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如何加強(qiáng)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

2019年05月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:如果一個(gè)餐飲想發(fā)展,就必須在菜品上狠下功夫,制定相關(guān)的菜品標(biāo)準(zhǔn),如果沒有標(biāo)準(zhǔn),會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng),且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異...
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  如果一個(gè)餐飲想發(fā)展,就必須在菜品上狠下功夫,制定相關(guān)的菜品標(biāo)準(zhǔn), 如果沒有標(biāo)準(zhǔn),會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng),且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異, 而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn),既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。就其具體標(biāo)準(zhǔn),我們可以概括為原料加工過程、配菜過程、烹飪過程三方面。

  一、原料加工過程的標(biāo)準(zhǔn)控制

  加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工,初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌,而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)加工的出成率,質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關(guān)鍵,該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo),把它作為廚師工作職責(zé)的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵,因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。

  凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì),一則利于分清責(zé)任;二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割,以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi),并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

  二、配菜過程的標(biāo)準(zhǔn)控制

  配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧,出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格,客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí),檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具,因此即使最熟練的配菜廚師,不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外,要嚴(yán)格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯(cuò)配等,盡量使失誤率降到最低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。

  三、烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)控制

  烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵,因此應(yīng)從烹調(diào)廚師 的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴 質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量,這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件,在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo),阻止一切不合格的菜肴出品。

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