餐飲創(chuàng)業(yè)者挺住：有最強的傷害才有最好的生活

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“28歲，頭發(fā)白了一半”；

“把房子賣了，把工資發(fā)了”……

這些話反應的都是創(chuàng)業(yè)者的困境。我們餐飲創(chuàng)業(yè)者又何嘗不是如此呢，很多人拿出全部積蓄開小店，卻陷入半死不活狀態(tài)；有的人和親朋好友合伙開餐廳，錢沒賺到手呢大家已經(jīng)反目成仇；有的人精心做好一個品牌小有成就，突然發(fā)現(xiàn)山寨的那么多，還跟自己打起了價格戰(zhàn)；還有更絕的，投入巨資去做一個項目，即將上市前夕突然遭遇毀滅性打擊（比如政策或天災等不可抗因素），胎死腹中。

創(chuàng)業(yè)者們什么時候才能成為最終活下去又笑到最后的那一個？創(chuàng)業(yè)艱難百戰(zhàn)多。

其實，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)的一些餐飲老司機其實也有過類似經(jīng)歷，關鍵是他們頂住了創(chuàng)業(yè)危機，才品嘗到成功的美好。

海底撈張勇：東西不好吃，用服務讓你愿意來

提到海底撈，現(xiàn)在餐飲業(yè)內(nèi)幾乎無人不知，但它的創(chuàng)始人張勇的創(chuàng)業(yè)史，也不是一帆風順的。

張勇出身于一個小縣城的普通工人之家，上的是技工學校，畢業(yè)后成為四川拖拉機廠的一名普通電焊工，所以，張勇在此之前跟餐飲是沒有太多交集的，也并不了解餐飲。

但是他一直有創(chuàng)業(yè)的熱情，所以在幾次簡單創(chuàng)業(yè)又失敗后，1992年，他干起了餐飲。不過，為了生存，那時候張勇并不是全職創(chuàng)業(yè)，他白天還是在工廠做電焊工。他租了一個10平米的小店，里面擺了4張桌子做麻辣燙。

說來好笑，那時候張勇創(chuàng)業(yè)面臨一個最大的困難——他不會做，麻辣燙底料都是照著書在學習炒。他說，“我不會炒料，地址選在了街的背面，剛開始連毛肚是什么都不知道，想要生存下去只能態(tài)度好些，別人要什么快一點，有什么不滿意多陪笑臉。剛開張時，不知道竅門，經(jīng)常出錯，為了讓客人滿意，送的比賣的還多。”

沒錯，為什么海底撈后來以服務著稱，其實是有當時的基因的。張勇雖然一開始什么都不會，但“大家都說我的東西不好吃，卻又都愿意過來。”是服務，把張勇搞定了顧客。

“客人吃得開心，就會夸你味道好，但要是覺得你態(tài)度冷淡，就會說好難吃啊�！睆哪菚r候起，張勇就意識到服務是餐飲取勝的關鍵。所以當1994年海底撈火鍋店正式開起來后，服務也成了他們與同行做出差異化的關鍵。

當然，這個前提是海底撈的火鍋從味道上講并不比同類的難吃，只是他們的服務要更好而已。因為火鍋這個品類和普通中餐、西餐不同，可謂每個客人都是半個大廚。你看吃火鍋有那么多調(diào)料，客人會自己配調(diào)料，也會根據(jù)自己的喜好去選擇食材，每一張桌子上的客人吃到的“菜品”跟別人是不一樣的，同一張桌子上的客人吃到的味道也不盡相同。

因此，吃火鍋、尤其是麻辣火鍋的客人，需要更多的服務，而不是口味上的指導。所以后來海底撈才奠定了以服務為特色的基調(diào)，后來雖然有其他火鍋品牌來競爭，但都不會再打服務牌。

西貝賈國龍：定位錯了就要變，適應市場最重要

西貝，餐飲業(yè)內(nèi)又一個知名品牌了，創(chuàng)始人賈國龍一開始創(chuàng)業(yè)，也只是開了個不足20平的小吃店。

與海底撈張勇相比，賈國龍學歷要高點，他是從大學二年級直接退學做小生意的。最初的資本來自母親和姐姐，從石家莊倒騰小商品賣回老家內(nèi)蒙古，從中賺差價，所以21歲就成了“萬元戶”。

有錢了，賈國龍開始做餐飲，剛開始就出現(xiàn)了定位上的問題。在還很土的小縣城，他盡做洋事兒，什么咖啡廳、酒吧、西餐廳；什么高檔壁紙、進口仿木地板……潮流是引領了，可這定位搞錯，餐廳就沒法開下去，你給愛喝二鍋頭的客人推銷洋酒雞尾酒，他們不適應。

這個時候的賈國龍怎么做呢？他懂得跟著市場變化而變化，最后他的酒吧賣得最火的產(chǎn)品是砂鍋面片，所以干脆改成了中餐廳。從這些過往看，西貝喜歡在定位上鉆研也是有基因的。餐飲創(chuàng)業(yè)者們一開始往往搞不清自己的定位，或者一開始創(chuàng)業(yè)的定位可能是錯的，但你的應變能力決定了你能成功與否。

到了1996年，還不到30歲的賈國龍就成了年入百萬的“百萬富翁”。餐廳的生意太好了，他就想到北京那個更大的地方去大施拳腳。不過后來北京暫時沒去成，1997年，他去了深圳。這次是做海鮮酒樓。

當然，賈國龍在內(nèi)蒙做過海鮮餐館，所以沒覺得做大酒樓有啥難的，他花重金從內(nèi)蒙古大飯店請了幾名海鮮廚師，把在內(nèi)蒙那一套經(jīng)營方法搬過來，結果，做了9個月，賠了100萬老本，最后以撤出結束這次南下創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

1999年，賈國龍再次跑回了北京盤下了金翠宮海鮮大酒樓，繼續(xù)實現(xiàn)海鮮大酒樓創(chuàng)業(yè)夢。這次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷更加不妙，4個月時間就又賠了100萬，這100萬是外債。

兩次海鮮大酒樓的創(chuàng)業(yè)失敗，讓賈國龍認清了該做什么，從2001年開始，他該賣家鄉(xiāng)的特產(chǎn)莜面和羊肉，因為這些東西，他熟。

結果后來大家知道了，他于2001年注冊的西北，火了。在2002年就年收過億。后來又發(fā)生了幾次定位改變，成了餐飲業(yè)學習的案例。

賈國龍說過，如果要開飯館，一定要賣自己最熟悉、最擅長的東西。這句話，依然跟定位有關系，餐飲創(chuàng)業(yè)者們值得參考。

------------------------------

本文轉載自：餐飲創(chuàng)業(yè)圈 作者：王平

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多