廚師對(duì)菜品原料與工藝的深度開發(fā)

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　　一、本地傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝

　　蝦的種類有明蝦、羅氏蝦、基圍蝦、龍蝦等，蝦的烹飪方法也很多，但是很少有廚師用鍋巴或薯片加上蝦仁做菜。具體做法是：將蝦仁切成片，在上面釀入一定量的雪白的現(xiàn)料或調(diào)味汁，把蝦仁放在鍋巴上，一人一位。鍋巴是白色的，質(zhì)感是香脆的；蝦仁是紅色的，質(zhì)感是軟滑的，口味上形成對(duì)比。這正是本地的傳統(tǒng)原料加上本菜系的新工藝。

　　作為一名廚師，只有了解中西菜肴的烹飪工藝、調(diào)味，不斷的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)新的調(diào)料或新的原料，才能為創(chuàng)新菜品打下基礎(chǔ)。如果總是墨守成規(guī)、一味模仿，走不出自己的視野，就無(wú)法創(chuàng)新出更多適合企業(yè)和個(gè)人的特色菜。

　　二、外地傳統(tǒng)原料+本菜系的傳統(tǒng)工藝

　　墨魚在沿海地區(qū)很常見。烹飪墨魚菜的傳統(tǒng)技法是炸熘，即將墨魚拍完粉之后炸，之后熘汁。對(duì)于墨魚菜，可通過(guò)將外地的傳統(tǒng)原料加上本菜系的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)新，例如用泰國(guó)具有甜辣味的雞醬澆上佛手魚，通過(guò)刀工美化，然后采用墨魚的傳統(tǒng)工藝炸熘，就做成了一道新菜。

　　總之，我們首先要了解原料的基本屬性，然后從技法、口味到裝盤經(jīng)過(guò)反復(fù)設(shè)計(jì)，經(jīng)過(guò)酒店研發(fā)人員的反復(fù)鑒定，形成標(biāo)準(zhǔn)菜單，最終在酒店實(shí)施，在連鎖企業(yè)進(jìn)行大面積的推廣。

　　三、外地的傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝

　　浙江燒排骨是用姜仔燒出來(lái)的，味道濃郁，吃到嘴里還不辣，我們也可以采用新的調(diào)料或原料進(jìn)行組合，經(jīng)過(guò)合理配方，形成標(biāo)準(zhǔn)菜。

　　四、外地傳統(tǒng)原料+外菜系的新工藝

　　●煎鴨舌

　　很多人喜愛吃煎鴨舌，鴨舌是中國(guó)傳統(tǒng)原料，我們可以仿照這道菜，改用雞翅、豬尾、乳鴿、鵪鶉等。煎鴨舌的乳制方法是油乳（拌油，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，油和湯相互滲透）。油乳是川菜技法當(dāng)中的一種技法。改用其他原料乳出來(lái)之后，裝入盤中，味道比紅乳還要濃。煎鴨舌一般配有蘋果和黃瓜，因?yàn)槌酝犋喩嘀�后，口腔中�?huì)有很濃的香味，這時(shí)候吃點(diǎn)蘋果或黃瓜，一來(lái)很清爽，二來(lái)蘋果和黃瓜結(jié)合有哈密瓜味，能利口、爽口，能讓客人印象深刻。

　　●香米牛柳

　　杭椒牛柳屬于杭幫菜，蠔油牛柳是粵菜的傳統(tǒng)名菜，這兩道菜都是牛柳的做法�，F(xiàn)在有人發(fā)明了一道香米牛柳，有主食、葷菜、素菜，顏色搭配也很和諧。蒸香米時(shí)應(yīng)加點(diǎn)雞油，這樣米很香，顏色是金黃色，米蒸好、牛柳醬后，上面放西芹、蝦仁，炒制。這道菜屬于外地的傳統(tǒng)原料，加上外菜系的新工藝。牛柳可以換成其他的原料，芹菜可以換成百合或其他食蔬；香米也可以換成芝麻米飯等。

　　五、將原料綜合利用創(chuàng)新菜式

　　（一）充分利用下腳料

　　酒店和廚房應(yīng)充分利用下腳料，減少浪費(fèi)，創(chuàng)制出新菜品。有的酒店有一條不成文的規(guī)定：凡是利用下腳料創(chuàng)新菜品的，酒店將給予50～100元的獎(jiǎng)勵(lì)。所以很多廚師都會(huì)積極的在下腳料里想辦法。例如用蔥葉煉蔥油，用南瓜花的莛掛糊炸。總之，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新不要忽略下腳料，對(duì)下腳料的充分利用也可以把浪費(fèi)降低到最低限度。

　�。ǘ�）原料分檔使用

　　其次要對(duì)原料分檔使用，從而降低采購(gòu)成本，提高附加值，創(chuàng)制新菜品。例如芹菜有根、有莖、有葉，把菜葉摘下后蘸上雞蛋，撒點(diǎn)椒鹽和面粉后拌，放在蒸屜里蒸10分鐘后用筷子夾開，盛裝在小竹筐里，兌上蒜茸碟，就可以成為一道美味；而芹菜的莖可以炒、拌；對(duì)于芹菜的根部，可將它洗滌干凈，將表皮的老根去掉后切成條或丁，腌制泡菜。

　　又如白菜有白菜葉、白菜莖、白菜根。將白菜根老皮去掉，然后切成丁，可以炒、可以腌，腌制后可以炒肚片、炒螺片，也是別具風(fēng)味。可以將這些菜品贈(zèng)與顧客，也可以用來(lái)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。

　�。ㄈ�）粗料細(xì)做，提高產(chǎn)品附加值

　　廚師的能力不在于烹飪多高檔的菜，而是是否能把最低檔的原料烹飪成一道美食。“置大火若烹飪小閑�！边@句話出自老子的《道德經(jīng)》，說(shuō)明的就是這個(gè)道理。按照烹飪行業(yè)的解釋，“小閑”是指經(jīng)常能見到的時(shí)令鮮素菜，如蘿卜、南瓜、土豆、蔬菜等，能把這些平凡的蔬菜烹飪的非常美味，烹飪其他的菜肴也就不難了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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