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一位從業(yè)多年的廚師長總結(jié)出來的4個提高后廚出品速度的經(jīng)驗

2019年07月22日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：在這個餐飲業(yè)大潮下，餐廳之間比拼的就是出品速度和出品質(zhì)量，廚師長只要掌握在保證出品質(zhì)量的同時提高后廚出品速度的方法，就能在餐飲業(yè)游刃有余，手下的團隊也會無往而不利。下面是一位從業(yè)多年的廚師長總結(jié)出來的...

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在這個餐飲業(yè)大潮下，餐廳之間比拼的就是出品速度和出品質(zhì)量，廚師長只要掌握在保證出品質(zhì)量的同時提高后廚出品速度的方法，就能在餐飲業(yè)游刃有余，手下的團隊也會無往而不利。下面是一位從業(yè)多年的廚師長總結(jié)出來的4個提高后廚出品速度的經(jīng)驗，值得借鑒。

經(jīng)驗1：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想解決廚房人手短缺的問題，最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。

熱菜是最麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調(diào)而成，“塞車”是再正常不過的事情了。為了解決這個問題，除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。

飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是：

冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。

從這個比例中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方面的原因：

一、是蒸菜制作比較簡單，對于廚師的技術(shù)要求相對較低，而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是一個大的蒸箱，同時可以烹調(diào)很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場烹調(diào)的菜品數(shù)量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。

經(jīng)驗2：現(xiàn)烹菜加熱時間不超5分鐘：

在菜品設制方面不同的地方是對于現(xiàn)烹菜品，我們提出了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現(xiàn)有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調(diào)時間控制在規(guī)定的時間以內(nèi)。而對于那些不能在5分鐘之內(nèi)完成的，干脆放棄。