菜品定價，你不得不知道的4個秘密……

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

有一家知名的中餐品牌，客單價40-45元。為了提高營業(yè)額，品牌考慮增加早餐，起初在幾家門店測試產(chǎn)品。包子、煎餃、豆?jié){、豆腐腦……

人均6-8元，看起來性價比挺高，可很快就暴露了問題：早餐部分每天的營業(yè)額只有一千四五……

這個品牌出了什么問題？

因為早餐的客單價低，導致毛利偏低，還需額外人工成本，算下來早餐部分入不敷出。同時，早餐的客群與品牌原有客群并不匹配，原來的客群幾乎不會選擇6-8元的低價早餐，來吃早餐的顧客也不會選擇餐廳的午餐和晚餐。

這就說明，一個品牌不能做‘跨價格帶’的生意。目標客群不匹配，吸引到的不是有效客群。

這里就涉及到了一個容易輕視的問題：定價的學問。

價格決定消費的門檻

定價不僅和成本又關(guān)，還跟顧客對餐廳的心智判斷與認知，餐廳所設定的經(jīng)營模式，以及選擇的競爭對手都息息相關(guān)。

傳統(tǒng)的定價策略是“成本定價”，餐廳老板們算算成本、看看同類產(chǎn)品的市場價，“拍腦門”決定。而如今是“價值定價”，影響定價的因素早已不只是成本，而是看品牌和產(chǎn)品給顧客提供的價值，成本只是定價的最低基準線。

定價就是選擇價格帶

定價是一個選擇價格帶的過程，過高容易曲高和寡，過低則會被拖入下一級價格帶競爭。

例如在四線城市開一家抹茶店，如果客單價還是按一線城市的定價35-40元來制定的話，直接就被客單價15-20的茶飲店搶去了生意。如果是高勢能品牌，略貴也會有追捧者；但作為舶來品的抹茶，本身都需要進行市場/品牌普及的工作，這樣的定價無形中提升了消費的門檻，許多年輕人可能根本就不來嘗試了。

價格是自身模式的重要指向標，價格定不好，對內(nèi)影響自己盈利的能力，對外影響顧客對你的判斷，還增加了其他同價格帶的競爭者。

單品定價的學問

單品價格的確定，一般是從成本、行業(yè)水平和價值認知三個維度來思考的。通常招牌產(chǎn)品的定價策略有兩種，一種做品牌中價格最貴的，一種是做中間價位。

全新品牌的招牌產(chǎn)品，適合做中間價位。消費者消費陌生品牌時更注重安全感，因此會放棄最貴和最便宜的產(chǎn)品。

用組合提升客單價

客單價不是靠單一產(chǎn)品，而是靠產(chǎn)品組合實現(xiàn)的。設計好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格，才能實現(xiàn)并提高預期的客單價。

隨著消費升級，即便一個人吃飯也會有兩種消費場景，一種是“快速就餐需求”，注重效率。另一種是“休閑餐需求”，注重品質(zhì)，不僅吃飽，更要吃好。不同消費場景當然要提供不同的產(chǎn)品。

一個品牌的價格帶，決定了目標顧客群體。餐飲定價、選擇價格帶有幾方面的意義和影響：

明確價格帶，便于在此價位區(qū)間做更好的顧客體驗。

規(guī)劃產(chǎn)品組合、設計產(chǎn)品價格，滿足顧客的不同消費需求。

引導顧客點餐，提高招牌產(chǎn)品點單率，進而提高運營效率。

通過價格設計，實現(xiàn)客單價，保證餐廳的盈利水平。

消費者是通過價格看待品牌價值的，用價格把價值和品牌劃上等號。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多