十個值得學(xué)習(xí)的廚房省錢好方法

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開源節(jié)流是每個餐廳都要重視的重要工作，而廚房的節(jié)流，更是非常關(guān)鍵，以下就是十個值得學(xué)習(xí)的廚房省錢好方法：

1、廚帽定期發(fā)放

由于以前廚房管理不注重細(xì)節(jié)，一次性廚帽隨意拿，結(jié)果導(dǎo)致廚帽被隨意丟棄，到處都是，浪費(fèi)非常嚴(yán)重。為此我制定了嚴(yán)格的定時(shí)發(fā)放制度。規(guī)定每人每周只能領(lǐng)取一頂廚帽，并在帽里子上寫好領(lǐng)用人的名字和領(lǐng)用日期。規(guī)定更換前丟失或弄臟、弄壞的，由當(dāng)事人自行購買。在下次申領(lǐng)時(shí)仍完整如新，可以繼續(xù)使用者，可領(lǐng)到2袋洗發(fā)水的獎品。一個月下來，單是這一項(xiàng)就能節(jié)省近200元，還能帶動大家養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。

2、抹布上的"十字繡"

廚房里不管多少抹布都不夠用，經(jīng)常是舊了就換，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒鍋的抹布，非常不衛(wèi)生。為此我制定了"專人專布、按時(shí)發(fā)放、定時(shí)消毒、統(tǒng)一存儲"的制度。為了使師傅們不亂用抹布，我們請洗衣房在抹布上分別繡1個十字、2個十字、3個十字，分別分配給切配、打荷、炒鍋師傅，以避免亂拿。每一種十字都有不同的顏色，也能防止內(nèi)部混用。

3、統(tǒng)一填寫采購單

以前填寫采購單時(shí)，零點(diǎn)、宴會、涼菜、面點(diǎn)、早餐等部門各自填寫各自的，廚師長每天晚上都要整理、統(tǒng)計(jì)，加之單據(jù)多，原料繁雜，難免漏單，進(jìn)而造成采購部門的工作難以保質(zhì)保量完成。后來，廚師長將常用原料按規(guī)格、質(zhì)地、產(chǎn)地、性質(zhì)等制做了一張多功能采購單，各個檔口只需在單據(jù)上填寫數(shù)量，最后廚師長只需要統(tǒng)計(jì)數(shù)字，簡單明了，還能節(jié)省紙張，也不會造成漏單現(xiàn)象。

4、日常用品以舊換新

廚房中存在日常用品重復(fù)領(lǐng)用的現(xiàn)象，例如，洗潔精沒用完就要領(lǐng)新的，84消毒液經(jīng)常還剩半瓶就扔掉，各檔口有富余的拖把還要領(lǐng)等等，既造成了浪費(fèi)，又不利于用品管理。針對這種情況，我們推出了以舊換新制度，即洗潔精、消毒液等要拿空瓶換取實(shí)物，拖把、掃帚等只要還能用就不能領(lǐng)新的，否則誰申領(lǐng)誰買單。

5、原料物品外包裝收回

廚房每天都會留下許多包裝物，如紙箱、木箱、瓶、聽、罐、包裝袋等。若不及時(shí)回收，或當(dāng)作垃圾處理掉，就會造成很大的浪費(fèi)。對此，我們規(guī)定了包裝物回收制度，即各檔口都有專人負(fù)責(zé)回收，分類存放，集中變賣，把所得的款項(xiàng)買成專業(yè)書籍、雜志。這樣，既減少了浪費(fèi)，又能增加廚師學(xué)習(xí)的機(jī)會。 

