頭墩的工作職責(zé)，你的廚房有張貼嗎？

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頭墩是專業(yè)術(shù)語，口語就是指配菜。每個廚房，都應(yīng)該對每個崗位的工作職責(zé)有明顯的指示張貼，以讓員工們時刻謹(jǐn)記自己的工作內(nèi)容。今天，我們把頭墩崗位的工作職責(zé)發(fā)布于此，以讓大家作為參考。

崗位

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【頭墩】

一、入職要求

年齡：20~40歲

文化程度：初中以上

工作資歷：有5年或以上的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

直接上級：廚師長

二、工作職責(zé)

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作。

1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。

2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。

3、認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以取用方便，位置不變。

5、負(fù)責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。

6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長制定一套有效的培訓(xùn)方案。

7、負(fù)責(zé)廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。

8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先準(zhǔn)備好）。

9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。

10、督促本組人員定時、定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質(zhì)、變味，頭墩負(fù)有直接責(zé)任，并追究指定人員責(zé)任。

11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務(wù)。

12、每日按時檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準(zhǔn)確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復(fù)、交廚師長審核。

13、做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進(jìn)行維修及購買。

14、負(fù)責(zé)所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作;嚴(yán)格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。

三、工作流程

9：00上班——菜品的驗收——協(xié)助理菜——菜品的技術(shù)處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛(wèi)生、安全檢查

四、注意事項

1、做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。

2、做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進(jìn)行清潔。

3、菜品按要求貯存，防止凍壞或變質(zhì)。

4、生熟分開儲存，防止變質(zhì)、串味，原材料碼放整齊、先進(jìn)先出。

5、調(diào)料缸每天洗刷一次，碼放整齊，下班后要加蓋。

6、收堂后，未賣完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。

7、工作用具及設(shè)備隨時保持干凈、無油圬，貨架、柜隨時抹干凈，地面做到見臟就掃，每班下班前沖洗一次，餐中見臟就沖。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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