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一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法

2019年07月22日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：周現(xiàn)豪

內(nèi)容摘要：后廚管理方法有很多，可前人的經(jīng)驗往往會比紙上談兵更加實用，下面是一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法，以供參考。我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際，制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵措施來進(jìn)...

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后廚管理方法有很多，可前人的經(jīng)驗往往會比紙上談兵更加實用，下面是一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法，以供參考。

我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際，制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵措施來進(jìn)行對后廚日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享，請多提意見。請看下表：

下面，我將逐一給大家進(jìn)行一下簡單的講解：

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表（必須上報廚政才有效）

評分辦法：每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo)獎勵5分，每輸出1名員工獎勵2分

大家都有一個共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店，（除非是那些不好管理的員工）需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)的人員宏觀調(diào)控造成了壓力和被動。為解決這一被動問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿。

通過獎勵的方式就能促進(jìn)各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。連鎖的發(fā)展，對人才的需求，大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分。

我們在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，從道德的角度也間接說明了毛利率的提升的空間的有限性�？刂频哪康木褪遣蛔屆氏陆�，毛利率不下降就等于成功。這樣，如果廚部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務(wù)每季度出品抽查成績及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超1分獎勵2分，反之，扣1分。

每季度廚務(wù)都要組織進(jìn)行連鎖出品抽查，抽查可分隨機(jī)抽查和定向抽查。90分為及格分?jǐn)?shù)線，季度檢查是比較全面和公平公正的。因此成績也具有權(quán)威性。適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單，統(tǒng)計全年4個季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。

五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務(wù)進(jìn)行的季度連鎖各店五常檢查成績

評分辦法：每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去，同樣廚務(wù)也非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次。主要以拍照取證的方式進(jìn)行，因此成績更具有權(quán)威性。每個執(zhí)行5常不合格的地方將扣1分。這種拍照取證的方法我曾在08年《餐飲經(jīng)理人》上介紹過。

安全、違紀(jì)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報

評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分。

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過行政下發(fā)的通報來進(jìn)行評分比較有說服力。需要進(jìn)行通報的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

各項考試成績

考核依據(jù)：參照廚務(wù)組織的各項培訓(xùn)考試成績及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超出1分獎勵1分、反之，扣1分。

為了引起廚師長對廚務(wù)開展的各項培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考、不會允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。

菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)采用的菜品道數(shù)

評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分。

我們企業(yè)雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)每年仍然會推行全民創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進(jìn)行創(chuàng)新，這樣能夠調(diào)動分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時也可以緩解廚務(wù)創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分?jǐn)?shù)，就必然會主動組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的創(chuàng)新菜品必須經(jīng)廚務(wù)確認(rèn)并在連鎖推廣才有效。