收藏||餐飲行業(yè)老板需要具備哪些能力？

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餐飲是我認為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值，像酒一樣越陳越香...這么多有點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

我把我能參與涉及的餐飲模式分為五中:

小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌

小攤販是當前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。

餐飲核心運行系統:采購、加工、烹制、銷售一應俱全。

投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）

1 采購:無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。

與供貨商建立信任關系，盡量把貨款一周一結或者一月一結（需要時間，不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）保證自己現金流充裕，方便合算經營成本和銷售利潤。

學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調味料做出味道的差別（這個非常關鍵）

2 加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。打合（就是給每份產品配菜）要標準化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經驗，實際經營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺）

3 烹制:高效、穩(wěn)定除此之外無話可說。

4 銷售:伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習慣，對于回頭客千萬要服務周到（活廣告）

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

一開始從心態(tài)（一天賣800，第二天賣8塊，三天不開張你還想做這一行么）、味道、味道的穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產出效率（從一個人幾分鐘產出一份到一個人一分鐘產出幾份）

最重要的是學會日復一日年復一年高強度重復機械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

生活服務類，大多數人會選擇的路吧，炒菜、中餐、面館，并且滿懷激情想做到連鎖，發(fā)展，上市……
投資大概20萬上下（看市場店面的轉讓費跟租金，裝修一般就行）

一定選擇一個人流量大，靠近寫字樓、商業(yè)街、工廠集中區(qū)等地方。

中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，面館就一個炒料師傅包干多加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購和收銀一進一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

強調出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出貨150到兩百份。

沒什么技術難度，關鍵是心態(tài):熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有40年計劃就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

細節(jié)的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強大的資金和資源，還要有牛逼的經營模式和管理模式，最關鍵：想清楚掙的是什么錢...（懂了這個才知道如何去經營）

特色餐飲：掙吃貨的錢

食色性也~味覺是五覺里產生快感性價比最高的一項...

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕...

關于“絕”字，內涵就多了，傳統正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。我看的上的幾個師傅，年紀最小的兩個23歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業(yè)前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活路是挑剔的。拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。目標：3-5年時間養(yǎng)店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）...

題外話：邪道怎么走——技術流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里——一個判別標準：鮮，并且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧...

有人問師傅怎么找？自己投身餐飲這一行，從廚師做起，這是一個流動性非常大的行業(yè)，一個廚師能在一個地方呆3年的不多，幾年時間加上緣分或許可以找到一個合適合作的師傅，不行的話自己也差不多有一手本事了（再笨的人幾年時間也足夠自己開一個小館子養(yǎng)活一輩子了，辛苦是當然的）

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了有本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉身就走的大廚比比皆是。

種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。老板、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現在信息太方便了，每個月三五百塊一條微博，打著什么全城最牛XXX，不愁沒人上門品嘗）

關于賺多少錢，只要你想做下去，店面可以傳幾輩子...

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本文轉載自：直取燕云十六州

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