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影響菜品創(chuàng)新質量的關鍵要素

2019年05月07日  轉載自互聯網
內容摘要:影響菜肴創(chuàng)新質量的關鍵要素有技術和和非技術兩個方面。一、非技術方面1、原料根據產地的不同,原料的質地也不同。例如涮羊肉要用內蒙古赤峰產的羔羊肉。選料要講究,但是原料對技術方面沒有太大影響。2、調料調料有...
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  影響菜肴創(chuàng)新質量的關鍵要素有技術和和非技術兩個方面。

  一、非技術方面

  1、原料

  根據產地的不同,原料的質地也不同。例如涮羊肉要用內蒙古赤峰產的羔羊肉。選料要講究,但是原料對技術方面沒有太大影響。

  2、調料

  調料有國產的,有進口,例如韓式調料、日式調料就需要進口。目前國產的調料種類較多,醬油、調味品、添加劑、香味劑等調料已經發(fā)展到幾千種,還有一些國外的調料也進入了中國。西餐的調料用到了中餐上,中餐的調料更加細分化。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等,口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應該知道如何選用調料來烹飪菜肴,只有熟悉調料才能對菜品進行創(chuàng)新。

  3、爐灶

  爐灶是一個企業(yè)的硬件設施,以前的廚房大多使用焦碳、無煙煤,隨著國家的衛(wèi)生、環(huán)保要求,現在大都使用天然氣。

  4、儲藏

  儲藏室要干凈、舒適、衛(wèi)生,能保證原料無變質,并得到很好的放置,以便于使用。

  5、餐具

  中國菜講究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是為了增加一個人的氣質和外在美,器皿裝盤就像人們穿衣服一樣,也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化,提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯,盛放到一個白碗里與盛放到一個金器里,檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化,增加菜肴的產品服務附加值,從而提高其售價。

  6、燈光

  現在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設計,餐桌的燈光采用暖色調居多,燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美,使菜肴更誘人。

  7、溫度

  餐館一般都有冷菜和熱菜,每個菜都應有一個最佳的溫度,冷菜的溫度應該保持在4℃~14℃之間,儲藏的溫度一定是常溫,而0℃~4℃是可以保鮮的溫度。

  8、臺面

  現在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀,從墻壁、吊頂到地面的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花,都越來越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適,便于消費者使用。

  二、技術方面

  1、刀功

  精湛的刀功能使菜肴更加美觀,便于顧客食用,是必不可少的。雖然現在很多菜肴由機械加工代替了手切,但是很多的刀功是無法代替的,例如烹飪珊瑚魚、菊花魚、松鼠魚,就要用刀切成腰花,經過刀功處理才美觀,這是機器所替代不了的。

  2、刀法

  刀法和刀功具有明顯的差異,刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產加工人員長時間不斷的練習而產生的一種技術基礎。刀法是在刀功的基礎上產生的變化,刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。

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