廚房菜品創(chuàng)新秘技-菜品創(chuàng)新的15條金規(guī)鐵律

　　烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)中，我們餐飲企業(yè)也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長(zhǎng)足的發(fā)展。對(duì)于廚師來說，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此。

　　就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，在菜品創(chuàng)新上也不例外，不講原則地亂創(chuàng)，忽略菜品創(chuàng)新的發(fā)展規(guī)律是如何都行不通的。

　　創(chuàng)新菜可以是原料上的創(chuàng)新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合，新原料與新原料相結(jié)合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創(chuàng)新；再有就是口味創(chuàng)新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創(chuàng)新；還有包括刀工技法的創(chuàng)新；盤式的創(chuàng)新；烹調(diào)方法的創(chuàng)新等等。以下15條菜品創(chuàng)新的規(guī)律你不可不看：

　　1、必須要有扎實(shí)的基本功

　　基本功是創(chuàng)新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節(jié)。必須將基本功純屬掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟于心。刀工、各種刀法自不必說，就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。所謂的火候，就是在烹調(diào)操作過程中所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，只有運(yùn)用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了這些規(guī)律，才能將食材運(yùn)用自如，變化自如。

　　2、必須明晰各種調(diào)味料的屬性

　　無論哪個(gè)菜系，無論哪些調(diào)味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運(yùn)用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調(diào)味料的屬性，如何合理配搭是創(chuàng)新菜的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

　　就像作曲家，能用1234567七個(gè)音符譜寫出無窮無盡悠揚(yáng)悅耳的樂曲，同時(shí)在形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，但無論是哪類樂曲，都是那七個(gè)音符配搭而成的。同樣，廚師用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七種基本的味道，完全也可以將菜品的味覺烹制得千變?nèi)f化，多種多樣。

　　現(xiàn)在，全國(guó)各地的調(diào)味品和風(fēng)味味型諸多，加之外國(guó)引進(jìn)的一些特色味型和調(diào)味品的應(yīng)用，足夠我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)制和運(yùn)用。假如在原有菜點(diǎn)中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。只要我們敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。

　　3、不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣

　　這一點(diǎn)毋庸置疑。創(chuàng)新菜無論怎么創(chuàng)，如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，那絕對(duì)是行不通的。譬如粵菜創(chuàng)新，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認(rèn)可后，再發(fā)揚(yáng)推廣到全國(guó)，不能說在粵語地區(qū)做出來的菜品，大部分東北人都愛吃，而粵語地區(qū)的人群卻不感興趣，那樣的話，也就偏離了菜系本身了。

　　4、尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng)

　　這也是創(chuàng)新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù)，不迷信傳統(tǒng)，就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法，現(xiàn)在看來相對(duì)是不科學(xué)的，就需要我們將其摒棄。

　　5、將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

　　這一點(diǎn)非常考驗(yàn)一名廚師的應(yīng)變能力與接受新事物的能力。同時(shí)，這也可以說是創(chuàng)新菜的一個(gè)捷徑。

　　隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代的一些新式廚具、設(shè)備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對(duì)創(chuàng)新菜無疑是一種簡(jiǎn)單的飛躍。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法，用這些新式廚具、設(shè)備烹制出來，都可以說是一種創(chuàng)新。

　　6、學(xué)會(huì)合理借鑒與整合

　　借鑒與整合，可以說是菜品創(chuàng)新的一個(gè)手段。這一點(diǎn)在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯。

　　粵菜里許多種被大眾認(rèn)可的很多創(chuàng)新菜，都有借鑒的成分在里面。借鑒其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說是粵菜創(chuàng)新菜得以不斷推出且被認(rèn)可的一大法寶。其他菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，亦包括烹調(diào)技法等諸多方面。

　　7、菜點(diǎn)結(jié)合或?qū)⒊蔀橼厔?shì)

　　菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路，可以是中國(guó)菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格，但在近些年來的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式。廚師們完全可以廣開思路，將菜點(diǎn)結(jié)合的形式發(fā)揚(yáng)下去。

　　所謂的菜點(diǎn)結(jié)合，是菜肴、點(diǎn)心在加工制作過程中，將菜、點(diǎn)有機(jī)組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和點(diǎn)心結(jié)合的方法，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融，食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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