利永周：2019年餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及應對方略

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2月27日至28日，備受矚目的利永周餐飲大講堂新年第一講在廣州市長大廈圓滿舉行！

本次講座，以《2019年餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及應對方略》為主題，共吸引了近百位來自全國各地的酒店、餐飲、食品行業(yè)的企業(yè)家、高管等業(yè)界精英前來參加。  

利永周餐飲大講堂由半島投資集團投資的華升世紀管理咨詢（廣州）有限公司、廣東省食文化研究會教育培訓專業(yè)委員會聯(lián)合主辦，協(xié)辦單位《美食導報》全力支持，旨在弘揚中華美食文化，推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。

本次開講，利永周博士針對近幾年餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，通過各餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展態(tài)勢，深度剖析了2019年餐飲行業(yè)市場的發(fā)展與阻力，明確未來餐飲行業(yè)的兩大發(fā)展方向。

此外，利永周博士還針對企業(yè)自身的發(fā)展，分享了面對市場競爭的應對方法和企業(yè)落地策劃。

各類餐飲瘋狂涌入，淘汰成了必然

近幾年，餐飲行業(yè)各分類餐飲出現(xiàn)了無序發(fā)展的情形，資本入局、通漲比值的變化以及投資轉向帶來的產(chǎn)業(yè)結構重組。

正餐（大型餐飲企業(yè)）在前幾年受到了極大的壓力，近幾年各大企業(yè)正在調(diào)整結構，其中優(yōu)質(zhì)餐企站穩(wěn)了腳跟，一部分已經(jīng)被淘汰出局，接下來將會進入一個平衡發(fā)展期；

而宴會市場也伴隨著中大型正餐餐飲的腳步，市場發(fā)展格局也正在調(diào)整，未來，一二線城市城市中心宴席會減少，相反，由于城市的擴張，一二線城市周圈宴席會持續(xù)增長中，而三四線城市親民消費的家宴，也有發(fā)展?jié)摿Γ?

此外，各類不同類型的餐飲點瘋狂的見縫插針和無序發(fā)展，分流了正餐的客戶，如茶餐廳、小火鍋、小快餐、面點、小吃店等大規(guī)模的涌現(xiàn)，同時也分流了正餐企業(yè)的營收。

然而，隨著租金、原材料成本、人工成本、物流成本、開發(fā)成本等各類經(jīng)營成本高漲的發(fā)展階段到來，餐飲企業(yè)的盈利能力開始下降。

未來幾年，餐飲行業(yè)將迎來激烈的市場競爭，于此同時，淘汰期也隨之到來。

利永周博士表示，由于各種業(yè)態(tài)的餐飲已經(jīng)基本飽和，還有一部分繼續(xù)加入，將會使得整個餐飲行業(yè)步入更激勵的競爭階段。

有競爭，淘汰就成了必然。為此，他認為， 2019年上半年，還有一部分輕餐飲（區(qū)別于大型正餐）被淘汰，特別是商業(yè)體超比值及欠缺競爭力的輕餐。

企業(yè)如何控制成本？

當經(jīng)營成本上升，盈利能力下滑時，企業(yè)的成本決定了企業(yè)的未來，利永周表示，未來企業(yè)沒有在成本、品質(zhì)上做大做強，必然會被市場淘汰。

為此，他建議，餐飲人應該從成本體系的角度考慮去解決問題，具體分為三個方面：

第一， 要給員工創(chuàng)造學習的機會；提高員工的知識水平和工作效率，增強他們的平衡能力，減少企業(yè)的內(nèi)耗。

第二， 組建成本控制體系；半島餐飲集團進入了食品工業(yè)領域，就是用食品工業(yè)的綜合功能去推動我們餐飲的成本建設。

第三， 產(chǎn)業(yè)深耕，做強區(qū)域性的產(chǎn)業(yè)集群；通過組建一個區(qū)域性的產(chǎn)業(yè)集群，建立一個企業(yè)的生態(tài)鏈體系，把戰(zhàn)線收縮在一定的距離，在一個區(qū)域里建立自己的核心競爭力。

