后廚中如何管理年輕廚師呢？實用、有效的方法

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限于行業(yè)特性、工作環(huán)境、用工條件的不同，廚師的管理與一般意義上企業(yè)員工的管理還是有著很大區(qū)別的。這些被管理的對象既有自身的優(yōu)勢：年輕、朝氣、有活力，接受力強，但同時，他們也有自身的劣勢：學(xué)歷一般不高，自我管理缺乏，容易“隨大流”等等，加上他們素質(zhì)參差不齊以及接受“管理”的形式和程度不同，這些都給管理帶來了很大的難度。那么，如何來去管理這些年輕廚師呢？

制度化管理

好的廚師管理，制度化仍然不可缺少。中國自古以來就有“無規(guī)矩不成方圓”之說，大凡管理，就必須要有這些“章法”作前提。在使用制度管理員工時，后廚管理者要遵循如下幾點：

1、制度不要太繁瑣

制度如果過于繁多的話，后廚的管理推行起來往往難度較大，如果執(zhí)行不力，打了折扣，就會讓很多制度“流于形式”，最后，會極大地?fù)p害整個制度的嚴(yán)肅性。因此，把平時經(jīng)常使用的日常管理（比如出勤、著裝等）、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、商務(wù)禮儀、衛(wèi)生制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等不斷地向他們進(jìn)行灌輸，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度就容易落到實處。

2、制度管理要剛性

管理的關(guān)鍵在考核，考核的關(guān)鍵在落實。因此，在實施制度化管理時，在制度執(zhí)行和落實上一定要一視同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等”了，作為餐飲店的一線廚師或者中、基層管理人員才能真正信服制度的嚴(yán)肅性，才能讓大家心平氣和地遵紀(jì)守法，制度才能發(fā)揮它的威力，讓大家不敢肆意違反。

“自治”管理

后廚管理，如果能采取“自治”的方式，開展自我管理，往往能夠起到更好的推動效果。具體操作手法是：

1、從他們當(dāng)中，優(yōu)選有管理能力的廚師，經(jīng)過培訓(xùn)或者一對一幫扶等，快速提高他們的組織、管理能力，并委任中廚、大廚或廚師長等管理重任。

2、把廚房的制度，化作他們能夠理解和執(zhí)行的喜聞樂見的形式，通過推舉出的“自治首腦”現(xiàn)身說法，以身作則地執(zhí)行，從而帶動整個廚師的執(zhí)行。

以教代“管”

作為后廚管理人員，過于追求“高壓”管理，限于他們的經(jīng)歷、心理承受能力等，他們往往難以接受，甚至采取“軟抵抗”等拒絕執(zhí)行，因此，曲徑通幽，通過以教代“管”，采取教的形式，不斷地給他們“洗腦”，讓他們接受后廚管理理念、方法等，倒不失為一種較為有效的方法。

以教代“管”具體實施方法是：

1、 在教中管

在后廚管理中，無論是誰，他們都是需要不斷地學(xué)習(xí)和提升的，有的后廚甚至每周專門辟出一定的時間來組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實，這都是灌輸廚房管理理念和動作的好時機。

2、 在管中教

在后廚實施管理當(dāng)中，不要忘了在管理當(dāng)中，教給他們?nèi)绾稳プ�，讓廚師們明白，后廚管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，這樣就可以消除他們對于后廚管理者的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識后廚管理的意義。

人性化管理

在管理當(dāng)中，如果能夠給予他們?nèi)诵曰�的管理方式，則更容易受到他們的歡迎和青睞，他們更喜歡潛移默化、和風(fēng)細(xì)雨式的管理方式。

實施人性化管理需要注意的是：

1、 人性化不等于人情化

后廚管理中，人性化的管理是非常必要的。但決不能把人性化與人情化等同起來。人性化的管理是基于管理理性的基礎(chǔ)上的，更多地關(guān)注了下屬們的感受與接受程度、接受方式。而人情化管理則往往容易忘記原則，最終讓管理和制度拋之腦后，管理變成了“一團和氣”，變成了“你好我好大家好”，變成了“和稀泥”和“打太極”，讓管理無法進(jìn)行下去。

2、 溝通是人性化管理的核心

在后廚管理中，溝通是必不可少的。良好的溝通勝過任何形式的管理手段。

托管式管理

近年來，隨著餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，一些專業(yè)化的餐飲管理公司應(yīng)時而生，于是，托管式的管理便被很多廚房引入進(jìn)來。作為第三方管理的托管公司的出現(xiàn)，是后廚專業(yè)化分工的必然結(jié)果。但托管式員工管理，要注意以下兩點：

1、托管式管理輸出的是規(guī)范，但規(guī)范的實施要循序漸進(jìn)。因為廚師的文化素養(yǎng)一般不高，因此，硬性地灌輸流程、制度、規(guī)范，企圖讓他們一下子全掌握，是不現(xiàn)實的事情，也是不可取的事情。

2、托管式管理要與后廚有效嫁接。也就是說，在管理廚師時，第三方管理公司一定要把優(yōu)秀、先進(jìn)的管理制度，能與酒店的實際情況結(jié)合起來，能夠結(jié)合酒店員工的素質(zhì)、層次等，有針對性地實施管理措施，因地制宜地做管理，而不是生搬硬套，不顧實際。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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