青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中式烹飪法里,原汁原味的“清蒸”是對(duì)一條魚最大的尊重。魚類能輕松懸浮在水中,無需致密的結(jié)締組織支撐身體,也不像四足動(dòng)物那樣具有長(zhǎng)纖維的骨骼肌,而是以松散的肌節(jié)相連;魚肉膠原在約50℃就開始“融化”,肌節(jié)和肌肉簇易于分離,只需稍加蒸煮就能展現(xiàn)誘人的“蒜瓣?duì)睢濒~肉,“肉嫩汁鮮+緊致彈牙”就是蒸魚的魅力所在。
清蒸東星斑
清蒸的烹飪方式相對(duì)健康也容易上手,年夜飯上若有一道蒸魚,感覺一切都對(duì)了。如何在家蒸好一條魚呢?
1. 魚夠新鮮,尤為重要
蒸魚最關(guān)鍵的步驟就是選足夠新鮮的魚,重要性甚至超越了選哪一種魚。海魚要盡可能的保證新鮮度;有些“刺少肉嫩、少腥味鮮”,天生就適合用來清蒸。
選擇新鮮的魚最重要(梅童魚)
常見的海魚如石首類的大黃魚、小黃魚、梅童;鯛類的黃鰭鯛、斑石鯛、黑棘鯛;石斑類的青斑、東星斑、老虎斑、老鼠斑;其它還有銀鯧、斗鯧、帶魚、舌蹋(龍脷魚)、鲆、鰈(多寶魚和牙片魚)等等。
無論哪種,新鮮是王道!
2. 蔥姜細(xì)切,打卷更美
蔥姜基本是蒸魚的標(biāo)配,去腥添香功不可沒。姜洗凈后去皮,1/3切薄片、另2/3斬細(xì)絲;姜片和魚肉接觸面大,既適合鋪身、墊底,也可塞進(jìn)魚肚、鰓蓋;姜絲一般用來覆身,亮黃色一團(tuán),擺盤更顯精致。
蔥姜是蒸魚的標(biāo)配
小蔥、京蔥皆可,通常細(xì)切成絲、蔥葉蔥白搭配,更易蔥香味的釋放。蔥用刀切,也可用牙簽劃或是手撕,切細(xì)后的蔥絲用冷水浸泡,就會(huì)自然收縮成“羊毛卷” 狀,最普通的青蔥,也可以別具美感。當(dāng)然根據(jù)個(gè)人口味也可以加其它配料,譬如“破布子”能為魚肉增一抹甘甜底蘊(yùn)。
蔥絲自然打卷
3. 魚身改刀,受熱更均
適當(dāng)?shù)母牡都饶苷宫F(xiàn)魚肉的白皙,也利于魚身均勻受熱和判斷魚肉的成熟情況。具體如何改刀和魚的“身形”相關(guān):
對(duì)于“身形扁平”的如鯧魚、舌蹋、翹嘴鲌、多寶魚等,簡(jiǎn)單在盤中“平鋪”就好,也是最標(biāo)準(zhǔn)的擺盤法,改刀時(shí)通常從魚脊處沿魚骨兩側(cè)各劃一刀,深度1~2厘米;或是在魚的側(cè)身,平行的淺淺劃上幾刀。
清蒸多寶魚
對(duì)于“身形敦厚”的如石斑、大黃魚、海鱸魚等,當(dāng)然也可以“平鋪”;倘若希望魚身兩面受熱更均,也可以選擇“背開”或在盤中“立臥”。前者從背部對(duì)切展開,平鋪在盤中;后者是沿魚鰓處垂直豎切,再沿脊骨向后延伸劃兩刀,展開后“立臥”。
不同改刀:上和右下背開;左下立臥
當(dāng)然,還有“孔雀開屏”式的改刀,譬如經(jīng)典的“開屏武昌魚”。收拾好的魚上淋少許料酒去腥,廣式清蒸通常不事先腌制或給魚身抹鹽,雖然這樣更利于魚肉入味,但鹽分會(huì)讓魚肉流失汁水,影響鮮彈的口感。蔥姜取一半的量,碼放好后,就等著下鍋啦。
“孔雀開屏”蒸武昌魚
4. 滾水下魚,猛火快攻
想讓熱量滲進(jìn)食材,清蒸是最快的方式之一,尤其適合僅需數(shù)分鐘就能熟透的食材。高溫蒸汽在魚體表面凝結(jié)成水滴,同時(shí)釋放出大量熱量并向內(nèi)傳導(dǎo),隨著魚表溫度接近沸點(diǎn),熱量在魚肉中的傳導(dǎo)速率開始下降。蒸魚的基本原則就是“用最短的時(shí)間讓魚肉盡快的熟”,為了口感,這是一場(chǎng)與時(shí)間的賽跑。
“蒸魚是和時(shí)間賽跑”
一切可能耗散熱量和降低蒸汽效率的因素都應(yīng)該避免:1.如果是冰鮮的魚,請(qǐng)放置到室溫再下鍋;2.裝魚的盤子可以事先用熱水溫一下;3.魚下鍋前用廚房紙吸干水分,避免損耗第一波蒸汽熱度;4.魚身可以用筷子架空,增加蒸汽對(duì)流傳熱。
“用最短的時(shí)間讓魚肉盡快的熟”
所以一定要等水滾開后,再將魚盤入蒸鍋,火力要調(diào)到最猛。蒸魚的時(shí)間依據(jù)火力強(qiáng)弱和魚肉多少來判斷,非要籠統(tǒng)定量的話,大約1斤重的魚,猛火蒸5~6分鐘;1斤半重的魚,猛火蒸7~8分鐘;“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚(yáng)”都是絕佳火候的表現(xiàn)。
“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”+”魚鰭飛揚(yáng)”
5. 潑勺滾油,畫龍點(diǎn)睛
魚蒸好整盤取出,盤底的湯汁最好全部倒掉,原汁雖然飽含鮮美的游離氨基酸,但同時(shí)腥味也很重,加之蒸汽回水的稀釋,實(shí)在算不上是精華;蔥姜經(jīng)過蒸煮,香味釋放殆盡,同時(shí)也褪色蔫軟,也一并取出丟棄,再鋪上一層新的蔥姜絲(先前留一半)。
潑上滾油,點(diǎn)睛之筆
蒸魚的點(diǎn)睛之筆就是“潑上一大勺滾油”,普通的植物油就行,如果用花生油會(huì)更香。滾油的余熱灼燙著油潤(rùn)的魚皮和翠色的蔥姜,香氣擋都擋不住。最后在盤底添上適量事先熱好的蒸魚豉油就大功告成。如果沒有現(xiàn)成的蒸魚豉油,也可以用生抽+魚露+砂糖,按大約3:1:1的比例自己隨意調(diào)配。
“豉油不過身”
有些地方講究“豉油不過身”,醬汁只添盤底不淋魚身,口味咸淡自己做主,這樣真好,生活亦如此。
薩爾茨堡的魚
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:南澳故事
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多