看這位總廚自創(chuàng)的管理方法讓很多小細(xì)節(jié)都得到了改善

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時(shí)下各酒店總廚之間最熱門(mén)的話題就是“管理”。什么樣的管理方法最適合自己的酒店？什么樣的管理方法最行之有效？這是很多總廚急需攻克的難題。吳山酩樓大酒店的行政總廚金國(guó)建卻沒(méi)有為此發(fā)愁，因?yàn)榫频暧幸惶鬃詣?chuàng)的管理方法，叫“百分百考核制度”，從2011年2月份實(shí)行以來(lái)收到了很好的效果，以前工作中讓人頭疼的很多小細(xì)節(jié)都得到了改善。

金國(guó)建

從廚20年，現(xiàn)任杭州吳山酩樓大酒店行政總廚。

星星貼上墻 獎(jiǎng)罰看分明

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走進(jìn)廚房，最引人注目的就是墻上貼著的“廚房員工百分百考核公示欄”，大大的公示欄上貼著廚房部每位員工的照片，每張照片后面都貼著幾顆不同顏色的星星，這些星星的顏色代表著員工在當(dāng)月考核中所獲得的成績(jī)。星星一共有五種色：紅、黃、藍(lán)、綠、黑。

每個(gè)員工每月基準(zhǔn)分為100分，當(dāng)月扣分在0-5分的為紅星（優(yōu)秀），扣6-30分的為黃星（需要努力），扣31-50分的為藍(lán)星（警告），扣51-80分的為綠星（嚴(yán)重警告），扣81-100分的為黑星（連續(xù)三個(gè)月得到黑星的員工予以開(kāi)除）。

獎(jiǎng)罰方法

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普通員工  

懲罰：當(dāng)月扣分在5分以下的不罰款，扣5分者罰25元，每多1分就多罰5元。（罰款所得的錢(qián)用于獎(jiǎng)勵(lì)在評(píng)比中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工）。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1、 每個(gè)季度平均分排在前十名的員工，酒店會(huì)為其頒發(fā)獎(jiǎng)品以示鼓勵(lì)。

2、 全年得到十顆以上紅星的員工可以獲得“年度優(yōu)秀員工”的評(píng)選資格。

制度：

將員工的照片和評(píng)比結(jié)果一起貼到公示欄里，大家的考核成績(jī)一目了然，目的是培養(yǎng)員工的個(gè)人榮譽(yù)感，表現(xiàn)較差者出于“面子”考慮，也會(huì)以成為優(yōu)秀員工為目標(biāo)，爭(zhēng)得紅星，努力規(guī)范自己的行為，便于員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣。

主管級(jí)員工 

懲罰：

主管級(jí)員工的扣罰方式與普通員工相同，只是在平時(shí)的打分過(guò)程中對(duì)主管的評(píng)分會(huì)更加嚴(yán)格，如果他們手下的員工出現(xiàn)扣分過(guò)多的情況，他們也需要承擔(dān)連帶責(zé)任而被扣分。

例如：

廚房部全體人員當(dāng)月平均扣分超過(guò)30分時(shí)，行政總廚連帶扣30分。

獎(jiǎng)勵(lì)：

主管們雖然不能像普通員工一樣得到每個(gè)季度的排名獎(jiǎng)勵(lì)，但他們個(gè)人和其所在部門(mén)的考核成績(jī)是主管參評(píng)酒店年度“杰出精英”的打分項(xiàng)目之一。

制度：

這樣扣分是為了讓管理者認(rèn)識(shí)到，職位越高，責(zé)任也就越大。提高他們的主動(dòng)意識(shí)，讓他們不只是把自己當(dāng)做負(fù)責(zé)扣分的管理者，而是更多地參與到日常的維護(hù)工作中來(lái)�？吹街鞴芤陨碜鲃t，員工們就會(huì)自覺(jué)遵守考核制度中的規(guī)定。

廚房各部門(mén)

懲罰: 酒店每個(gè)季度對(duì)各部門(mén)進(jìn)行一次綜合考評(píng)，對(duì)平均分最低的部門(mén)通報(bào)批評(píng)。

獎(jiǎng)勵(lì): 給每個(gè)季度平均分最高的部門(mén)頒發(fā)流動(dòng)紅旗，并且為該部門(mén)的員工發(fā)放獎(jiǎng)品，獎(jiǎng)品是洗發(fā)水之類(lèi)的生活用品。

