廚房菜品創(chuàng)新秘技-三位廚界達(dá)人的創(chuàng)新之道

　　創(chuàng)新達(dá)人之關(guān)光林：三人行，必有我?guī)?

　　關(guān)光林簡(jiǎn)介：上海紅子雞集團(tuán)有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)

　　創(chuàng)新感受：我基本都會(huì)認(rèn)真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書(shū)上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實(shí)踐，然后在例會(huì)上擺出來(lái)讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒(méi)有生命力的�！�

　　菜品創(chuàng)新最大的來(lái)源還是同行相互間交流經(jīng)驗(yàn)后，自己再根據(jù)實(shí)際情況探索方法。上海紅子雞集團(tuán)有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)關(guān)光林的創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)是：

　　1， 經(jīng)常和同行交流

　　關(guān)光林經(jīng)常參加每月兩次的上�；洸藦N師交流會(huì)，大家定期出來(lái)交流廚藝，把最近試吃、創(chuàng)新的菜品拿出來(lái)秀秀。紅子雞整個(gè)上海后廚房大概有300人，澳門(mén)路總店規(guī)模在18000平，2000個(gè)餐位，虹橋分店也有6000多平，800個(gè)餐位，創(chuàng)新菜成了棘手的問(wèn)題，“由于規(guī)模大，創(chuàng)新速度肯定不如小店面快，我們每一個(gè)季度一次大的調(diào)整，創(chuàng)新菜品至少在30道以上，菜譜也隨即推出。這么大的創(chuàng)新量，只有和同行交流才能實(shí)現(xiàn)。”

　　2、偷學(xué)對(duì)方的技藝

　　有一次，關(guān)光林外出試吃，到一家店內(nèi)準(zhǔn)備偷師學(xué)藝，進(jìn)酒店包廂讓服務(wù)員點(diǎn)完菜后，服務(wù)員隨即把菜譜收了起來(lái)。本想仔細(xì)研究的關(guān)師傅剛要掏出相機(jī)便被攔了下來(lái)，店內(nèi)規(guī)定不允許拍攝菜品照片。

　　初戰(zhàn)不利后，他就去這家店連續(xù)吃了幾次，最后連服務(wù)員都快認(rèn)識(shí)他了。他“偷學(xué)”的是對(duì)方菜品整體的造型是怎么搭配的。比如有一道菜是很普通的香煎銀鱈魚(yú)，但是稍微添加細(xì)長(zhǎng)一筆醬汁，就是很美的寫(xiě)意畫(huà)。他還學(xué)到對(duì)方的一道菜“栗米炒帶子”，需要用玉米粒勾芡，剛開(kāi)始勾芡不夠厚，用壓模的時(shí)候一下子散了，最后試驗(yàn)了幾次將芡汁打厚就成功了。

　　觀摩和考察后，再加自己反復(fù)試驗(yàn)，將對(duì)手的拿手菜精髓學(xué)習(xí)過(guò)來(lái)。

　　3、經(jīng)常參加各調(diào)味品公司舉辦的交流會(huì)

　　在這種會(huì)上，關(guān)光林隨身攜帶自己的專(zhuān)業(yè)相機(jī)，隨看隨拍，然后回頭整理出菜品照片，把有新意有檔次的菜品洗印出來(lái)后在每周例會(huì)上給公司中高層主管分享，大家隨即集思廣益將菜品改良。

　　“前幾年流行的鵝肝做法都是紅酒汁堂煎，鵝肝本身軟糯，煎出后較為油膩。有一次參加活動(dòng)，從同行中學(xué)到了冰鎮(zhèn)清酒鵝肝，將鵝肝在姜蔥汁水中浸泡1個(gè)半小時(shí)后放日本清酒中，加入日本醬油，日式芥末等原料調(diào)制的醬汁12小時(shí)，最后放入冰箱冷凍3小時(shí)后切片盛盤(pán)就好。既保持了法式的傳統(tǒng)，又有中餐的風(fēng)味，更重要的是不油膩，這個(gè)創(chuàng)新對(duì)我的影響還是蠻大的。以后的菜品我基本都會(huì)認(rèn)真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書(shū)上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實(shí)踐，然后在例會(huì)上擺出來(lái)讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒(méi)有生命力的�！�

　　4、找到新鮮原村料

　　食材和菜品的創(chuàng)新成為紅子雞自1988年開(kāi)業(yè)以來(lái)依然紅火的動(dòng)力，但是目前酒店創(chuàng)新面臨最大的困難是原材料缺乏，為了創(chuàng)新，關(guān)光林四處搜集稀奇的原材料。

　　“粵菜有食用山珍海味的傳統(tǒng)，可是在上海很難采購(gòu)到，有些也是明令禁止的，但是我會(huì)想辦法去找食材的原產(chǎn)地，比如上海有很多展銷(xiāo)會(huì)，農(nóng)產(chǎn)品的展銷(xiāo)會(huì)我每次都去參加。目前我們酒店賣(mài)的鹿茸鹿菜品都很火�！奔t子雞開(kāi)發(fā)的一道用新鮮鹿茸燉制的四種湯品成為酒店新寵。這種菜的創(chuàng)新之處在于將新鮮鹿茸加入鮑魚(yú)湯，放入冬蟲(chóng)夏草，沿用粵式最拿手的煲湯技藝而燉制成，一經(jīng)推出便成為紅子雞的招牌。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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