6、冷凍原料提前自然解凍

廚房每天都會使用冷凍原料，以前由于計(jì)劃不周，不少廚師到客人點(diǎn)菜時(shí)才去領(lǐng)用，因?yàn)榧钡仁褂茫�只能將凍得很�?jiān)固的原料放到熱水管下快速解凍，或使用大量流水不斷沖洗的方法解凍，不但浪費(fèi)水源，還會損害原料的形狀，改變原料的內(nèi)部組織，導(dǎo)致口感下降，出品質(zhì)量不高。針對這種情況，我們要求各配菜人員預(yù)測算當(dāng)天原料的使用數(shù)量，事先將冷凍原料從冷庫或冰箱里取出，放在冷藏室0-5℃的環(huán)境下緩慢解凍。這樣既能節(jié)約水源，還能保證原材料品質(zhì)不受損害。當(dāng)然這要根據(jù)季節(jié)和氣候精確調(diào)整，以免造成原料的浪費(fèi)。

7、集中操作

廚房師傅在制作菜品前要互相協(xié)調(diào)，將同樣的工作交給一個人去做，以免出現(xiàn)多人重復(fù)做同一件事情的情況。例如，A師傅需要"滑牛柳"、"汆西芹"、"炸刀魚",B師傅要"炸魚塊"、"汆菜芯"、"汆四季豆",那么，就應(yīng)該由A師傅負(fù)責(zé)炸制原料，B師傅負(fù)責(zé)汆水。切配也是如此，例如張師傅要切配"香辣酥炒鮮蛹"中的青、紅椒菱形塊，李師傅要切配"干煸鱔絲"中的青、紅椒絲，則讓其中一人統(tǒng)一切配。這樣的好處是避免多人重復(fù)勞動，耽誤時(shí)間，造成多人爭搶原料現(xiàn)象，增加下腳料。前提是廚師長要做好協(xié)調(diào)工作。

8、巧用連環(huán)計(jì)

我們酒店是每天都為客人提供自助早餐。這樣一來，會留下很多的成品或半成品，只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如，油條加上黃瓜、涼粉、調(diào)料，制成"將軍菜",可作為自助午餐；熟雞蛋交給燒臘組，制作成"鹵熏雞子",可以外買；鮮牛奶交給面點(diǎn)，用來制作"奶香小花卷"；煎蛋等早點(diǎn)則安排人員根據(jù)客人需求堂做熱吃，不但可以保證食物新鮮，口味好，還能避免過剩，造成浪費(fèi)。

至于廚房中，這樣的例子就更多了。例如，打荷雕花所剩的心里美蘿卜交給涼菜組，加入海蜇頭制作成"涼拌雙脆"；鮑翅間剩余的西蘭花梗交給涼菜間，經(jīng)過處理后，制作成"什錦泡菜壇"等等。這樣可以把各種原料充分利用起來，把損失降到最低。不過這要求各檔口必須密切配合，才能順利完成交接，尤其需要注意的是，要確保所有原料衛(wèi)生，符合食用要求。

9、節(jié)約，從食客開始

以前，我們單位經(jīng)常遇到這種情況，高檔宴會上，客人根本用不到"清湯鮑魚"、"濃湯四寶"、"鮑汁扣遼參"等菜肴中的湯汁，最后都由服務(wù)人員倒掉，非常浪費(fèi)。現(xiàn)在我們對這些高檔菜的湯汁進(jìn)行分別處理，一半放入盤中，另一半放入容器中隨菜肴一起上桌，由服務(wù)員根據(jù)食客的實(shí)際需要分配。如果食客不需要，這些湯汁可以回收，再次使用，既能節(jié)省成本，又保證了湯汁的溫度。當(dāng)然，前提是需要服務(wù)員及時(shí)按客人需求分餐，并保證湯汁的衛(wèi)生。

10、獎大于懲必有成效

不管是怎樣的管理辦法，最終總是離不開人，成本控制也是一樣的。要確保各項(xiàng)辦法順利實(shí)施，就要有相應(yīng)的獎懲措施，而且獎勵要比懲罰效果更好。例如上文提到的，將包裝物集中外賣，所得款項(xiàng)買書的辦法，具體操作中會根據(jù)各檔口每月的情況，把所有書籍歸評比成績最好的檔口所有，其他人想看就要辦理借閱手續(xù)。書籍多少不是最重要的，重要的是在檔口之間形成競爭，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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