鹵菜店鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，熟食開(kāi)店必不可少的專業(yè)知識(shí)

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一 、崗位職責(zé)

第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；

第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；

第三條 及時(shí)準(zhǔn)確的做好鹵制過(guò)程的原始記錄；

第四條 負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；

第五條 負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；

第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；

第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開(kāi)關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理或報(bào)告；

第八條 愛(ài)護(hù)勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺(tái)面及墻壁的清潔；

第九條 做好鍋臺(tái)下面暗溝的清潔工作；

第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；

第十一條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。

二、 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

第一條 進(jìn)班時(shí)將鹵水過(guò)濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。

第二條 猛火將鹵水燒開(kāi)后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時(shí)加入輔料、色素?cái)噭�。鹵制過(guò)程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。

所有產(chǎn)品鹵制時(shí)，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時(shí)間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過(guò)程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。

第三條 鹵制計(jì)時(shí)計(jì)數(shù)：所有鹵制操作的計(jì)時(shí)開(kāi)始時(shí)間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實(shí)記錄。

第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。

第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時(shí)間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。

第六條 攪拌：鹵制過(guò)程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時(shí)應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時(shí)應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?

第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時(shí)收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時(shí)用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘?jiān)��?

當(dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開(kāi)，過(guò)濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。

第八條 補(bǔ)水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補(bǔ)充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過(guò)程中加入生水。

第九條 香料包的使用。選擇無(wú)破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計(jì)數(shù)按《鹵制香料包計(jì)數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時(shí)可參考以防換錯(cuò)。

第十條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制）

1、牛肉的鹵制

將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時(shí)起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大�。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補(bǔ)稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤(pán)），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時(shí)加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時(shí)打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時(shí)起鍋攤晾。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。

生產(chǎn)片片牛肉時(shí)，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時(shí)，應(yīng)順筋切。

2、 雞翅、鴨脖子的鹵制

將（腌制好的或前處理過(guò)的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時(shí)按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。

3、鴨掌的鹵制

將（腌制好的或前處理過(guò)的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙�。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。

4、 雞尖、雞爪的鹵制

將前處理過(guò)的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。

5、 豬蹄的鹵制

將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時(shí)加入保鮮料包。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。

瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時(shí)即可投入豬蹄裹瓊脂。

6、返工品的鹵制

1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨(dú)回鍋。

2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個(gè)班及時(shí)回鹵，鹵制時(shí)不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對(duì)未進(jìn)水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進(jìn)凍庫(kù)，鹵制好的肉制品進(jìn)凍庫(kù)會(huì)變得難吃。

3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時(shí)，不回鹵，直接拌料。

三、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個(gè)色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無(wú)鹵水膜或黑點(diǎn)。

皮干色澤由淺到深的順序?yàn)椋?

山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤

皮干、羊角無(wú)幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無(wú)花片，口味正確。

肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無(wú)老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無(wú)粑軟現(xiàn)象。

四、 衛(wèi)生要求

第一條 開(kāi)工前后的消毒清洗

開(kāi)工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時(shí)對(duì)以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。

第二條 鹵水的保養(yǎng)與處理

1. 開(kāi)工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過(guò)濾，方可下鍋。燒到微沸時(shí)打去浮沫，再加入適量水燒沸。

2. 每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時(shí)用漏絲瓢打去鹵水中的殘?jiān)��?

3. 最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)。

4. 每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過(guò)濾，以除去其中的浮渣。

5. 盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。

6. 每三天對(duì)鹵水消毒一次。

7. 放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負(fù)責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。

第三條 香料包消毒

每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。

第四條 鹵制間空氣消毒

1. 有大量蒸氣時(shí)，經(jīng)常開(kāi)啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。

2. 春季每?jī)商爝M(jìn)行空氣消毒一次，消毒時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。

第五條 嚴(yán)防蒼蠅

應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉紗窗門(mén)，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。

第六條 生熟器具分開(kāi)

工具嚴(yán)格分開(kāi)使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門(mén)地方放置，不得與接觸生料的器具混用。

第七條 用具徹底清洗

每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時(shí)充分洗凈后晾干。

第八條 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。

第九條 鹵制間的儲(chǔ)水池（包括外面的大儲(chǔ)水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個(gè)班的人根據(jù)進(jìn)班時(shí)間提前放水。

五、違規(guī)列舉

工藝違規(guī)

★ 向沸騰的鹵水中添加生水

★香料包計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確

★香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求

★安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽

★★調(diào)色過(guò)老、過(guò)嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色

★鹵制時(shí)間未按要求

★鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

★未按要求投放輔料

★未及時(shí)勾鍋、攪拌

★起鍋后未打渣或不徹底

★鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過(guò)多或過(guò)少

★起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均

★鹵水使用時(shí)未打浮沫，使用后未過(guò)濾

★未按要求保養(yǎng)鹵水

★回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物

★錯(cuò)誤使用鹵水或無(wú)底料擴(kuò)充鹵水

★未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼

★長(zhǎng)期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞

★未及時(shí)處理回鍋產(chǎn)品

★未按要求開(kāi)啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過(guò)多

★未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄

★作假記錄

衛(wèi)生違規(guī)

★ 鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范

★ 工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理

★ 浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗

★ 工作過(guò)程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用

★ 垃圾桶當(dāng)班未清理

★ 場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好

★ 收班時(shí)未對(duì)水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗

★ 收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔

★ 拌料用的毛巾用于其他地方的清潔

★ 灶臺(tái)散落的物料和鹵水未及時(shí)清理

★ 儲(chǔ)水池未按要求清洗

★ 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面

★ 未按要求開(kāi)啟滅蠅燈

★ 將油炸筲箕和其他筲箕混用

★ 工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角

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