這樣蒸出的魚，連盤子都會(huì)舔干凈......

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中式烹飪法里，原汁原味的“清蒸”是對(duì)一條魚最大的尊重。魚類能輕松懸浮在水中，無需致密的結(jié)締組織支撐身體，也不像四足動(dòng)物那樣具有長(zhǎng)纖維的骨骼肌，而是以松散的肌節(jié)相連；魚肉膠原在約50℃就開始“融化”，肌節(jié)和肌肉簇易于分離，只需稍加蒸煮就能展現(xiàn)誘人的“蒜瓣?duì)睢濒~肉，“肉嫩汁鮮+緊致彈牙”就是蒸魚的魅力所在。

清蒸東星斑

清蒸的烹飪方式相對(duì)健康也容易上手，年夜飯上若有一道蒸魚，感覺一切都對(duì)了。如何在家蒸好一條魚呢？

1. 魚夠新鮮，尤為重要

蒸魚最關(guān)鍵的步驟就是選足夠新鮮的魚，重要性甚至超越了選哪一種魚。海魚要盡可能的保證新鮮度；有些“刺少肉嫩、少腥味鮮”，天生就適合用來清蒸。

選擇新鮮的魚最重要（梅童魚）

常見的海魚如石首類的大黃魚、小黃魚、梅童；鯛類的黃鰭鯛、斑石鯛、黑棘鯛；石斑類的青斑、東星斑、老虎斑、老鼠斑；其它還有銀鯧、斗鯧、帶魚、舌蹋（龍脷魚）、鲆、鰈（多寶魚和牙片魚）等等。

無論哪種，新鮮是王道！

2. 蔥姜細(xì)切，打卷更美

蔥姜基本是蒸魚的標(biāo)配，去腥添香功不可沒。姜洗凈后去皮，1/3切薄片、另2/3斬細(xì)絲；姜片和魚肉接觸面大，既適合鋪身、墊底，也可塞進(jìn)魚肚、鰓蓋；姜絲一般用來覆身，亮黃色一團(tuán)，擺盤更顯精致。

蔥姜是蒸魚的標(biāo)配

小蔥、京蔥皆可，通常細(xì)切成絲、蔥葉蔥白搭配，更易蔥香味的釋放。蔥用刀切，也可用牙簽劃或是手撕，切細(xì)后的蔥絲用冷水浸泡，就會(huì)自然收縮成“羊毛卷” 狀，最普通的青蔥，也可以別具美感。當(dāng)然根據(jù)個(gè)人口味也可以加其它配料，譬如“破布子”能為魚肉增一抹甘甜底蘊(yùn)。

蔥絲自然打卷

3. 魚身改刀，受熱更均

適當(dāng)?shù)母牡都饶苷宫F(xiàn)魚肉的白皙，也利于魚身均勻受熱和判斷魚肉的成熟情況。具體如何改刀和魚的“身形”相關(guān)：

對(duì)于“身形扁平”的如鯧魚、舌蹋、翹嘴鲌、多寶魚等，簡(jiǎn)單在盤中“平鋪”就好，也是最標(biāo)準(zhǔn)的擺盤法，改刀時(shí)通常從魚脊處沿魚骨兩側(cè)各劃一刀，深度1~2厘米；或是在魚的側(cè)身，平行的淺淺劃上幾刀。

清蒸多寶魚

對(duì)于“身形敦厚”的如石斑、大黃魚、海鱸魚等，當(dāng)然也可以“平鋪”；倘若希望魚身兩面受熱更均，也可以選擇“背開”或在盤中“立臥”。前者從背部對(duì)切展開，平鋪在盤中；后者是沿魚鰓處垂直豎切，再沿脊骨向后延伸劃兩刀，展開后“立臥”。

不同改刀：上和右下背開；左下立臥

當(dāng)然，還有“孔雀開屏”式的改刀，譬如經(jīng)典的“開屏武昌魚”。收拾好的魚上淋少許料酒去腥，廣式清蒸通常不事先腌制或給魚身抹鹽，雖然這樣更利于魚肉入味，但鹽分會(huì)讓魚肉流失汁水，影響鮮彈的口感。蔥姜取一半的量，碼放好后，就等著下鍋啦。

“孔雀開屏”蒸武昌魚

4. 滾水下魚，猛火快攻

想讓熱量滲進(jìn)食材，清蒸是最快的方式之一，尤其適合僅需數(shù)分鐘就能熟透的食材。高溫蒸汽在魚體表面凝結(jié)成水滴，同時(shí)釋放出大量熱量并向內(nèi)傳導(dǎo)，隨著魚表溫度接近沸點(diǎn)，熱量在魚肉中的傳導(dǎo)速率開始下降。蒸魚的基本原則就是“用最短的時(shí)間讓魚肉盡快的熟”，為了口感，這是一場(chǎng)與時(shí)間的賽跑。

“蒸魚是和時(shí)間賽跑”

一切可能耗散熱量和降低蒸汽效率的因素都應(yīng)該避免：1.如果是冰鮮的魚，請(qǐng)放置到室溫再下鍋；2.裝魚的盤子可以事先用熱水溫一下；3.魚下鍋前用廚房紙吸干水分，避免損耗第一波蒸汽熱度；4.魚身可以用筷子架空，增加蒸汽對(duì)流傳熱。

“用最短的時(shí)間讓魚肉盡快的熟”

所以一定要等水滾開后，再將魚盤入蒸鍋，火力要調(diào)到最猛。蒸魚的時(shí)間依據(jù)火力強(qiáng)弱和魚肉多少來判斷，非要籠統(tǒng)定量的話，大約1斤重的魚，猛火蒸5～6分鐘；1斤半重的魚，猛火蒸7～8分鐘；“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚(yáng)”都是絕佳火候的表現(xiàn)。

“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚(yáng)”

5. 潑勺滾油，畫龍點(diǎn)睛

魚蒸好整盤取出，盤底的湯汁最好全部倒掉，原汁雖然飽含鮮美的游離氨基酸，但同時(shí)腥味也很重，加之蒸汽回水的稀釋，實(shí)在算不上是精華；蔥姜經(jīng)過蒸煮，香味釋放殆盡，同時(shí)也褪色蔫軟，也一并取出丟棄，再鋪上一層新的蔥姜絲（先前留一半）。

潑上滾油，點(diǎn)睛之筆

蒸魚的點(diǎn)睛之筆就是“潑上一大勺滾油”，普通的植物油就行，如果用花生油會(huì)更香。滾油的余熱灼燙著油潤(rùn)的魚皮和翠色的蔥姜，香氣擋都擋不住。最后在盤底添上適量事先熱好的蒸魚豉油就大功告成。如果沒有現(xiàn)成的蒸魚豉油，也可以用生抽+魚露+砂糖，按大約3:1:1的比例自己隨意調(diào)配。

“豉油不過身”

有些地方講究“豉油不過身”，醬汁只添盤底不淋魚身，口味咸淡自己做主，這樣真好，生活亦如此。

薩爾茨堡的魚

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本文轉(zhuǎn)載自：南澳故事

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