后廚員工難管？有經(jīng)驗(yàn)的廚師長，都會(huì)用下面這些招數(shù)

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工作出問題了，有的廚師長只會(huì)對(duì)著下屬發(fā)脾氣，但是除了訓(xùn)斥下屬，是否反思過自己？為什么下屬總是不聽話，好像在有意和你作對(duì)？為什么下屬總是做不好，做出來的結(jié)果和你想象的不一樣？

這其中的一個(gè)原因，就是他們不喜歡你。因此有經(jīng)驗(yàn)的廚師長，都會(huì)用下面這些招數(shù)。

1、用加班代替罰錢

曾經(jīng)一度，很多餐飲業(yè)依靠罰錢來懲罰犯錯(cuò)的員工，但是現(xiàn)在罰錢已經(jīng)行不通了。因?yàn)閺N師的工資都不高，你一扣錢員工肯定不干，隨時(shí)會(huì)拍屁股走人。

現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都會(huì)讓人反感。那么，如果員工犯了錯(cuò)誤怎么辦呢？

可以實(shí)行懲罰加班的機(jī)制，代替扣錢。

例如早晨遲到了5分鐘，可以罰他中午晚下班1小時(shí)，而這加班1小時(shí)的時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，只留他一人打掃衛(wèi)生。

其實(shí)很多小錯(cuò)，如果正�？坼X也無非就是10元—50元不等。如果扣了，會(huì)讓人心里很不舒服。但是如果將其轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)，創(chuàng)造的價(jià)值卻不止這幾十元。

2、厚待老員工，給新員工希望

餐飲行業(yè)是一個(gè)人員流動(dòng)非常大的行業(yè)，廚師跳槽是常有的事情。廚師跳槽，一方面可能是這山望著那山高，另一方面，卻是他們認(rèn)為：我在一個(gè)店干十年或干一年，待遇都是一樣的，還不如跳槽工資漲得快。

那么，應(yīng)該如何防止后廚的人員流失呢？

首先，要明確規(guī)定厚待老員工，年頭越久的人，越要有好的待遇。員工可以隨著工齡，工資也逐年增長，而且干得越久，級(jí)別地位也越高。

這就無形中激勵(lì)了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定。而有了盼頭，他們就會(huì)感覺自己只要努力堅(jiān)持下來，就會(huì)越過越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會(huì)沒有飯碗。

3、多談下屬喜歡的話題，拉近關(guān)系

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，廚師就業(yè)的選擇余地也在增加，大家選擇一家餐廳工作，往往不只是考慮經(jīng)濟(jì)收入，快樂指數(shù)也被列入考慮因素之一。所以與下屬相處融洽，是團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定的一個(gè)重要原因。

很多有經(jīng)驗(yàn)的廚師長都認(rèn)為，如果要讓員工快樂地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會(huì)信任你、服從你。如果讓他們帶著恐懼與排斥去執(zhí)行你交待的任務(wù)，效果一定不理想，而他本人也不快樂。所以說，快樂廚房是個(gè)雙贏的事情。

因此，時(shí)時(shí)談工作，施壓力，說一些沉重的話題，員工一定不會(huì)喜歡這個(gè)領(lǐng)導(dǎo)。廚師長開會(huì)的時(shí)候可以談工作，但其它時(shí)間，最好和下屬說一些他們感興趣的話題。

比如，問小伙子愛情進(jìn)展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會(huì)，看什么電影之類的；跟結(jié)婚的下屬談怎么置辦家具或怎么照顧孩子之類的；跟年齡大一些的人談孩子，談工作，需不需要給介紹對(duì)象之類的。

大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來，精神倍增，即使你的建議不一定合他心意，但是溝通中會(huì)營造出融洽的氣氛，然后回頭再交待工作，他們會(huì)就像跟幫助朋友一樣欣然前往了。

4、樹立廚房正氣，用人格服人

都說做人要以德服人，這話不假。

作為廚師長，要堅(jiān)持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時(shí)，還要在廚房里樹立正氣，比如廚房里不許酗酒，不能賭錢，更不能分幫結(jié)派，大家一視同仁。

再比如，大家聚會(huì)要AA制，且主張上級(jí)比下級(jí)多出錢，收入高的比收入少的多出錢，老員工比新員工多出錢。這樣讓大家都覺得很公正，時(shí)間久了，正氣之風(fēng)自然形成。

風(fēng)氣是一種習(xí)慣，漸漸地大家就習(xí)慣了正氣，習(xí)慣了廚師長的風(fēng)格，自然愿意配合工作，管理起來自然就事半功倍了。

5、崗位越高標(biāo)準(zhǔn)越高，懲罰越嚴(yán)

有很多領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的矛盾就來自于，員工認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)動(dòng)口太多、動(dòng)手太少，只會(huì)派任務(wù)，不會(huì)自己落實(shí)。所以為了避免這種現(xiàn)象，后廚領(lǐng)導(dǎo)（包括領(lǐng)班、主管、廚師長）要比下級(jí)更努力。

比如安排員工加班，責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)必須全程跟隨，從加班開始到結(jié)束，領(lǐng)導(dǎo)都必須在現(xiàn)場(chǎng)。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面，工資高的必須多做奉獻(xiàn)。

而職位越高，工資越高的人，標(biāo)準(zhǔn)就要越高，尺度就要越苛刻，同時(shí)懲罰也越嚴(yán)格。

例如，假設(shè)員工的菜品讓客人投訴一次扣50元錢的話，領(lǐng)班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長讓人投訴一次就扣200元。

這樣一來，就沒有人會(huì)再跟別人比誰的工資多、誰的職位高了，沒有了相互之間的攀比與不滿，就能把精力集中用在工作上了，團(tuán)隊(duì)就變得穩(wěn)定了。

6、幫著小弟“玩”

現(xiàn)在的小弟，大多是90后、95后的孩子，要讓他們安定地待在一個(gè)地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開心。而要說他們最喜歡的事情，就莫過于上網(wǎng)了。因此，廚師長可以投其所好。

例如某位廚師長，就在后廚找了一個(gè)小貯藏庫，弄了幾臺(tái)舊筆記本電腦，當(dāng)網(wǎng)吧。然后讓主管將后廚人員進(jìn)行一下統(tǒng)計(jì)，每人每月有幾次上網(wǎng)時(shí)段，到了自己的時(shí)間就可以去免費(fèi)上網(wǎng)，如果有事可以跟同事?lián)Q時(shí)段。

后廚網(wǎng)吧的使用時(shí)間，主要在中午下班后三小時(shí)，和晚上下班后兩小時(shí)。由于后廚網(wǎng)吧的吸引，據(jù)考勤人員統(tǒng)計(jì)，后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少了。

很多朋友可能會(huì)說了，你讓他們玩兒，他們當(dāng)然樂意待在你這兒不走了。上網(wǎng)雖然穩(wěn)定了團(tuán)隊(duì)，但是玩物喪志，對(duì)工作又有什么好處呢？

那么你可以在后廚網(wǎng)吧里，把幾個(gè)主打的美食網(wǎng)站設(shè)成首頁，然后每臺(tái)電腦都設(shè)置不同的網(wǎng)站為首頁，讓每個(gè)小弟上網(wǎng)時(shí)，都無可選擇地進(jìn)入到美食網(wǎng)站。而里面的很多新鮮事物，都會(huì)吸引他們?nèi)ラ喿x，大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個(gè)信息，就馬上與旁邊的同事分享，然后幾個(gè)人一起討論起來，把內(nèi)容當(dāng)聊天一樣溝通，從而在輕松愉快中增長了技能。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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