廚師需要知道的基礎(chǔ)知識有哪些？分8個方面詳細(xì)解說

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大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。本文是麥子的第256篇原創(chuàng)文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

做為一名廚師，需要根據(jù)不同季節(jié)推出不同菜品！

更是需要根據(jù)不同食材，用最適合的烹飪方法，保證食材本身的風(fēng)味的同時，最大限度的提升其風(fēng)味！

還需要把多種食材搭配在一起，融合成一道顏色、味道、香味、外觀都能讓人滿意的菜肴！

我們還需要針對不同人群，設(shè)計出風(fēng)格各異的菜肴與菜單，盡最大可能滿足顧客的偏好！盡可能讓更多的顧客喜歡上我們做的菜品！

而要達(dá)到上面這些要求，最基本的知識又有哪些？下面詳細(xì)介紹一下！

第一個基礎(chǔ)知識：廚師有哪些基本功？

一般來說進(jìn)廚房學(xué)藝的第一個月，大家都了解的差不多了！

①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是一定要了解的！因現(xiàn)在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎么做！

②：刀功！個人認(rèn)為，一份好的菜肴，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功！

③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！

把上面三個基礎(chǔ)技能練習(xí)熟練后，基本上需要半年到一年時間！這也是一個積累基礎(chǔ)的時間，必不可少！我自己當(dāng)初用了一年半時間。

第二個基礎(chǔ)知識：對食材特性的了解！

很多時候，我們加工不同菜肴，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調(diào)料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！

更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！

根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用適當(dāng)?shù)臒�制方法并且添加合適的調(diào)料進(jìn)去。

所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！

第三個基礎(chǔ)知識：各種調(diào)味料的認(rèn)識及理解！

到現(xiàn)在為止，誰也不能保證認(rèn)識市面上的所有調(diào)料！但是常用的3-40種調(diào)料，我們必須了解清楚，它們每一種調(diào)料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據(jù)味型，靈活搭配調(diào)料！并且在味道偏移的情況更好的修正過來！

另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認(rèn)識，明白它們的基本特性與作用。

第四個基本知識：味型的了解！

我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這里就不細(xì)說了，大家按師傅的教導(dǎo)操作即可！如果是業(yè)余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！

第五個基本知識：原材料保管與安排！

一個飯店是否賺錢，食材的浪費占了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負(fù)責(zé)，廚師長監(jiān)督，頭墩負(fù)責(zé)開菜單和管理冰箱。

所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經(jīng)驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達(dá)到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個年頭！

第六個基本知識：排菜單！

一般我們都會認(rèn)為排菜單是宴會時才有的事情！但事實并不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經(jīng)過精心設(shè)計的！

涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經(jīng)過深思熟慮的！

既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設(shè)計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！

更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導(dǎo)致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！

所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業(yè)，最是能體現(xiàn)一個廚師的水平！

第七個基礎(chǔ)知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環(huán)保安全等！

在我們?nèi)粘９ぷ髦�，總會在不�?jīng)意間有意外發(fā)生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應(yīng)對能力！比如油鍋起火后，我們應(yīng)該繼續(xù)加冷油進(jìn)去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電后我們第一反應(yīng)應(yīng)該是關(guān)氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！

其次為食品安全常識！比如變質(zhì)的食品一定不能用！

第八個基本知識：了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，了解當(dāng)?shù)乜谖短攸c！

為什么我會把這個當(dāng)成一個必備的基礎(chǔ)呢？因為我們現(xiàn)在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習(xí)俗是不同的，口味也是不相同的！

這也是我自己的困惑，以前我曾經(jīng)在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進(jìn)去！否則客人必定投訴你！根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來！

關(guān)于廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至于更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。

總結(jié)下來：要做好一個廚師，學(xué)的東西真不少！甚至比一些大學(xué)生學(xué)的東西更多，但我們的工資水平很感人！不說也罷.......

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本文轉(zhuǎn)載自：百家號川菜麥師傅
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