從廚四十余年來，對(duì)菜肴創(chuàng)新的一些心得體會(huì)

　　跨入21世紀(jì)，新思路、新廚藝，已擺在我們面前，時(shí)代在發(fā)展，科學(xué)在進(jìn)步，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，全球一體化，對(duì)我們意味著什么？面臨的不僅是機(jī)遇也是有挑戰(zhàn)，隨著我國(guó)入世之后，各類外資將大批登陸中國(guó)餐飲市場(chǎng)，中國(guó)幾千年秉承的廚師烹調(diào)方法和菜品到了需要改革和調(diào)整的時(shí)侯了，而改革的目標(biāo)就是要把東西方烹飪文化結(jié)合，中外烹飪技法結(jié)合，國(guó)菜交融，外菜引用，用標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新菜品，并運(yùn)用挖掘、采集、仿制、翻新、立異、移植、變料、變味、摹狀、寓意、偶然、走學(xué)等方法來創(chuàng)新菜品。

　　但為什么有的廚師創(chuàng)新那么難呢？最主要的一點(diǎn)是文化程度偏低，即使有嫻熟的技藝，并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜，但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要盡量抽出一些時(shí)間來多讀點(diǎn)哲學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥物學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、物理化學(xué)、動(dòng)植學(xué)、社會(huì)學(xué)、文學(xué)作品等各類書籍。知識(shí)的“厚積”，是不斷“薄發(fā)”創(chuàng)新的根基源泉。

　　下面談?wù)勛约簭膹N四十余年來，對(duì)菜肴創(chuàng)新的一些心得體會(huì)，不當(dāng)之處，望不吝指教。

　　一、挖掘法

　　我國(guó)飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉(xiāng)村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩(shī)詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價(jià)值的菜品來，成為當(dāng)今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。

　　從全國(guó)許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到：

　　1、仿古菜點(diǎn)，顧名思義是仿制，而不是對(duì)古代菜點(diǎn)的照搬，只要求它具有古代的風(fēng)韻。

　　2、仿制的每個(gè)菜點(diǎn)，從名稱到原輔料，必須有詳實(shí)的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。

　　3、對(duì)待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對(duì)不合理、不科學(xué)、無使用價(jià)值的工藝和費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。

　　4、堅(jiān)持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。

　　5、菜點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。

　　挖掘歷史菜點(diǎn)，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營(yíng)的新風(fēng)貌。

　　二、借鑒法

　　借他人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進(jìn)而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種：

　　1、西料中用：即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)�料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。

　　2、西味中調(diào)：吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

　　3、西烹中借：借鑒西餐烹法，創(chuàng)新菜品，如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至后來發(fā)展為當(dāng)眾客前烹制之風(fēng)格。

　　4、西法川效：即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應(yīng)用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點(diǎn)擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。

　　三、采集法

　　生活是一個(gè)藝術(shù)大寶庫(kù)，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個(gè)能夠取得成功的路子，古今皆有。

　　如清初著名詩(shī)人袁枚，兒時(shí)在鄉(xiāng)間聽兄長(zhǎng)講過“煨筍”之法，他一經(jīng)改進(jìn)，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉(xiāng)土菜。

　　四、翻新法

　　把過去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。

　　如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長(zhǎng)，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發(fā)進(jìn)味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質(zhì)也大不一樣了。

　　五、立異法

　　標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點(diǎn)新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞?dòng)邢銡�，嘴品酥脆鮮嫩。又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要，采用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點(diǎn)心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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