世界上本沒(méi)有“徽府菜，他把徽府菜成功申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

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世界上本沒(méi)有“徽府菜”，是他把徽府菜挖掘出來(lái)，并且做到傳承與創(chuàng)新的相互融合。

也是在他的推動(dòng)下，徽府菜成功申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

方東進(jìn)談徽府菜的傳承與創(chuàng)新

7月28日下午3點(diǎn)，百?gòu)N網(wǎng)記者如約來(lái)到披云徽府合肥繁華大道店進(jìn)行采訪。打開(kāi)車(chē)門(mén)，抬頭一看，一棟徽派建筑便映入眼簾，青瓦白墻的門(mén)樓，與周?chē)�的現(xiàn)代建筑形成了強(qiáng)烈的對(duì)比。

從大門(mén)往里走，徽劇人偶、歙硯、徽墨等小擺件隨處可見(jiàn)，濃烈的徽州文化氣息撲面而至。

這些背后，是方東進(jìn)對(duì)徽州文化的傳承與創(chuàng)新。

方東進(jìn)，披云山莊總經(jīng)理，他的另一個(gè)身份是——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜代表性傳承人。

01

一道菜救活一家店

2005年，浙江千島湖魚(yú)味館有限公司總經(jīng)理方東進(jìn)，被調(diào)至安徽南部的歙縣披云山莊，出任總經(jīng)理一職。

彼時(shí)的披云山莊雖說(shuō)是一個(gè)集酒店與餐廳為一體的綜合性三星級(jí)酒店，但由于遠(yuǎn)離縣城，體量比較小，再加上當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)等各方面的制約，企業(yè)正面臨著嚴(yán)重的虧損問(wèn)題。對(duì)于空降的方東進(jìn)而言，他亟需解決的便是企業(yè)的現(xiàn)金流問(wèn)題。

對(duì)于一個(gè)三星酒店而言，客房不適合放開(kāi)，方東進(jìn)只能從餐飲下手。

“披云山莊是黃山歙縣的酒店，首先必須讓歙縣本地顧客接受我們�！痹诋�(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，披云山莊屬于傳統(tǒng)的酒店，餐飲沒(méi)有特色，“要通過(guò)餐飲來(lái)挽救業(yè)績(jī)，必須打破外界對(duì)于披云山莊的認(rèn)知”。方東進(jìn)當(dāng)時(shí)想。

他認(rèn)為，歙縣是徽菜的發(fā)源地，但徽菜的概念太大，要與消費(fèi)者拉近距離，就必須找到更接地氣的菜式。

經(jīng)過(guò)3個(gè)月的考察，方東進(jìn)最終鎖定了皖南的一道民間菜——魚(yú)頭滾豆腐。

菜品是確定了，但如何進(jìn)行傳播呢？

臭鱖魚(yú)和毛豆腐是最具代表性的兩道徽菜，而這兩道菜的共同之處是因?yàn)楸旧碛泄适隆７綎|進(jìn)認(rèn)為，一道菜能夠得以傳承，必須通過(guò)文化的傳播。

“有故事的我們?nèi)ゾ幉�，有菜的我們就配故事�！狈綎|進(jìn)想到了給魚(yú)頭滾豆腐創(chuàng)作故事。

原來(lái)在歙縣本地，流傳著這樣一個(gè)故事：歙縣人許宣平隱居山中不問(wèn)世事，但樂(lè)于助人且喜歡寫(xiě)詩(shī)。李白讀過(guò)他的詩(shī)后，曾連聲贊嘆稱(chēng)之為“仙人之詩(shī)”。公元744年，李白初游歙縣新安，正是慕“仙詩(shī)”之名而來(lái)。

依據(jù)這個(gè)故事，方東進(jìn)請(qǐng)來(lái)了歙縣的12位知名文化學(xué)士；而為了拉近消費(fèi)者的距離，他還邀請(qǐng)了餐廳顧客共同參與魚(yú)頭滾豆腐的產(chǎn)品創(chuàng)作。

