廚師長該如何打造廚房狼性團(tuán)隊？

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打造一支所向披靡的狼性團(tuán)隊是很多餐飲老總的終極目標(biāo)，但是把大家凝聚起來并不容易。在我看來，要想打造一支有戰(zhàn)斗力、高執(zhí)行力、強凝聚力的狼性團(tuán)隊需要從兩個大方面入手。

一是培養(yǎng)優(yōu)秀的部門“頭狼”，二是把這支年輕的廚師團(tuán)隊團(tuán)結(jié)起來。

下面我將我們香格里酒店集團(tuán)打造狼性團(tuán)隊的一些心得體會和大家分享一下，與大家共同探討這一課題，希望能涌現(xiàn)出更多的狼性廚房團(tuán)隊。

把“頭狼”效應(yīng)發(fā)揮到極致

一個餐飲集團(tuán)或者一個廚房如果只有一名“狼王”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所以我認(rèn)為打造狼性團(tuán)隊重要的一點就是發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)更多的“小狼王”(也就是“頭狼”)，讓他們可以快速成長起來，協(xié)助“狼王”管理好各個檔口，并發(fā)揮他們各自的優(yōu)勢，帶動更多的年輕廚師快速成長。

但是如何發(fā)現(xiàn)頭狼、培養(yǎng)頭狼、用好頭狼呢？我們有三個方法：

方法1：舉行“108將”活動，發(fā)現(xiàn)“頭狼”

一名優(yōu)秀的“頭狼”能夠起到至關(guān)重要的帶頭作用。所以除了培訓(xùn)各分店的廚師長和部門主管成為管理“頭狼”外，我們還要發(fā)現(xiàn)更多的技術(shù)拔尖人才，即專業(yè)“頭狼”。

去年年底，我們集團(tuán)舉行了為期兩個月的“108技能之星”比賽，選拔出了108名技術(shù)骨干，即“108將”。舉辦這項活動的目的有兩個：一是挖掘各部門的技術(shù)拔尖人才，為培養(yǎng)更多專業(yè)“頭狼”打下基礎(chǔ);二是通過比賽的形式，讓員工找到自己工作中的不足，在切磋中得到提升。

應(yīng)該說，這項活動還是非常成功的。比賽結(jié)束后，我們發(fā)現(xiàn)了不少“尖子”，他們都是我們今后要重點培養(yǎng)的對象。

所謂技能比賽，即將平時工作中出現(xiàn)的主要工種列為競技項目，然后通過現(xiàn)場比賽的方式?jīng)Q出優(yōu)勝者。

出品部共有18個項目被列入比賽范圍，凡涉及到這些項目操作的所有員工都受邀參加(比如刀工這個項目，可參加的選手就包括冷菜師傅、燒烤師傅、砧板師傅)。

先由門店進(jìn)行初賽，選拔出門店優(yōu)勝者后參加集團(tuán)組織的決賽，此時的優(yōu)勝者被授予“108技能之星”稱號，比賽結(jié)束后我們會隆重舉行頒獎典禮并授獎。同時，集團(tuán)特意加重了獎勵的份量，旨在激勵更多的年輕人成才，讓優(yōu)秀者既得名又得利。

方法2：每年百萬培訓(xùn)費，培養(yǎng)“頭狼”

找到了各個檔口的“頭狼”后，我們還要對他們進(jìn)行長期、持續(xù)的培養(yǎng)。在培養(yǎng)方面，我們集團(tuán)不遺余力。兄弟酒店學(xué)習(xí)、專家授課、外出考察、國外進(jìn)修……一年僅培訓(xùn)費用至少要用100萬元。

2013年11月，我到日本考察學(xué)習(xí)，看到、學(xué)到了非常多的東西，其中包括好的菜品、好的團(tuán)隊建設(shè)方法、新的廚房設(shè)備、食材和特色服務(wù)等。回來后，我反復(fù)考慮僅僅我一個人提高是不行的，于是就和集團(tuán)總經(jīng)理商量決定，為集團(tuán)10多名管理骨干辦理了去日本的手續(xù)，帶著他們一起深入日本餐飲業(yè)考察學(xué)習(xí)。

像這樣的出國深造，我們一年會組織四到五次，花費很高，但我感覺這些都是值得的。因為每一次出國學(xué)習(xí)，大家都能接觸到最高水準(zhǔn)的國際餐飲業(yè)，這從他們歸來的學(xué)習(xí)總結(jié)交流就可以得到充分的體現(xiàn)。

方法3：技術(shù)實操分享 用好“頭狼”

每月十五日，雷打不動的菜品研討會，由董事長、物流總監(jiān)和銷售總監(jiān)主持，各門店店總及行政總廚帶領(lǐng)各檔口的拔尖人才，也就是我所說的各個檔口的“頭狼”參加。大家紛紛亮出烹飪絕技，精心制作創(chuàng)新菜品，與伙伴們分享烹飪心得。通過這種實操性的技術(shù)分享，幫助大家共同提升專業(yè)技能，研發(fā)出各門店的月度新菜品。

