46條中式烹飪理論知識(shí)，你能答出多少題？

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標(biāo)準(zhǔn)答案

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一、填空題（第1～20題，請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題1分，共20分。）

1.制湯加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)膠體微粒之間的相互吸附作用。

2.冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和擺、扎、圍。

3.太極明蝦和煎糟鰻魚(yú)都屬于福建地方傳統(tǒng)菜品。

4.在淮揚(yáng)菜中最為擅長(zhǎng)使用的魚(yú)類品種是鱔魚(yú)。

5.在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是臘八節(jié)、灶王節(jié)和除夕。

6.構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)。

7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變?yōu)?span style="color:#F79646;">白色的乳濁液。

8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于包裹法。

9.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)具有明顯的家庭性、民族性和地區(qū)性。

10.歷史上記載的周代時(shí)期八珍是供奉周天子享用的烹調(diào)食物。

11.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有零點(diǎn)形式和套餐形式。

12.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的物質(zhì)是酯類物質(zhì)。

13.某種呈味物質(zhì)刺激感覺(jué)器官引起的特殊感覺(jué)就是味覺(jué)。

14.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的呈味物質(zhì)先后作用于味覺(jué)器官，其中先作用于味覺(jué)器官的味消失，這種現(xiàn)象就是味的轉(zhuǎn)換。

15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是麥芽糖。

16.制造色拉油工藝過(guò)程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和脫過(guò)氧化物。

17.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代。

18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和大米。

19.現(xiàn)代科學(xué)管理中最為重要的方法是激勵(lì)員工。

20.根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同，宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和商務(wù)宴會(huì)。

二、選擇題（第21～30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20分）

21.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項(xiàng)是（B）。

A、水晶肴蹄

B、佛跳墻

C、雙皮刀魚(yú)

D、蟹黃海參

22.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（B）。

A、喜歡食用牛羊肉和狗肉

B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食糌粑和炒米

D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

23.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是（B）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

24.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型手法選項(xiàng)是（B）。

A、包裹、腌制

B、穿制、疊合

C、排列、扒制

D、掛糊、填瓤

25.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系構(gòu)成的選項(xiàng)是（B）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜

C、民間素菜和宮廷素菜

D、道教寺院中的齋食

26.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（C）。

A、快餐和套餐形式

B、宴會(huì)和套餐形式

C、零點(diǎn)和套餐形式

D、零點(diǎn)和快餐形式

27.糖的出絲程度一般在（B）℃左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

28.構(gòu)成北京傳統(tǒng)風(fēng)味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（B）。

A、俄式特色菜

B、地方民間菜

C、英式特色菜

D、現(xiàn)代快餐

29.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（B）。

A、喜歡用玉米制作食物

B、喜歡吃狗肉和酸菜

C、不食動(dòng)物的血液

D、不食無(wú)角質(zhì)硬鱗的帶魚(yú)和鰻魚(yú)

30.餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是（B）。

A、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng)

B、專業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)

C、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)

D、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)

三、判斷題（第31～40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（×）31.淮揚(yáng)風(fēng)味匯集了長(zhǎng)江以南鎮(zhèn)江、無(wú)錫和珩、杭州的地方風(fēng)味菜品。

（×）32.在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白的習(xí)俗。

（×）33.飲食產(chǎn)品價(jià)格是由原料成本和人工成本組合而成。

（√）34.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（×）35.我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉(xiāng)土菜。

（√）36.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風(fēng)味體系。

（×）37.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和宴會(huì)形式。

（√）38.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。

（√）39.山東沿海地區(qū)菜品在口味方面最為明確特點(diǎn)是突出菜肴的咸鮮味道。

（×）40.正式宴會(huì)一般是在晚上7-8點(diǎn)舉行時(shí)間長(zhǎng)度為兩小時(shí)左右。

四、簡(jiǎn)答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．面團(tuán)的種類有哪些?

①水調(diào)面團(tuán)；

②膨松面團(tuán)；

③油酥面團(tuán)；

④米粉面團(tuán)；

⑤其他面團(tuán)。

42．常用的餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？

①單獨(dú)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略；

②差別市場(chǎng)和靈活經(jīng)營(yíng)策略；

③地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略；

④傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略；  

⑤大眾和外國(guó)風(fēng)味策略。

43．已知某餐廳10月份菜肴銷售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格）是38746.36元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算10月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格。

解：

① 菜肴銷售實(shí)際價(jià)格 = 含附加服務(wù)費(fèi)的價(jià)格 ÷（1+附加服務(wù)費(fèi)）

② = 38746.36 ÷（1+10%） 

③ = 35223.96（元） 

答：10月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是35223.96元。

44．已知某餐廳6月份菜肴銷售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格）是58795.57元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算5月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格。

解：

① 菜肴銷售實(shí)際價(jià)格 = 含附加服務(wù)費(fèi)的價(jià)格 ÷（1+附加服務(wù)費(fèi)）

② = 58795.57 ÷（1+10%）

③ = 53450.51（元）

答：6月份菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是53450.51元。

五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）

45．民族菜有哪些特點(diǎn)？

① 取料獨(dú)特，各具風(fēng)格。

② 食品選用，各有禁忌。

③ 烹調(diào)工藝，各有所長(zhǎng)。

④ 食器飲具，奇特簡(jiǎn)便。

⑤ 飲品湯汁，千奇百態(tài)。

⑥ 口味各異。

⑦ 民風(fēng)食俗，別具一格。

⑧ 宴賓待客，禮節(jié)風(fēng)情不一。

46．廚師長(zhǎng)有哪些任務(wù)？ 

在上級(jí)經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)企業(yè)下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房日常工作，不斷開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效控制原料成本和生產(chǎn)管理費(fèi)用，協(xié)調(diào)與各部門之間工作關(guān)系，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作進(jìn)展情況和問(wèn)題。

試題來(lái)源：奧食卡 | 公眾號(hào)：ASK-oscrcate

（版權(quán)歸原作者所有）

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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