制度: 每個(gè)季度對(duì)部門(mén)進(jìn)行一次考核，可以增加員工們的集體榮譽(yù)感，還會(huì)提高企業(yè)的凝聚力。

“百分百考核制度”細(xì)則

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“百分百考核制度”是金國(guó)建在“五常管理”和“6T管理”的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒店日常管理中遇到的實(shí)際問(wèn)題，從員工的儀容儀表、崗位形象、崗位職責(zé)三個(gè)方面出發(fā)，為酒店廚房制定的一套管理方法。具體內(nèi)容如下：

問(wèn):由誰(shuí)負(fù)責(zé)每天對(duì)員工進(jìn)行考核？考核有幾種方式？

答： 1、每個(gè)部門(mén)主管都會(huì)隨身攜帶一本扣分單，隨時(shí)隨地對(duì)本部門(mén)的員工進(jìn)行考核，如果發(fā)現(xiàn)員工操作違規(guī)，就會(huì)根據(jù)考核細(xì)則填寫(xiě)扣分單，扣掉其相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

2、行政總廚、廚師長(zhǎng)和兩名副廚師長(zhǎng)輪流值班，每天下班后，對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
3、由行政總廚、廚師長(zhǎng)和各部門(mén)主管組成檢查團(tuán)，每周一、周四對(duì)廚房衛(wèi)生和員工操作進(jìn)行檢查。
4、人事部會(huì)不定期地到廚房進(jìn)行抽查，查到違反規(guī)則的員工，扣除其相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

問(wèn):每天部門(mén)主管檢查自己部門(mén)的員工，這樣會(huì)不會(huì)出現(xiàn)打人情分的現(xiàn)象？

答: 不會(huì)的，為了體現(xiàn)管理制度的透明化，對(duì)各部門(mén)會(huì)有不定期的抽查，如果查到有員工違反制度，主管卻不扣分的情況，在給員工扣分的基礎(chǔ)上，主管也會(huì)被扣5分，這樣主管們就不會(huì)冒著被處罰的風(fēng)險(xiǎn)包庇員工了。

問(wèn):負(fù)責(zé)扣分的都是部門(mén)主管以上的人，如果出現(xiàn)主管扣錯(cuò)分或違規(guī)扣分的情況怎么辦？

答: 雖然是主管負(fù)責(zé)扣分，但是員工如果覺(jué)得主管在扣分操作中有違規(guī)的現(xiàn)象可以向廚師長(zhǎng)、行政總廚提出申訴。曾經(jīng)發(fā)生過(guò)這樣的例子：在一次實(shí)際操作中，主管和員工都出現(xiàn)了違規(guī)操作的現(xiàn)象，但是被扣分的只有員工，事后，這名員工提出了申訴，經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)、行政總廚的調(diào)查核實(shí)，證明該主管在工作中確實(shí)出現(xiàn)了違規(guī)操作的情況，于是對(duì)這名主管進(jìn)行了處罰。

【同行探討】

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張建農(nóng): 管理?xiàng)l例制定得很詳細(xì)，這樣的好處是能夠使員工清楚酒店的制度和工作標(biāo)準(zhǔn)，便于照章執(zhí)行，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。當(dāng)然，各種管理制度的好壞主要看是否能結(jié)合各自酒店的情況，另外在嚴(yán)格執(zhí)行考核制度的同時(shí)還要注意做好員工的思想工作，尤其在餐飲業(yè)勞動(dòng)力短缺的今天，鼓舞員工的士氣非常重要。

楊建華: 考核細(xì)則根據(jù)酒店的自身情況制定，可以說(shuō)是面面俱到，但監(jiān)督檢查制度制定得這么嚴(yán)密，會(huì)不會(huì)讓員工覺(jué)得壓力大、工作氣氛過(guò)于緊張？

金國(guó)建回復(fù): 兩位同行說(shuō)的這些我們也充分考慮到了。我們對(duì)員工的違規(guī)操作雖然有金錢(qián)上的處罰，但是數(shù)額卻不多，而且有獎(jiǎng)有罰，并不是以處罰為目的。在評(píng)比板上貼每個(gè)員工的照片，也是為了培養(yǎng)員工的個(gè)人榮譽(yù)感，養(yǎng)成員工規(guī)范操作的習(xí)慣，在做任何事情之前都會(huì)先想一下有沒(méi)有違反制度的地方，將制度轉(zhuǎn)化成一種思想，最終提高企業(yè)的凝聚力。

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本文轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

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