青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
樓主問題中所提到的“量手藝的菜”,這個(gè)命題很大。
我們需要將這個(gè)問題具體化。具體成“傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)中餐中哪些菜品考量的是廚師的綜合廚藝?”
傳統(tǒng)中餐指的是以八大菜系為代表的經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系,具有鮮明的地方風(fēng)味特色,并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。
非傳統(tǒng)中餐基本上可以定義為是在傳統(tǒng)菜系上經(jīng)由優(yōu)秀廚師改良并發(fā)揚(yáng)光大的創(chuàng)意菜。
綜合廚藝范疇也很廣袤,比如說食材的選擇,刀工的精細(xì),火候的掌握,調(diào)味的準(zhǔn)確,概念的創(chuàng)新等等。
不過基本上,一道好菜,逃不出“色、香、味、意、形、器”這六個(gè)字。
針對(duì)以上標(biāo)準(zhǔn),說幾個(gè)我心中最能體現(xiàn)廚師水準(zhǔn)的菜品。
1. 開水白菜(川菜)
開水白菜在我心中有著近乎于神圣的位置。這菜屬于“大音希聲、大象無形"的絕品。開水白菜烹制不易,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口。關(guān)于對(duì)開水白菜的評(píng)價(jià),我們一般用清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣來形容。說來慚愧,我至今也沒有吃過一次像樣的開水白菜,無論是在四川,還是在北京。獨(dú)獨(dú)有一次在拉薩的庸園餐廳,吃的還算道地。所以,我認(rèn)為這道菜,是我心中最能體現(xiàn)廚師水準(zhǔn)的菜品。
2. 糖醋里脊與古老肉(魯菜粵菜)
糖醋里脊與古老肉,很多朋友都把這兩個(gè)菜混為一談。甚至有很多小飯店的廚師也將這兩種菜的做法混雜在一起。這樣是不對(duì)的。古老肉的酸味是用番茄醬。糖醋里脊的酸味則是用醋烹。番茄醬與醋,都是酸的東西,但是入胃的感覺很不一樣,番茄醬酸的婉轉(zhuǎn),糖醋里脊酸的犀利。糖醋里脊顧名思義是用里脊肉制成。而傳統(tǒng)古老肉多挑較瘦的豬后頸肉制成。糖醋里脊制成后需要外焦黃,里嫩香。古老肉需要外酥脆,里爆漿。所以,能否做好這兩個(gè)菜,也十分考量廚師掌握火候的手藝。
3. 大煮干絲
大煮干絲是一道既清爽,又有營養(yǎng)的佳肴,這個(gè)菜也是湯菜。它和前面說的開水白菜,有異曲同工之妙。但大煮干絲原料主要為淮揚(yáng)方干,刀工要求極為精細(xì)。一塊白干至少需切出18片,多則36片,而且需要整齊均勻細(xì)而不斷;鹜群臀r仁的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
餓了。
以上三個(gè)菜,都可以考量廚師的刀工,火候與調(diào)味。
還有很多菜,可以用來考量廚師的手藝,但由于實(shí)在太多,此文中就不一一列舉了。
家常菜,可以體現(xiàn)廚藝的菜也有多種,例如炒時(shí)蔬,醬牛肉,燉肘子,紅燒肉等。這些菜,能做好也實(shí)則不易。
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另,為何不寫”蛋炒飯“”湯面條“等菜?
那個(gè)........那個(gè)叫”主食“吧?
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筆者一向?qū)τ陔u蛋炒飯有特別愛好,所以每到一處地方,總要試一試廚子炒出
來自唐魯孫《酸甜苦辣咸》
來蛋炒飯是什么滋味,早年家里雇用廚師,試工的時(shí)候,試廚子手藝,首先準(zhǔn)是讓
他煨個(gè)雞湯,火一大,湯就渾濁,腴而不爽,這表示廚子文火菜差勁,再來個(gè)青椒
炒肉絲,肉絲要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,這位大師傅武火菜就算及格啦。
最后再來碗雞蛋炒飯,大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然后再炒,炒好了
要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過,
雖然是一場(chǎng)一菜一炒飯之微,可真能把三腳貓的廚師傅鬧個(gè)手忙腳亂,“稱練”短
啦(稱練兩字北平話考核的意思)。
知乎用戶4 人贊同了該回答魚香肉絲
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