餐飲行業(yè)菜品創(chuàng)新技巧

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　　菜品創(chuàng)新要迎合客人求價格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品創(chuàng)新要從以下幾方面去實現(xiàn)：

　　1、菜品原料的創(chuàng)新：

　　隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。

　　2、色彩創(chuàng)新：

　　烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

　　3、口味形態(tài)的創(chuàng)新：

　　五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調(diào)味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴、菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。

　　4、烹飪技法創(chuàng)新：

　　烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差其口味各異。川菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學的程序和制法，必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。做為一名好廚師，就要研究新技藝，創(chuàng)造新菜肴。

　　5、中西餐結(jié)合創(chuàng)新：

　　中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有本鄉(xiāng)之主味，異國之別味，令人陶醉。

　　6、挖掘古菜絕技：

　　日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。

　　7、器皿創(chuàng)新：

　　俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風光，菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系，補色對比，彌補圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美；器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形、而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。

　　8、菜單創(chuàng)新：

　　菜單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。

　　9、從歷史文化、競爭對手、營養(yǎng)健康等方面借鑒創(chuàng)新。著手，進行標準的研制開發(fā)。不斷推陳出新。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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