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你知道為什么飯店大廚炒菜都用勺子炒菜？

2019年10月01日轉(zhuǎn)載自：頭條號飲食的誘惑

內(nèi)容摘要：餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險...

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也許有不少廚師朋友進廚房炒了很多年菜，手里的炒勺換了又換，卻不知道為什么要用這種大圓勺炒菜。今天就給大家講解一下關(guān)于大圓勺的冷知識。

李師傅，廚師世家，從廚多年：

這個問題問出了我小時候的疑惑：為啥去同學家吃飯時，人家媽媽做菜都是用的鏟子，但去店里餐廳后廚的時候看到廚師叔叔們做菜用的都是大圓勺？

對一個家里開餐廳的小孩來說，吃飯可以分為三種形態(tài)：在家吃（媽媽做）、去自家店里吃（店里的廚師做）、出去吃。我爸在家從來不下廚，因為他嫌“家庭式”的爐灶、鍋具和炒菜鏟太難用，他的原話是：“家庭式爐灶出的火，看的人著急”，而我們也嫌棄他在家下廚的時候脾氣暴躁…

后來問過我爸這是為啥，得出的簡論非常簡單，就兩個字：方便

人類選擇工具總是會從最實用的角度出發(fā)，對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優(yōu)點：

1. 便于取調(diào)料、水、湯

如圖所示，這種炒勺就像是一個加大加長版還防熱的湯匙，如果在做菜的時候要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調(diào)料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蠔油提鮮，廚師就會用炒勺的邊緣取蠔油，而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。

2. 便于掌握調(diào)料的量

這個說起來就有點玄乎了，曾經(jīng)問過我爸應(yīng)該怎么掌握調(diào)料的量，他老人家非常淡定地說：手感

對于 10 多歲時的我來說，手感是個什么鬼？！后來開始明白，這個“手感”就是我們常說的廚師的功夫，只可意會，無法言傳。

我個人覺得這點就是中餐“看似沒有標準化，其實每個廚師心里都有把尺”的體現(xiàn)吧。

3. 便于顛鍋

中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發(fā)，回到鍋里受高溫再度加熱后會產(chǎn)生焦化反應(yīng)，就產(chǎn)生了所謂的“鑊氣”。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了，如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺……我相信做飯的人一定會被灶臺上散落地到處都是的食材逼瘋的。

對比如下：

廚房用炒鍋

家庭用炒鍋

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