8個(gè)小妙招，輕松提高廚房人效

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隨著餐飲運(yùn)營(yíng)成本的不斷攀升，如何提高人效就成了同行們關(guān)注的焦點(diǎn)，除了壓縮崗位、減少?gòu)N師隊(duì)伍的基礎(chǔ)措施之外，不少酒店選擇從細(xì)微之處著手，引進(jìn)一些好點(diǎn)子，盡量避免員工做“無(wú)用功”。今天就與大家分享幾個(gè)廚房小妙招，看看正在忙著減員增效的你，是不是能從中找到點(diǎn)靈感。

妙招一：料汁標(biāo)準(zhǔn)化、配好裝瓶中

濟(jì)南舜耕山莊多年來(lái)一直探索魯菜標(biāo)準(zhǔn)化出品，將各種常用醬汁及調(diào)料配制方法張貼在廚房中，同時(shí)，還專門設(shè)置了醬汁柜，既能提升走菜速度，又避免因?yàn)榛艁y造成的口味不穩(wěn)定。

妙招二：菜品保溫有神器，浴霸罩住出餐口

北京萬(wàn)榮美食廣場(chǎng)在出菜口頂部裝了一臺(tái)浴霸，菜品在燈光的照射下能長(zhǎng)時(shí)間保持熱度。

同樣把浴霸搬進(jìn)廚房的，還有青島騰飛喜慶大酒店，傳菜部特制了一個(gè)加裝浴霸的保溫箱，服務(wù)生上菜之前，菜品要在這里完成分揀、劃單等步驟。高峰期時(shí)，即便菜品短時(shí)間內(nèi)沒(méi)法上桌，也能保證熱度。

妙招三：鴨餅保溫，輕松搞定  

烤鴨餅容易變涼發(fā)干，北京萬(wàn)榮美食廣場(chǎng)在小籠底下坐了一盆熱水加一盒點(diǎn)燃的酒精，就輕松解決了這個(gè)問(wèn)題。

妙招四：傳菜也有績(jī)效制  

往常，傳菜生的工作績(jī)效極難考核，而在濟(jì)南大廠房星座主題餐廳，每名傳菜生都有一個(gè)獨(dú)立的小投件箱。每次傳菜，劃單部會(huì)按照傳菜生所端的菜品給予相應(yīng)的彩色塑料硬幣，分別代表生食、熟食、青菜和海鮮魚類。菜品上桌后，由傳菜生自己將硬幣投入自己的箱子里。每天收餐后由主管開箱統(tǒng)計(jì)每人各色硬幣的數(shù)量，輕松解決了績(jī)效考核難的問(wèn)題。

妙招五：給高壓鍋蓋安個(gè)家  

高壓鍋使用之后，蓋子過(guò)熱，放置在荷臺(tái)上影響工作，隨處放置又容易燙傷他人，為了解決這個(gè)問(wèn)題，長(zhǎng)沙徐記海鮮給這些鍋蓋開辟了一個(gè)集中的“住所”，鍋蓋被豎起，節(jié)省了空間，同時(shí)避免燙傷員工。

妙招六：讓煲飯同步走進(jìn)高翻臺(tái)時(shí)代  

領(lǐng)跑國(guó)內(nèi)餐飲“快食尚”的江浙滬地區(qū)，一直以高翻臺(tái)率吸引著來(lái)自全國(guó)各地的餐飲人前來(lái)取經(jīng)。在杭州，這里連蒸米飯都大跨步地走進(jìn)了“高效時(shí)代”。杭州老頭兒油爆蝦餐廳，米飯的蒸制方法完整地張貼在電飯煲旁，上方的掛鉤懸著一張雙面銘牌，一面寫著“已煮熟”，另一面寫著“正在煮”，就餐高峰時(shí)段，米飯消耗極快，這樣，服務(wù)員不需要開蓋就能知道哪一鍋米飯是熟的，節(jié)省了時(shí)間，同時(shí)也避免頻繁打開正在制熟中的電飯煲，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。

同為杭州知名餐飲企業(yè)的綠茶餐廳，也有同樣的“裝備”。

鋁合金框內(nèi)放著黃、綠雙拼的卡片，黃色一側(cè)寫著“已煮熟”，綠色一側(cè)寫著“蒸熟中”，外面有一張可以左右滑動(dòng)的擋板，滑到左側(cè)，漏出右側(cè)，即可清晰地顯示這煲米飯的成熟狀態(tài)。

妙招七：涼菜檔消毒用上土辦法  

早早就被各種廚界新設(shè)備“武裝”起來(lái)的上海大廚，最近也在提高人效方面下起了功夫，一些樸實(shí)的土辦法被發(fā)掘出來(lái)，比如廚具消毒，常見(jiàn)的消毒液浸泡、紫外線照射在這里反而OUT了。上海南翔漁村的涼菜檔口，用酒精灼燒的辦法對(duì)砧板、刀具殺菌消毒，雖是土辦法，但效果卻毫不遜色，最為重要的是，避免員工被紫外線灼傷，同時(shí)又不會(huì)產(chǎn)生消毒水惹人嫌的氣味，值得借鑒。

在刮凈的砧板上倒少許食用酒精。點(diǎn)燃后用菜刀反復(fù)刮板面，避免酒精在低洼處聚集將砧板燒壞，又能同時(shí)給菜刀消毒。

妙招八：轉(zhuǎn)彎用上“拐角鏡”，“狹路相逢”也安全

在長(zhǎng)沙食在不一樣餐廳，為了提高空間利用率，最大限度地增加營(yíng)業(yè)面積，廚房和過(guò)道被設(shè)計(jì)得極小，因?yàn)椴蛷d生意火爆，高峰期連接前廳與后廚的過(guò)道里都是端著菜疾步快走的員工，為了避免在轉(zhuǎn)彎處發(fā)生碰撞，餐廳特意采購(gòu)了一批小號(hào)的“拐角鏡”，讓員工不到轉(zhuǎn)彎處，就能看到令一側(cè)的“交通”狀況，非常方便。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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