需求和趨勢，是決定餐飲品牌生死的兩條生命線

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人家門口排長隊，你的服務(wù)員比客人多。

做餐飲有多難？其實沒什么秘密，抓好需求和趨勢，味道再一般的餐廳還是能賺錢。

我們先從隱性痛點說起，扒一扒經(jīng)營餐廳看不見的那些坑，找差距、洞察問題的源點。

做餐廳很賺錢？別鬧了！  

如果說一個好廚師加一個好選址是經(jīng)營餐廳品牌的1.0版本，今天的餐飲行業(yè)早已進(jìn)入了8.0時代。賺錢的難度早已超過了大多數(shù)人的想象。

關(guān)于餐廳成敗的諸多因素中，很多人歸結(jié)于選址、裝修、定價、特色、服務(wù)、品牌、菜品和口味。

在競爭水平趨同的今天，任何一個單一優(yōu)勢不足以讓餐廳在激烈的競爭中分一杯羹。

8.0版本的餐飲時代，顧客嘴巴越來越刁鉆，服務(wù)要求越來越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趨勢不同，沒有哪個餐廳能自信滿滿的調(diào)高菜品價格。

這里不是指以上因素不重要，影響餐廳生意的因素構(gòu)成確實比快消品復(fù)雜很多，前廳服務(wù)、后廚管理、供應(yīng)鏈管控、成本管理、客情維護(hù)招招要命。

每個環(huán)節(jié)都少不了極其嚴(yán)苛的過程管理，可以說眨個眼睛的功夫就可能得罪一些顧客，伸個懶腰都能釀成客情事故。

“累”是所有餐飲人每天掛在嘴邊的口頭禪。

管理控制難、過程繁瑣、紕漏因素多是做餐飲品牌的3個老大難。

很多人只看到一盤土豆絲成本八毛賣二十八的利潤，卻看不到餐飲經(jīng)營過程中的各種隱形成本的層層疊加，和過程管理的漏洞百出。

據(jù)中國餐飲協(xié)會統(tǒng)計：能從隱性成本、繁雜的管理中每年賺到8%~15%凈利潤的企業(yè)算是佼佼者了，事實上有60%以上的餐廳處于收支平衡和嚴(yán)重虧損的狀態(tài)。

對經(jīng)營餐廳的基本功缺乏最本質(zhì)的了解，是很多餐飲品牌做不大，投資人血本無歸的主要原因之一。

所以，今天投資餐飲品牌，不是具備某個單一優(yōu)勢因素就能崛起的（比如特色菜優(yōu)勢、門店位置優(yōu)勢），可能是十到幾十個綜合因素的比拼，先在激烈的競爭中練好出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制的3個基本功。

第二步才能把眼光放在外圍，在激烈的競爭中穩(wěn)抓趨勢和大需求，找到貼合企業(yè)資源能力的突破口。

不要羨慕單一因素成功的餐飲企業(yè)  

有些餐廳從外圍觀察，好像贏在某些單一因素。真的是這樣嗎？

比如以“變態(tài)服務(wù)”成為行業(yè)標(biāo)桿的海底撈。

比如以“變態(tài)性價比”火爆一線城市的外婆家。

比如以“魚頭泡餅特色菜”稱霸京城的旺順閣。

比如以“最正宗廣東美食”成為上市品牌的廣州酒家。

這些如雷貫耳的品牌，也不是一開始就找到了競爭的突破口，服務(wù)、性價比、特色菜、正宗的確是競爭致勝的法寶，你要研究這些因素形成背后的競爭環(huán)境、趨勢和消費(fèi)需求的因果關(guān)系。

在上一節(jié)說到了8.0時代餐飲競爭的隱性痛點和基本功。

海底撈、外婆家、旺順閣、廣州酒家都在解決了出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制等問題之后，從趨勢、競爭和消費(fèi)需求上打造“外在的核心競爭力”，外在核心競爭力才考驗著餐飲人對趨勢、需求的判斷能力和配稱能力的功夫。

以外婆家為例，國八條出臺后，外婆家在對手還在忙著做包廂、宴席、高檔菜品和擴(kuò)大門店規(guī)模的時候，基于一、二線城市80后、90后消費(fèi)能力的判斷，推出了第一代平價餐廳。

作出了7大戰(zhàn)略調(diào)整：

1、大店變小店

2、宴席、包廂、圓桌變散客桌

3、高價菜換個做法變平價菜

4、街邊店轉(zhuǎn)商超為主

5、高大上的裝修轉(zhuǎn)變?yōu)樾《�精致的時尚化

6、菜品選擇從特色為主轉(zhuǎn)變?yōu)楦�豐富的搭配和更多的選擇

7、3塊錢/盤麻婆豆腐作為引流的口碑爆款

餐飲品牌的先發(fā)優(yōu)勢，就是從趨勢中對消費(fèi)需求和市場走向作出精準(zhǔn)的判斷，找到風(fēng)口的第一個大需求，從時間和競爭的維度完成占位。

所以，所謂外在的單一成功因素，都只是企業(yè)做好餐廳經(jīng)營基本功后，基于趨勢和消費(fèi)需求的變化，打造出讓給顧客看得見、摸得到、吃得出、花錢花得超值的消費(fèi)體驗，讓每一位顧客在體驗后能從心智中留下獨一無二的價值劃痕。

不要盲目模仿某些單一因素成功的餐飲品牌，要學(xué)會深刻洞察這些餐廳在戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型時，圍繞趨勢、大需求和自身條件做了哪些出色的戰(zhàn)略調(diào)整，以及圍繞戰(zhàn)略又做了哪些動作讓顧客感知到了品牌的獨特性？

所以不要羨慕某些單一因素成功的餐廳，扎實的基本功、對趨勢和需求的把控能力才是構(gòu)建餐飲品牌贏在起點的先發(fā)優(yōu)勢。

為什么說需求和趨勢是開業(yè)就火爆的兩個先發(fā)優(yōu)勢？說到底，餐飲的本質(zhì)還是滿足符合潮流趨勢的大需求。

我舉個實操案例來簡單剖析一下。

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本文轉(zhuǎn)載自：營銷少走彎路 作者：楊雙喜

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