廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)菜單時(shí)不能忽視這六大要素

作為廚師長(zhǎng)，設(shè)計(jì)菜單在所難免，但設(shè)計(jì)、籌劃菜單不能閉門(mén)造車，憑空想象。一份菜單，雖然包含著設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造成份，但更多的，是依據(jù)自己的實(shí)際情況制訂而成。一般來(lái)講，設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮以下因素。

1、地方特色  

餐食是人們最基本的生活需要，同時(shí)也是地方民族的傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣、以及藝術(shù)的反映，這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設(shè)計(jì)，要首先考慮地方特色，很多餐廳，就是靠這種地方特色來(lái)吸引顧客。

地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過(guò)程、色香味形、食用方式，甚至餐廳環(huán)境等，因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，一定要考慮保持一定的風(fēng)格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國(guó)餐廳要有法國(guó)特色等。

2、市場(chǎng)需求和顧客愛(ài)好

老板開(kāi)餐廳，就是為了賺錢(qián)，而要賺錢(qián)，必須要有顧客，所以你設(shè)計(jì)的出品必須要有市場(chǎng)，這樣，老板才有生意可做，才有錢(qián)可賺，我們才有工資可發(fā)。

餐廳里的一切餐食，都是為顧客需要而制作的。餐食要讓顧客們喜愛(ài)、所接受，就必須進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，制定出符合市場(chǎng)需求的菜單。

市場(chǎng)調(diào)研訴的目的，是為了了解市場(chǎng)，確定市場(chǎng)，了解哪些菜點(diǎn)、哪些食物有市場(chǎng)，市場(chǎng)容量有多大，這些菜點(diǎn)的市場(chǎng)壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場(chǎng)情況，進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)。

說(shuō)到底，市場(chǎng)調(diào)查主要是要了解賓客對(duì)各大菜系的愛(ài)好情況，對(duì)本地特色菜的喜愛(ài)程度，對(duì)價(jià)格的接受程度等等。所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，要掌握任職當(dāng)?shù)氐母鞣N情報(bào)，并對(duì)其進(jìn)行分析，以作為設(shè)計(jì)菜單的依據(jù)。

3、出品原料供應(yīng)情況

俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應(yīng)，價(jià)格也合理，那么用該原料烹制的菜點(diǎn)就可上菜單，否則就不能列入菜單。

在原料供應(yīng)上，要考慮通過(guò)正當(dāng)途徑，保證原料的正常供應(yīng)數(shù)量、通過(guò)努力能爭(zhēng)取到多少、某種食材原料有無(wú)供應(yīng)基地；要考慮食材原料的季節(jié)性，儲(chǔ)藏的難易程度，還要考慮到本餐館的原料庫(kù)存情況。

4、技術(shù)水平

技術(shù)水平是制訂菜單的關(guān)鍵，沒(méi)有技術(shù)力量的保證，菜單只能是空中樓閣。

技術(shù)力量是指廚師的烹調(diào)技術(shù)力量，廚師的烹調(diào)技術(shù)是很重要的，有什么樣的廚師，才可以列有什么菜品的菜單。如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品，但廚師的技術(shù)力量又不夠，那么就要先培養(yǎng)廚師。當(dāng)有了技術(shù)力量，達(dá)到一定的技術(shù)水平之后，再設(shè)置相應(yīng)的菜品。

5、成本與價(jià)格

菜點(diǎn)是作為一種為銷售的商品而生產(chǎn)的，生產(chǎn)是為了銷售，所以菜點(diǎn)的產(chǎn)與銷，都要考慮到菜點(diǎn)的成本與價(jià)格。成本太高，顧客難以接受，該菜點(diǎn)就缺乏市場(chǎng)，餐廳就會(huì)門(mén)可羅雀；如果壓低價(jià)格，就會(huì)影響毛利，甚至還會(huì)讓餐廳虧本。

因此，制定菜單，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素。

從成本角度來(lái)說(shuō)，雖然在菜品制作時(shí)，已確定了標(biāo)準(zhǔn)的成本率，但并不是每道菜品，都符合標(biāo)準(zhǔn)成本率。因?yàn)閷?duì)于有些高成本的菜肴，不能一味提高其價(jià)格，來(lái)獲取按規(guī)定毛利率來(lái)補(bǔ)償。

所以我們?cè)谥贫ú藛螘r(shí)，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便于制定有利于競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)推銷的價(jià)格，并保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

6、花色品種與季節(jié)的因素

一張菜單的設(shè)計(jì)，要注意各類花色品種的調(diào)配，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味、地方特色，又要不斷研制新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。

同時(shí)，在制定菜單時(shí)，也要考慮每個(gè)季節(jié)的因素，并配合季節(jié)上市的時(shí)鮮菜，安排適合當(dāng)令季節(jié)的菜肴。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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