這45條后廚規(guī)定，你遵守過多少條？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

俗話說：無規(guī)矩不成方圓。在廚房管理中，只有規(guī)范了后廚人員的行為，才能打造出一個所向披靡的后廚團隊。所謂“三分技術(shù)，七分管理”，這句話正是強調(diào)了廚房管理的重要性。那么，來看看下面這些廚房規(guī)定，你遵守過沒有？

1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。

4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。

22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。

30、使用原料，要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準浪費。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。

如果覺得難記，這里有一首香港某餐飲集團廚房管理的規(guī)范七字歌，或許能幫到你。

【規(guī)范七字歌】

上班做事第一樁，檢查當(dāng)日備貨箱。

規(guī)定時間去出庫，物品數(shù)量要記詳。

先入先出有規(guī)定，領(lǐng)來調(diào)料加料缸。

送來貨物先檢驗，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。

砧板冰箱常清洗，生熟分開要牢記。

衛(wèi)生標準要堅持，食物中毒要防止。

餐前準備最重要，主廚負責(zé)監(jiān)督好。

費時食品先預(yù)制，開餐以后不動刀。

荷臺小料準備足，重要物品勿忘掉。

根據(jù)需要搬餐具，荷臺整潔別潦草。

鮮花綠葉準備好，菜品裝盤很重要。

油氣燃料提前備，上菜速度保證了。

分單走菜有學(xué)問，先后順序調(diào)配好。

涼先熱后主食備，特殊要求要看好。

先葷后素魚中間，傳菜后廚配合好。

石鍋鐵板保證燙，出品統(tǒng)一不變樣。

防蠅放物防頭發(fā)，勤洗澡來勤理發(fā)。

餐后收尾要徹底，水點燃氣檢查好。

虛心求教學(xué)手藝，廚德要比廚藝好。

師傅楷模樹立起，辱罵學(xué)徒萬不要。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多