三個(gè)月后，這一道由12名文化學(xué)士和顧客共同設(shè)計(jì)的魚(yú)頭滾豆腐面世，取名“太白魚(yú)頭”。

除了融入歷史典故外，太白魚(yú)頭的產(chǎn)品和包裝也都自有設(shè)計(jì)�！暗谝粚邮腔粘幊幣_(tái)，古城墻則是歙縣古城墻，砂鍋也帶有徽州古城的標(biāo)識(shí)�！狈綎|進(jìn)向紅餐記者介紹。

“那時(shí)候，我們對(duì)披云山莊只字不提，只專(zhuān)注于做好太白魚(yú)頭一道單品�！�

這種方式無(wú)疑是冒險(xiǎn)的——人們普遍認(rèn)為徽菜就該重色重油，而太白魚(yú)頭實(shí)際上是清湯。

但正是這樣的另類(lèi)，讓披云山莊一下子就找到了差異化的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，成就了“到披云，吃太白魚(yú)頭”的品牌效應(yīng)。

披云山莊活過(guò)來(lái)了。

2006年，披云山莊不但扭虧為盈，而且年銷(xiāo)售額更是達(dá)到了691萬(wàn)元。

02

一個(gè)菜系傳承非物質(zhì)文化

一道太白魚(yú)頭，讓披云品牌慢慢有了起色。盡管方向?qū)α�，但方東進(jìn)很清楚，僅靠一道單品，品牌不可能走遠(yuǎn)。他有了一個(gè)大膽的想法，那就是除了打造一個(gè)有文化的餐飲品牌外，還要開(kāi)發(fā)一個(gè)新的菜系。

恰好，當(dāng)時(shí)歙縣要進(jìn)行規(guī)劃，把原來(lái)的縣政府變成徽州府衙。

“我們順勢(shì)推出了‘徽府菜’，為了更聚焦，在徽菜里面加一個(gè)‘府’字。”方東進(jìn)下定了決心，“歙縣是文化大縣，我們要把徽州府文化還原�！�

目標(biāo)明確了之后，方東進(jìn)便帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)深入古徽州所在地和江浙滬一帶，通過(guò)挖掘以及尋訪徽府后人，并根據(jù)現(xiàn)代人崇尚生態(tài)、養(yǎng)生、健康的消費(fèi)理念，將當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴與歙縣的食材、文化等有機(jī)結(jié)合，再通過(guò)自主研發(fā)，在不改變傳統(tǒng)做法的前提下，開(kāi)發(fā)出一個(gè)系列的披云徽府菜。

到目前為止，他們已挖掘整理出“徽府菜”專(zhuān)題菜譜12本，收錄菜肴共1080道。其中，包含太白魚(yú)頭在內(nèi)，已有20道創(chuàng)新徽菜成為了披云徽府菜的主打菜品。

在整理挖掘的同時(shí)，方東進(jìn)也在不斷思考如何更好地傳承和保護(hù)徽府菜。方東進(jìn)想到了申遺，最終，經(jīng)過(guò)他的不懈努力，披云徽府菜分別在2010年和2012年申請(qǐng)成為了歙縣和黃山市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

此外，包含太白魚(yú)頭、問(wèn)政貢筍等產(chǎn)品在內(nèi)，共有5道披云徽府菜成功申遺。

“實(shí)際上，國(guó)家也鼓勵(lì)把一些即將被社會(huì)遺忘的東西進(jìn)行保護(hù)，而我們主要是把原來(lái)的一些形式，通過(guò)影像的形式挖掘出來(lái)，為傳承做準(zhǔn)備�！狈綎|進(jìn)解釋道。

此外，他還表示，他們對(duì)徽府菜的挖掘不僅僅是為了披云品牌，更不是為了吃，而是希望通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的體驗(yàn)，讓顧客更了解徽文化以及徽州鄉(xiāng)村的風(fēng)俗，同時(shí)也更好地帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜魏拖嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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