菜的挖掘和開發(fā);

  3、再次表現(xiàn)為家常菜的挖掘和開發(fā)。

 。ǘ┭鬄橹杏、中西合璧

  1、西料中用,即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料,為中菜制作所用;

  2、西味中調(diào),即廣泛吸取西方常用調(diào)料來豐富中菜之味;

  3、西法中效,即借用西餐烹飪技法來制作中餐菜肴;

 。ㄈ┎它c交融、相得益彰

  菜點交融,主要表現(xiàn)在三個方面:

  1、菜肴面點化,即菜肴借鑒面點變化多樣的制作手法,并使菜肴的外形具有面點的特征,以假亂真,以菜充點,

  2、面點菜肴化,即面點借鑒菜肴的烹飪方法和調(diào)味手段,改進傳統(tǒng)面點制作工藝,使面點具有菜肴的某些特征和功能,

  3、菜點合一,即把菜肴和面點通過不同的方式組合成一種新的菜肴,其主要方式有:組合式、跟帶式、混融式和裝配式,

  (四)更材易質(zhì)、改頭換面

  菜點制作中的更材易質(zhì),改頭換面之法眾多,最基本的方法有以下幾種:

  1、葷托素法,即用植物性原料,烹制像葷菜一樣的菜肴,

  2、釀、嵌制法,即對原料進行偷梁換柱、使其材質(zhì)更易,原形保持,但質(zhì)地變化,口感變易,口味獨特之方法。

  3、移花積木,即將某些菜系中較成功的技法,調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系菜點中以圖創(chuàng)新的一種方法。

 。ㄎ澹┆毐脔鑿剑銎嬷苿

  改變思維定式,設(shè)法對已有原料,加工方法、烹調(diào)技術(shù)從新的角度去思考創(chuàng)新,或跳出傳統(tǒng)框框,用新的原料,制造新的方法,推出新、奇、特之菜點。

 。┬√幹,以小見大

  所謂小處著手,指菜點創(chuàng)新可借助各種調(diào)味品實現(xiàn)創(chuàng)新之目的,調(diào)味品的使用程度及味型調(diào)制的變化可成為創(chuàng)新的重要源泉。

  三、創(chuàng)新菜點的開發(fā)管理

  要使創(chuàng)新菜點開發(fā)的工作持續(xù)進行,并卓有成效,就必須加強創(chuàng)新菜點開發(fā)的管理。

 。ㄒ唬┳⒅匦畔⒐芾

  全面、及時、準(zhǔn)確的信息,這是做好創(chuàng)新菜點開發(fā)工作的基礎(chǔ)。

 。ǘ┌盐瞻l(fā)展趨勢

  餐飲發(fā)展趨勢是菜點創(chuàng)新開發(fā)的重要依據(jù)。

  (三)加強組織領(lǐng)導(dǎo)

  創(chuàng)新菜點的開發(fā),是飯店餐飲業(yè)務(wù)管理的重要組成部分,必須列入重要議事日程,加強計劃管理,井由專人負(fù)責(zé)。

 。ㄋ模┙⒓顧C制

  建立創(chuàng)新菜點開發(fā)的獎勵制度。尤其應(yīng)針對廚師建立各項激勵機制。

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