總廚秘籍之“七、二、一”的時(shí)間與精力分配

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總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與精力抓部門的管理，20%的時(shí)間與精力參與烹飪實(shí)踐，10%的時(shí)間與精力進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。

一、抓好廚房管理實(shí)務(wù)

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總廚每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個(gè)內(nèi)容：

1、檢查

分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導(dǎo)

也分飯市前、中、后三個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作，能反映出總廚的敏銳力，一個(gè)好的總廚，永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木，不會(huì)見慣不怪，只會(huì)“吹毛求疵”、“小題大做”。

例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會(huì)親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時(shí)避免了差錯(cuò)，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計(jì)劃性等方面加以改進(jìn)。

3、計(jì)劃

在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平得一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短安排，貫徹落實(shí)好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。

4、組織

出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。

5、培訓(xùn)

激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。

6、成本觀念

安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個(gè)觀念的地位日漸上升。《勞動(dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。

以上的廚務(wù)管理，花費(fèi)70%的時(shí)間與精力是值得的。

二、烹飪實(shí)踐

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大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實(shí)踐是有針對(duì)性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：

1、酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

2、重點(diǎn)菜單，重要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進(jìn)，某些菜式還適宜親自炮制。

3、時(shí)令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會(huì)召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。

4、菜式的改良，總廚往往也會(huì)參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，原因何在呢？總廚此時(shí)就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。

綜上所述，總廚抽出20%的實(shí)踐與精力參與烹飪實(shí)踐，可起到身先士卒的帶頭作用。  

三、市場(chǎng)調(diào)查、協(xié)調(diào)關(guān)系

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（一）市場(chǎng)調(diào)查

了解市場(chǎng)，信息暢通，是不少總廚成功的秘訣之一。

市場(chǎng)調(diào)查一般包含以下幾方面：   

1、客源市場(chǎng) 以前有些人批評(píng)餐飲管理者抓不到實(shí)處時(shí)，會(huì)說“內(nèi)行看廚房，外行看市場(chǎng)”。其實(shí)，廚房和市場(chǎng)都要看，都要加以研究，尤其是客源市場(chǎng)，更要總廚花大心思去調(diào)研，以適應(yīng)和引導(dǎo)客人消費(fèi)。    

2、同行市場(chǎng) 要時(shí)刻了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或競(jìng)爭(zhēng)伙伴的經(jīng)營(yíng)動(dòng)向，品種特色、價(jià)格、服務(wù)等�？傊�，別人的長(zhǎng)處和自己的不足一定要清楚。    

3、餐料用具市場(chǎng) 每月或每季要走走當(dāng)?shù)氐暮ｕr水產(chǎn)市場(chǎng)、山珍干貨市場(chǎng)、醬汁調(diào)料添加劑市場(chǎng)、蔬菜水果市場(chǎng)、廚具設(shè)備市場(chǎng)、禽畜凍品市場(chǎng)、缸瓦器皿市場(chǎng)、面粉糖油市場(chǎng)等。通過實(shí)地的觀察與調(diào)查，對(duì)餐料用具的新動(dòng)向、新款式、新價(jià)格等就有新的了解，有悟性的總廚往往從中得到靈感，開發(fā)出新的系列食品奉獻(xiàn)給客人。   

（二）協(xié)調(diào)各部門關(guān)系

新型的總廚形象，是溝通協(xié)調(diào)酒樓各部門關(guān)系的高手。出品部門與各部門的關(guān)系可用10個(gè)字來形容：理解、服從、合作、溝通、引導(dǎo)。    

理解：理解各兄弟部門為了貫徹總經(jīng)理室下達(dá)的制度要求而采取的措施、規(guī)定、理解兄弟部門為了讓客人滿意而實(shí)施的服務(wù)方式。    

合作：指應(yīng)積極與各部門合作，不節(jié)外生枝，不盛氣凌人。    

服從：飯市營(yíng)業(yè)時(shí)，服從客人通過其他部門轉(zhuǎn)達(dá)過來的意見、做法。   

溝通：保持正常、暢通的溝通途徑，多溝通則少誤會(huì)。 

有了以上為基礎(chǔ)，方可以引導(dǎo)其他部門配合，支持出品部門的各種構(gòu)思和做法。從而達(dá)到大部門、大勞作、大貢獻(xiàn)、大喝彩的大家風(fēng)范。    

事實(shí)證明，總廚將10%的時(shí)間與精力投放進(jìn)去是完全有必要的。   

編后語：

一個(gè)懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識(shí)、廚藝、經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強(qiáng)，質(zhì)量高，使酒樓聲譽(yù)、效益同步增長(zhǎng)。這應(yīng)該是作總廚的最高境界。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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