精品涼菜明檔、擺放如何做到讓顧客眼前一亮？

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精品涼菜制作實(shí)例

泰式蜇皮手撕雞

原料：

三黃雞200克，海蜇皮100克，香菜、蒜末各2克 。

調(diào)料：

泰國辣醬80克，鹽1克，味精2克，陳醋3毫升，香油1.5毫升。

制作：

1、將蜇皮投入開水鍋里，快速飛水至斷生后，撈出沖涼，瀝水后切成絲備用。

2、把三黃雞治凈，放入鍋中，加水滿過雞身，燒開后轉(zhuǎn)小火煮至肉熟時，撈出來晾涼，再用手撕成絲，納盆后加入蜇皮絲及各種調(diào)料，拌勻后卷切成塊，裝盤時蓋上熟雞皮，澆以泰國辣醬并稍加點(diǎn)綴便好。

豉汁涼瓜

原料：

涼瓜650克。

調(diào)料：

自制豉汁80毫升。

制作：

將涼瓜切開后，去籽并切成長條，等下入沸水鍋焯水至斷生時，撈入冰水盆里先過涼再瀝水，捆綁成小把裝入盤中，最后澆上自制豉汁便好。

自制豉汁：

凈鍋里倒入豆豉6盒、干貝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干蔥末10克、蒜末10克、冰糖25克、高湯150毫升、蠔油45克、味精4克和雞粉4克，炒出香味便可使用。

辣白菜鴛鴦墩

紅辣白菜的制作

原料：

大白菜1000克，雪梨絲50克，蘋果絲30克，蒜末10克，大蔥末8克。

調(diào)料：

韓國細(xì)辣椒面50克，韓國粗辣椒面70克，韓國辣椒醬80克，白糖10克，鹽80克，雪碧80毫升。

制作：

大白菜用鹽腌8個小時后，納盆加以上輔料及剩余的調(diào)料拌勻，待腌漬6小時才取出來切片，隨后用圓形模具套成墩形待用。

黃辣白菜的制作

原料：

大白菜1000克。

調(diào)料：

芥末粉120克，白糖100克，白醋80毫升，米醋80毫升。

制作：

1、將白菜放到開水盆里，漂3~4遍，再撈出來瀝水待用。

2、用溫開水把碗里的芥末粉調(diào)散，讓其密封并發(fā)酵一段時間。

3、往盆里鋪一層白菜，澆上一層發(fā)酵好的芥末糊，然后再撒上一層白糖，再放一層白菜，接著如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都鋪完了，再放入冰箱冷藏室，腌漬3~4天便可，等到需要用時，取出來切片，最后用圓形模具套成墩形。

4、臨上桌時，把兩種白菜墩同裝一盤，稍加點(diǎn)綴即成。

橙香佛瓜絲

原料：

佛手瓜1000克。

調(diào)料：

白糖150克，濃縮橙汁300毫升，白醋50毫升。

制作：

1、往盆里放入濃縮橙汁、白糖、白醋和礦泉水100毫升，調(diào)勻待用。

2、將佛手瓜切成細(xì)絲，納盆后加白糖腌一下，再放入調(diào)好的汁水盆里，入冰箱腌漬3小時，撈出卷成團(tuán)，即可裝盤上桌。

桂花蝦仁凍

原料：

鮮活基圍蝦150克，雞蛋清1個，魚膠片、蔥花、熟芝麻各少許。

調(diào)料：

鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。

制作：

1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟后，撈出來切成小丁待用。

2、把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調(diào)成酸辣味汁備用。

3、往凈鍋里摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化并加鹽調(diào)味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內(nèi)，晾冷放冰箱里冷藏待用。

4、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤后，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

酥香泥鰍

原料：

泥鰍300克，刀口辣椒100克，熟芝麻少許。

調(diào)料：

鹽、姜蔥汁、料酒、味精、十三香、色拉油各適量。

制作：

1、把泥鰍宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，腌漬10分鐘后，下入五成熱的油鍋，炸至外酥內(nèi)熟便倒出來瀝油。

2、鍋留底油，先下刀口辣椒、十三香和鹽炒香，再放入炸好的泥鰍翻炒勻，然后加熟芝麻和味精炒幾下，出鍋晾冷，即可裝盤上桌。

椒麻口蘑

原料：

鮮口蘑200克，青蔥葉50克，鮮花椒20克。

調(diào)料：

鹽、雞粉、鮮湯、香油各適量。

制作：

1、把鮮口蘑清洗干凈，切梳子花刀，投沸水鍋煮至熟透，撈出過涼，濾水待用。

2、把青蔥葉和鮮花椒一起剁成細(xì)末，納碗加鹽、雞粉、冷鮮湯和少許的香油，調(diào)成椒麻糊，再與口蘑一起拌勻，最后放盤里擺好即成。

水晶肴蹄

原料：

豬前蹄1只（750克），蔥結(jié)、姜片、茴香、花椒、八角各少許。

調(diào)料：

精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝水各適量。

制作：

1、豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔眼，均勻地灑上硝水25克，再用粗鹽75克揉勻擦透，平放入缽腌制（夏天腌6小時左右，冬天腌2天），取出，放入清水內(nèi)浸泡4小時左右，以去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗凈。

2、將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），入清水1000克加蓋燒開后，移小火燜煮2.5小時至肉9成酥時取出。

3、將煮熟的豬蹄皮朝下，放入深盆內(nèi)，蓋上空盆1只，再加上重物，將蹄肉壓平后去掉。

4、將鹵湯燒沸，撇去浮油，加一些鮮肉皮凍燒化后，舀入蹄盆內(nèi)（淹沒肉面），再放在陰涼處冷卻凝凍（天熱要放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。

一品蘭花蚌

原料：

蘭花蚌150克，青筍100克，蒜泥5克，小米椒末5克。

調(diào)料：

蠔油10克，香醋15毫升，美極鮮3毫升，鹽、雞汁各適量。

制作：

1、把青筍切成粗絲，放鹽水盆里泡入味，撈出來控干水份，放盤中墊底。

2、將蘭花蚌治凈，片成片，再投沸水鍋里汆熟，撈出納碗后，加蠔油、蒜泥、小米椒末、香醋、美極鮮、鹽、雞汁拌勻，倒在盤中青筍絲上面，即成。

五香鮮辣魚

原料：

草魚1條，姜片、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：

五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各適量。

制作：

1、把草魚宰殺治凈，去大骨后片成厚片，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒拌勻碼味。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時，倒出瀝油。

3、鍋里留適量的油，先下姜片、蔥節(jié)、五香料炒香，再摻入適量清水并加鹽和味精，小火熬出香味后，把炸過的魚片放進(jìn)去慢火收至汁干，最后淋少許香油并撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤，配鮮辣味碟上桌供客人蘸食。

菜品來源：

四川烹飪雜志 | 公眾號：scprweixin

（版權(quán)歸原作者所有）

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號一品廚師

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