這份打荷規(guī)范作業(yè)流程，你的后廚有嗎？

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很多后廚在指導(dǎo)打荷工作時(shí)，常常只用口頭教導(dǎo)，遇到一種問(wèn)題就說(shuō)一次，并沒(méi)有一個(gè)規(guī)范的工作流程讓打荷去學(xué)習(xí)，因此時(shí)常出現(xiàn)工作不協(xié)調(diào)的情況。鑒于此，紅廚網(wǎng)特意在此發(fā)布一份《打荷規(guī)范作業(yè)流程》，以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內(nèi)容，不用再碎片化的去學(xué)習(xí)。

一、看單人員要求

點(diǎn)菜單進(jìn)入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、 叫單、退菜、換菜、催菜工作規(guī)范

A、 叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進(jìn)入廚房后，熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門(mén)和人員進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門(mén)，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前臺(tái)人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺(tái)人員或相關(guān)人員用加菜單開(kāi)退菜單或換菜單，注明臺(tái)號(hào)、日期、看臺(tái)人員姓名、菜品名稱(chēng)、數(shù)量、退菜或換菜時(shí)間，并注明退菜或換菜原因，由前臺(tái)和后廚負(fù)責(zé)人簽字方可有效。

C、走菜時(shí)必須由看單人員寫(xiě)上走菜時(shí)間，走了的菜必須畫(huà)單，菜走完后寫(xiě)上收單時(shí)間，催多了的菜由自己買(mǎi)單。

2、 催菜必須吐字吐詞清楚，包括菜名 、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時(shí)主動(dòng)，不要前臺(tái)人員催菜了才催菜，要掌握好走菜節(jié)奏，先大菜后小菜，先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令要清楚無(wú)誤。

二、作業(yè)要求

1、能夠熟練地掌握菜品烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為站灶師傅做好協(xié)配工作。

2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞，分派菜肴給站灶師傅烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

3、按自己店里的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。

4、準(zhǔn)備的餐具種類(lèi)要齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理；盤(pán)飾花卉準(zhǔn)備的數(shù)量要充足，盤(pán)飾裝扮速度要快捷，形象完整，美觀大方。

5、臺(tái)面要保持清潔，調(diào)味品種要準(zhǔn)備齊全，并擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯。

6、走菜要符合出菜順序，出菜速度要適當(dāng)，打荷臺(tái)面要保持干爽，剩余用品要收藏及時(shí)，并符合衛(wèi)生要求。

三、作業(yè)程序

1、將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)的固定位置；將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專(zhuān)用盤(pán)子內(nèi)；所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過(guò)的各種餐具要放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3、按自己店里的《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)味料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，要協(xié)助站灶廚師按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料、比例、和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按自己店里的《料頭切制規(guī)格》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

8、開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜單，首先要確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是不是清楚無(wú)誤。

9、確認(rèn)工作結(jié)束后，按自己店里的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的工藝要求，對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按主配廚師傳遞的順序，將配好的或要經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11、在站灶廚師烹調(diào)菜肴的過(guò)程中，打荷應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12、對(duì)站灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴，盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴，經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員；如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。

四、 作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

1、 掛糊與上漿

①、調(diào)制漿湖：

面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克， 堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5---7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

②、調(diào)味品用料要合理，要調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。

③、將需要上漿的原料放置專(zhuān)用盆中，對(duì)色白菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存。

④、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存。

⑥、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

2、制湯

制作高湯：  

加水10千克，煮制2—3小時(shí)，出湯5---7千克。

制作奶湯：  

將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加姜蔥、料酒后，加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯：  

與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開(kāi)，再改用小火熬制，至動(dòng)物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過(guò)濾即成。

吊湯：

將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時(shí)，然后用潔凈的沙布過(guò)濾即成。

3、盤(pán)飾用品制作

①、盤(pán)飾花卉至少5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。

②、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤(pán)飾蔬菜，準(zhǔn)備各類(lèi)刀具及盛放花卉用盛器。

③、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的、不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專(zhuān)用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。

④、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用。

⑤、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。

4、餐具準(zhǔn)備要求

①、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置要合適，取用方便。

②、分別根據(jù)大型宴會(huì)或零點(diǎn)需要，分別列出各類(lèi)餐具名稱(chēng)、數(shù)量，并于開(kāi)餐前30分鐘領(lǐng)用各類(lèi)餐具。

③、對(duì)于宴會(huì)使用的特色餐具與專(zhuān)用餐具，應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用；起菜開(kāi)始時(shí)，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。

5、操作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

①、各種用具、工具要做到干凈、無(wú)油膩、無(wú)污漬。

②、抹布要保持干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。

③、打荷臺(tái)面要保持干凈，無(wú)油膩、無(wú)雜物。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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