當(dāng)大家一致確認(rèn)可試行的優(yōu)秀出品后，則由師傅對各門店的“頭狼”進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)，講解取材方法及烹制過程，由各門店“狼頭”回店進(jìn)行普及推廣，集團(tuán)物流總監(jiān)和銷售總監(jiān)即時跟進(jìn)。

重點培養(yǎng)“少狼”團(tuán)隊

打造狼性團(tuán)隊不能僅僅依靠“頭狼”，而且還要所有員工團(tuán)結(jié)起來，只有大家心往一處去、勁往一處使，我們才能大步向前。跟其他餐飲集團(tuán)一樣，我們廚房的基層員工平均年齡只有23歲，如何留住這些年輕的員工，如何管理好這些90后員工，是我們必須要思考的問題。我有三點體會與大家分享：

體會1：轉(zhuǎn)變作風(fēng)，主管帶頭承擔(dān)責(zé)任

管理好90后基層員工，不能“只說不做”，所以我們要求每一個部門主管在任何時刻都要放下架子，俯下身子跟基層員工一起工作。比如說打掃衛(wèi)生，以前都是基層員工干，大佬或主管只動嘴皮子不動手�，F(xiàn)在不行了，掃地、倒垃圾、擦油煙機……主管、大佬和基層員工都要一起動手，一起完成。

基層員工在工作中出現(xiàn)紕漏是常有的事情，這時候批評、罰款都是次要的，首先要做的是手把手教會他們正確的工作方法。如果由于工作失誤而造成賠付的，主管和基層員工要一起承擔(dān)。

上月，小王做的菜肴出現(xiàn)了些問題，后被客人退菜。如果出現(xiàn)這種問題，以前罰款全部由小王來承擔(dān)。現(xiàn)在不行了，小王工作沒有做到位，不僅僅是他的問題，主管也要負(fù)連帶責(zé)任。所以，最后主管和小王一起賠付，而且主管要負(fù)主要責(zé)任。

體會2：競技評比，助推年輕人成長

“只有不斷競爭才能不斷提高”，所以我們設(shè)立了非常多的競技評比，當(dāng)然這其中包括技術(shù)評比和生活評比兩個部分。

技術(shù)評比是至少一個季度要舉行一次的，評比內(nèi)容非常細(xì)，也非常多樣，比如刀工比武、擺盤比武、殺魚比拼、煎牛排技術(shù)比拼。通過這些比拼，一來我們鍛煉了這些基層員工，二來發(fā)現(xiàn)了他們工作中的不足，從而更好地幫助他們提高技術(shù)。

生活比拼主要是為了豐富他們的業(yè)余生活。比拼的內(nèi)容也是豐富多彩的，比如組織演講比賽、籃球比賽、卡拉OK比賽。

體會3：新員工入職，即受重點關(guān)注

一個餐飲集團(tuán)要想有長期的發(fā)展，少不了新鮮血液。如何留住新員工？如何幫助他們快速成長?如何給他們創(chuàng)造一個良好的工作和生活環(huán)境?這些都應(yīng)該成為管理工作的重點。

為了做好這項工作，我們特別策劃了“迎新工程”和“新員工拜師儀式”，希望通過這兩個活動，給新員工一個好的工作開始。

新員工拜師儀式

1.拜師時間：上午入職的中午拜師，下午入職的晚上拜師。儀式時間控制在10分鐘左右。

2.拜師地點：各部門開例會的地方。

3.參加人員：店總、行政總廚、部門主管及同事。

4.拜師流程：

（1）店總或行政總廚主持介紹：列隊→請出新同事→店總、行政總廚、部門主管及同事一一與其握手問好。主持人說：你好！我是ХХ，歡迎來到香格里酒店集團(tuán)ХХ店，希望合作愉快。同時，安排新同事自我介紹。

（2）制造氛圍：要讓新同事盡快融入到團(tuán)隊中來，與我們一起成長，與酒店一起發(fā)展。主持人說：要先達(dá)成的第一目標(biāo)是什么？大家說：提前轉(zhuǎn)正。主持人說：幫助他提前轉(zhuǎn)正，大家有沒有信心？大家說：有！

（3）引入主題：主持人說：轉(zhuǎn)正最好的方法是什么？大家說：教、帶、關(guān)心。主持人說：需要什么？大家說：一名師父。主持人說：需要誰的關(guān)心？大家說：大家的關(guān)心。

（4）拜師儀式：主持人說：今天我們?yōu)椐阀沸峦�事安排的師傅就是ХХ同事，大家掌聲有請（師父緊握徒弟的手并擁抱）。徒弟說：師父好。師父說：好徒弟。然后請ХХ新同事給師父獻(xiàn)茶。

（5）儀式結(jié)束：主持人說：請大家把最熱烈的掌聲送給他們，謝謝！

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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