新廚師長(zhǎng)上任，靠“3張表”提升5%凈利潤(rùn)

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近日，有讀者咨詢小編，說(shuō)他在鄭州開(kāi)了家火鍋店，生意還不錯(cuò)，但由于幾個(gè)合伙人都是半路出家，很多細(xì)節(jié)不夠?qū)�業(yè)，目前想梳理出一套系統(tǒng)化管理手冊(cè)，方便以后加盟連鎖，但不知道后廚有哪些地方可以做系統(tǒng)化管理的？

本期解答嘉賓： 張克凡，鶴鳴軒涮肉創(chuàng)始人，餐飲行業(yè)摸爬滾打十多年的老兵，立足武漢，從一家小吃店起家，目前公司旗下經(jīng)營(yíng)多個(gè)品牌，十余家門店。以下為張總口述。

1 新官上任

2007年，我開(kāi)始接觸餐飲，當(dāng)時(shí)還只個(gè)小服務(wù)員，來(lái)的前幾個(gè)月，店里生意不錯(cuò)，但聽(tīng)店長(zhǎng)說(shuō)其實(shí)不怎么掙錢，常常能看到老板和廚師長(zhǎng)吵架。

廚師長(zhǎng)年齡不大，是個(gè)踏實(shí)肯干的人，前廳后廚都操心幫著管理，但幾個(gè)月后還是離開(kāi)了。 

幾天后，一個(gè)40多歲的新廚師長(zhǎng)空降，聽(tīng)說(shuō)是從大酒店挖過(guò)來(lái)的，剛開(kāi)始我對(duì)他并不感冒，甚至因?yàn)楹颓叭螐N師長(zhǎng)關(guān)系還不錯(cuò)對(duì)他有點(diǎn)排斥，但他來(lái)的第一個(gè)月，店里盈利就提升不少，恰好這時(shí)我也被提升成了前廳主管，能和他說(shuō)上話了，幾次深聊下來(lái)才知道個(gè)中緣由。 

原來(lái)，節(jié)省成本、提高盈利，他靠的是“三張表”。

2 “三張表”

第一張

進(jìn)銷存表

剛來(lái)店里時(shí)他先去看了看冰箱，發(fā)現(xiàn)后廚兩個(gè)冰箱被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，打開(kāi)冷凍柜，肉制品也是亂放一氣，有的還包裹著霜，已經(jīng)看不出本來(lái)的面貌，后來(lái)詢問(wèn)后廚，果然不出所料，后廚進(jìn)出原料連個(gè)記錄都沒(méi)有。

“俗話說(shuō)：好記性不如爛筆頭，除了嚴(yán)格地驗(yàn)收食材，保證物美價(jià)廉，我每次都會(huì)詳細(xì)記錄食材的‘進(jìn)銷存’明細(xì)”，新廚師長(zhǎng)說(shuō)。 

日期、名稱、單位、入庫(kù)數(shù)、出庫(kù)數(shù)、剩余數(shù)、領(lǐng)用人、發(fā)放人缺一不可，月底和財(cái)務(wù)核算時(shí)，也會(huì)輕松不少。

△表格示例

第二張

備貨量表

“一年365天，工作日、節(jié)假日怎么定備貨量，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有規(guī)律的”。

備貨前，會(huì)參考以往門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，甚至去年一年的同期數(shù)據(jù)，大致做出一張備貨量表單，也可以說(shuō)是餐廳的“體檢表”。

為了方便操作，就拿周一和周一比較，周二與周二比較，算出平均值來(lái)預(yù)估采購(gòu)備貨清單，包括每個(gè)菜品每天的用量。 

各個(gè)時(shí)段賣什么菜，每個(gè)菜品預(yù)計(jì)賣多少份，這種備貨量的預(yù)估有些繁瑣，但效果非常好，減少庫(kù)存壓力，而且能保證新鮮。比如：周五晚上牛肝菌的銷量較好，進(jìn)貨量得保證在50份；而周一晚上羊肉卷的進(jìn)貨量得保證60份。

△表格示例

第三張

保質(zhì)期表

同時(shí)給放進(jìn)冰箱的食材都貼上一個(gè)“身份證”，寫著生產(chǎn)日期、保質(zhì)天數(shù)等信息，一目了然。這種操作根本不用培訓(xùn)，臨時(shí)工都能做，只要形成流程，進(jìn)出都很迅速。 

除了“身份證”，每周會(huì)做一個(gè)保質(zhì)期統(tǒng)計(jì)表，直接貼在冰箱上。它的作用主要是針對(duì)一些保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的食材，一周更新一次。 

表做好了，再和后廚其他人員做一個(gè)簡(jiǎn)單溝通，盡量保證所有食材能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

此外，還設(shè)置了獎(jiǎng)懲機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)沒(méi)有按照規(guī)定執(zhí)行，落實(shí)責(zé)任視情節(jié)輕重給予50-200元懲罰，如果整月下來(lái)沒(méi)有此類情況發(fā)生，獎(jiǎng)勵(lì)所有員工200元。

△表格示例

3“三張表”之外

除了三張表，“庫(kù)存成本管控計(jì)劃”還得需要有以下幾招。

第一招

先進(jìn)先出

每次存放食材時(shí)，把之前剩余的食材（保質(zhì)期內(nèi)）放在新進(jìn)食材上面，由舊到新，由里到外，當(dāng)然這個(gè)積壓最多也不過(guò)三天。

比如：在倒入新調(diào)料時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái)，放入調(diào)料后再將那部分放在最上面，這樣最先用光的就是以前的了。

第二招

分層管理

在遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則下，給每種食材配備專屬的保鮮盒，比如：第一層保鮮放置牛肝菌、脆筍、土豆片、山藥；第二層保鮮放置小酥肉、牛仔骨、鮮魚(yú)片、鴨腸；第一層冷凍放置無(wú)骨鴨掌、雞胗等等。 

而像香菇、茼蒿、牛羊肉這種點(diǎn)單率高的菜品，放在便于拿取的位置，保證在30秒內(nèi)找到，確保必要的物品就在手頭，獲得最高的工作效率。

4 小結(jié)

泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深。

新廚師長(zhǎng)就是依靠這三張表，不傷筋不動(dòng)骨，為門店里節(jié)省成本，首月提升了5%的凈利潤(rùn)。而之后，不論我再做經(jīng)理人，還是最后自己開(kāi)店，我都會(huì)和后廚溝通，按照這套組合拳去做，毋庸置疑，效果都很好。

最后，用美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士的一段話來(lái)結(jié)尾：

將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。試問(wèn)，如果有滿屋子的現(xiàn)金，該如何去保證其安全？你的答案將說(shuō)明應(yīng)該如何管控庫(kù)存物品。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：田果

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