據(jù)了解，不管是在國內(nèi)還是國外，只要半島餐飲集團旗下的餐飲品牌建立和穩(wěn)定之后，他都會在當?shù)亟�立區(qū)域性的產(chǎn)業(yè)集群生態(tài)系統(tǒng)，這樣就可以把成本牢牢地掌控在自己手上。

未來餐飲的兩大方向

如今，中國餐飲經(jīng)歷了幾個階段，從高速發(fā)展期到調(diào)整期，目前餐飲行業(yè)已經(jīng)面臨著全方位的競爭。

利博士認為，未來的餐飲發(fā)展將有兩大方向：

1、大型集群性餐飲企業(yè)的出現(xiàn)

大型集群性餐飲企業(yè)是以品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化為方向的整合，并加入部分特色而產(chǎn)生的大型集群性餐飲企業(yè)，這是由綜合競爭力產(chǎn)生的餐飲業(yè)的主流方向。

同時要深耕產(chǎn)業(yè)鏈，加強產(chǎn)業(yè)集群式布局，比如供應鏈的完善、加工鏈的標準化流程化、物流鏈的推動、市場渠道的覆蓋等。

當集團企業(yè)的品牌影響力打造出來后，要充分利用品牌的影響力去帶動子品牌的成長，通過進行不同類別品牌的培育，推動品牌影響和覆蓋能力，

2、特色餐飲品牌興起

此外，還有一種是以以特色產(chǎn)品經(jīng)營，作坊精致生產(chǎn)的特色經(jīng)營的工匠性企業(yè)以及單品經(jīng)營店開始崛起。

然而，相對于集群性餐飲企業(yè)，特色餐飲更偏向精細化，比如通過工匠精神做好某類產(chǎn)品或某一品牌。

這就意味著，企業(yè)競爭的基礎是綜合實力的增強以及特殊的過人之處。

此外，他還強調(diào)，企業(yè)成功的發(fā)展要素離不開卓越的品牌運營能力、學習型的經(jīng)營化管理團隊、綜合性的產(chǎn)品研發(fā)能力以及定位、選點和商業(yè)模式的策劃。

誰具備了綜合競爭力，誰就是將來市場的贏家

無論從什么角度進行分析，想要持續(xù)生存和發(fā)展，未來餐飲企業(yè)還是要提升綜合競爭能力。

利博士表示，誰具備綜合競爭力，誰就是將來市場的贏家。

而綜合能力的打造，在多年不斷的磨礪中，餐飲人已經(jīng)達成了幾大發(fā)展共識：

第一， 產(chǎn)品品質(zhì)，企業(yè)要持續(xù)經(jīng)菅，關鍵的根本還是產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務，這種由人和工匠精神帶動的精益求精的操作行為，才是企業(yè)核心根本的關鍵。

第二， 環(huán)保、衛(wèi)生、健康的產(chǎn)品也是社會進步的要素。沒有這些要素的支撐，企業(yè)不可能持續(xù)發(fā)展。社會已提升到發(fā)展階段，企業(yè)的品牌和品牌文化體系的建設是企業(yè)能否長青的支撐動力。

第三， 品牌文化建設，企業(yè)不能缺少愿景、使命和價值觀，更要務實地推動執(zhí)行力，細節(jié)決定成敗是錯的，前提要有正確的方向和計劃，做到知行合一，在知中踐行，在實踐中去驗證。

第四， 具備市場洞察力和應變能力，這是投資人、職業(yè)餐飲人智慧的另一種體現(xiàn)，適者生存，企業(yè)要了解和理解客戶的心智，并與之產(chǎn)生持續(xù)的黏性，這是市場履蓋及企業(yè)影響力的關鍵。

第四， 科學技術的普及與應用，互聯(lián)網(wǎng)科技的出現(xiàn)，加速了各個行業(yè)管理效率的提升，餐飲業(yè)受益其中。為此，利博士強烈建議各企業(yè)加快建立企業(yè)自媒體體系，搭建好屬于自己的互聯(lián)網(wǎng)平臺，把互聯(lián)網(wǎng)當成一種溝通工具，用信息渠道去傳遞客戶的需求。

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本文轉載自：紅餐 作者：周洪楚

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