跨界≠浮夸，這3個(gè)經(jīng)營(yíng)思維正在滲透餐飲業(yè)...

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“編者按：

不管黑貓、白貓，抓住老鼠就是好貓。

跨界的餐飲人之所以可怕是因?yàn)樗麄兛偸菐е�各種各樣的資源和經(jīng)驗(yàn)到餐飲行業(yè)，簡(jiǎn)單粗暴的比如場(chǎng)地、錢、食材……當(dāng)然，能看得見的硬件條件也都不可怕，真正可怕的其實(shí)是在腦子里，在這些跨界來的餐飲人的思維里。

生產(chǎn)思維：不要工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，要更精細(xì)    

幾年前，串亭居酒屋在餐飲圈很受關(guān)注，原因有兩點(diǎn)：串亭是一個(gè)設(shè)計(jì)成汽車主題的居酒屋，兩位創(chuàng)始人是從奔馳高管位置上離職跨界到餐飲的高材生。

跨界、高學(xué)歷背景、主題餐廳，作為營(yíng)銷話題，這幾個(gè)關(guān)鍵詞讓串亭在一眾傳統(tǒng)餐飲中脫穎而出，成為關(guān)注焦點(diǎn)。剛好在這段時(shí)間里餐飲圈正流行主題風(fēng)潮，這些主題餐廳的老板們不知道的是，丁一和他的合作伙伴跨界到餐飲，帶來的厲害招數(shù)不是什么汽車主題裝修風(fēng)格，更不是什么奔馳高管辭職創(chuàng)業(yè)。

門店裝修就是跨界？NO、NO、NO    

在串亭，看得見的跨界是串亭把汽車元素應(yīng)用在了門店裝修上，而看不見的跨界是他們把汽車行業(yè)的生產(chǎn)管理方式應(yīng)用到了餐廳里。

串亭創(chuàng)始人丁一回憶， 那幾年流程還不像現(xiàn)在這樣被重視，平衡記分卡、快速通道還都是大企業(yè)集團(tuán)們使用的管理手段，這些手段最后都被丁一或多或少的應(yīng)用到了串亭的日常管理中。

比如平衡記分卡，這是大企業(yè)集團(tuán)采用戰(zhàn)略落地和績(jī)效評(píng)估工具，解決的是戰(zhàn)略落地問題。說的再直白點(diǎn)就是通過圖、卡、表的形式解釋并監(jiān)督執(zhí)行戰(zhàn)略規(guī)劃，其中包括工作步驟、時(shí)間節(jié)點(diǎn)、責(zé)任歸屬、資源安排等所有的行動(dòng)計(jì)劃都一目了然。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)普遍都知道的流程制定、執(zhí)行和反饋，它流行的靈感來源一部分就來自跨界經(jīng)驗(yàn)。權(quán)責(zé)明確觀念改變的不只是一兩家餐廳，這讓整個(gè)餐飲行業(yè)都進(jìn)入到了精細(xì)化運(yùn)作的時(shí)代。  

又比如 JIT 生產(chǎn)方式，這是豐田汽車公司發(fā)明的一種生產(chǎn)方式，基本原則是在正確的時(shí)間，生產(chǎn)正確數(shù)量的產(chǎn)品。這種生產(chǎn)方式產(chǎn)生之前，汽車公司普遍采用的生產(chǎn)方式是總動(dòng)員式，一半時(shí)間人員和設(shè)備、流水線等待零件，另一半時(shí)間等零件一運(yùn)到，全體人員總動(dòng)員，緊急生產(chǎn)產(chǎn)品。

對(duì)汽車生產(chǎn)企業(yè)而言，這樣的生產(chǎn)方式庫(kù)存積壓嚴(yán)重，浪費(fèi)大。JIT 生產(chǎn)方式又叫準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式，是一套追求無庫(kù)存或者是庫(kù)存量最小的生產(chǎn)系統(tǒng)。

比金錢投入更重的是精力投入（來源：攝圖網(wǎng)）    

食材的品質(zhì)和新鮮程度決定了菜品的口味，這不僅要餐飲企業(yè)敢于投入成本，精細(xì)化的管理也至關(guān)重要。  丁一原本是個(gè)餐飲門外漢，對(duì)餐飲的供應(yīng)鏈和庫(kù)存管理并不了解，工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)就這樣幫助他解決了的行業(yè)普遍面臨的庫(kù)存管理問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：賀陳慧

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