世界上本沒(méi)有“徽府菜，他把徽府菜成功申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

譬如深渡毛豆腐，作為披云徽府菜的特色之一，除了產(chǎn)品本身的創(chuàng)新以外，他們還設(shè)置了一個(gè)場(chǎng)景，通過(guò)讓食客現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)深渡毛豆腐的發(fā)酵、研制以及煎制過(guò)程，從而更好地了解這道菜背后所蘊(yùn)含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出現(xiàn)，也帶動(dòng)了歙縣深渡鎮(zhèn)毛豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

△深渡毛豆腐

“我們不能把自己當(dāng)作一個(gè)單純的餐飲企業(yè)，披云將來(lái)要成為的是一個(gè)具有文化傳播能力的企業(yè)�！�

2006—2012年間，方東進(jìn)帶著披云徽府菜從歙縣走到了黃山市，再?gòu)狞S山走進(jìn)合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺進(jìn)首都北京。

如今，披云山莊已經(jīng)擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、披云•華山徽宴酒店、披云太平魚(yú)味館和北京披云徽宴等多家子公司。

03

一種文化實(shí)現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展

在采訪(fǎng)過(guò)程中，方東進(jìn)提得最多的詞是“持續(xù)性”。

現(xiàn)在很多人都講百年老店，不過(guò)在方東進(jìn)看來(lái)，未來(lái)企業(yè)的趨勢(shì)是發(fā)展成為百年企業(yè)、百年品牌。

“可持續(xù)性的發(fā)展才是我所追求的目標(biāo)，可持續(xù)性才能做大、做久�！�

無(wú)論是對(duì)傳統(tǒng)徽菜的挖掘和創(chuàng)新，還是帶著披云品牌從歙縣走向北京，方東進(jìn)都是為了讓披云品牌持續(xù)地發(fā)展下去。

那么，這一目標(biāo)靠什么實(shí)現(xiàn)？

人才戰(zhàn)略

方東進(jìn)認(rèn)為，一個(gè)店可能只需要一個(gè)名廚即可，但如果企業(yè)要走上連鎖，必須建立一個(gè)強(qiáng)大的隊(duì)伍。

所以，從2008年開(kāi)始，披云在培養(yǎng)人才上，就以“育名隊(duì)，樹(shù)品德，立榜樣，堅(jiān)持以人為本，做強(qiáng)人心資源”為宗旨。

比如在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人的傳承上，廚藝只是基礎(chǔ)，匠心才是關(guān)鍵，而匠心則要具備“三型三德”， 即知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型、社會(huì)公德、家庭美德、職業(yè)道德。目前披云已成功培養(yǎng)了6名“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人” 。

產(chǎn)品戰(zhàn)略

在方東進(jìn)看來(lái)，對(duì)于一個(gè)不知名的企業(yè)而言，實(shí)際上還是靠產(chǎn)品和客人對(duì)接，所以披云在產(chǎn)品上也尤為注重。

為了保證菜品的質(zhì)量，食材必須從源頭抓起；為了保證口味的穩(wěn)定，必須堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化的制定；為了保證連鎖的發(fā)展，必須做到因地制宜、合理創(chuàng)新。

品牌戰(zhàn)略

“品牌就像過(guò)橋一樣，它兩邊的護(hù)欄，人們走過(guò)去不一定要去扶它，但是有它就有一種安全感�！痹诜綎|進(jìn)看來(lái)，品牌的關(guān)鍵，在于它對(duì)消費(fèi)者而言是一種心理保護(hù)，可以讓消費(fèi)者感到安心。

不過(guò)他同時(shí)認(rèn)為，在推品牌之前，要先“樹(shù)品位”，即在行業(yè)的某一方面要立好標(biāo)桿，因?yàn)樾袠I(yè)的發(fā)展也需要幾個(gè)品牌的共同發(fā)展才得以促進(jìn)。

1997年成立至今，披云山莊已經(jīng)有了21年的歷史。目前披云已榮獲“中國(guó)徽菜名店”、“中國(guó)徽州菜傳承名店”、“中國(guó)十大文化餐飲品牌”等稱(chēng)號(hào)。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿企業(yè)。

2018年是披云第二個(gè)20年的開(kāi)局之年。方東進(jìn)認(rèn)為，在總結(jié)過(guò)去的同時(shí)，還要把人才培養(yǎng)放在第一位，并同步做到產(chǎn)品的研發(fā)、企業(yè)品牌的打造�！爸挥羞@樣，企業(yè)在運(yùn)行過(guò)程中才能做到管理可控、運(yùn)營(yíng)有序”。

04

記者手記

用一道名菜救活一家店，用一個(gè)菜系傳承非物質(zhì)文化，用一種文化實(shí)現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展，回顧過(guò)去了的20年，披云的發(fā)展用“涅槃重生”四個(gè)字來(lái)形容，也不為過(guò)。

采訪(fǎng)接近尾聲時(shí)，方東進(jìn)說(shuō)的一句話(huà)讓記者印象深刻�！翱赡芪疫@一生就只做這個(gè)事情了，直至今天，我仍然認(rèn)為我要做的是把披云這個(gè)品牌做好。”

在記者看來(lái)，披云山莊作為一個(gè)縣級(jí)星級(jí)酒店，從縣到市、到省、再到首都北京，可以說(shuō)是一步一個(gè)腳印、一站一個(gè)臺(tái)階、一店一個(gè)階段。而這一切的發(fā)展，都離不開(kāi)方東進(jìn)對(duì)徽府菜的專(zhuān)注、熱愛(ài)與傳承。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”這一稱(chēng)號(hào)，很好地闡釋了他十多年來(lái)的付出和心血。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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