需求和趨勢(shì)，是決定餐飲品牌生死的兩條生命線

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趨勢(shì)是餐飲品牌的命脈之一

為什么說(shuō)趨勢(shì)是餐飲品牌的命脈之一？

如果你經(jīng)歷過(guò)2012年到2016年的國(guó)八條變革風(fēng)暴，就應(yīng)該知道這幾年是餐飲界趨勢(shì)性變革最為猛烈的歷史時(shí)期。大量酒樓和高檔餐廳土崩瓦解。

如今平價(jià)餐廳遍布各大商圈和大街小巷，是趨勢(shì)變革的必然產(chǎn)物。

所以，對(duì)趨勢(shì)的敏銳洞察力，是餐飲人的基本素養(yǎng)之一，在此我們總結(jié)出餐飲人對(duì)趨勢(shì)判斷的幾個(gè)角度。

1、餐飲人對(duì)政策必須保持高度的敏感

中國(guó)是典型的政策引導(dǎo)型社會(huì)，政府的一舉一動(dòng)牽扯到各行各業(yè)。

東莞的掃黃打非、反腐風(fēng)暴常態(tài)化都是政府基于國(guó)家的發(fā)展水平在某個(gè)歷史階段，必須做的一些事情。

餐飲行業(yè)作為人們生活、娛樂(lè)的首需，時(shí)常受到政策的影響，每屆政府的政治目標(biāo)不同，采取的對(duì)應(yīng)策略也不一樣，餐飲人必須對(duì)政策保持高度的敏感。見(jiàn)風(fēng)使舵調(diào)船頭！

2、傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)已下滑，魚(yú)肉、養(yǎng)生菜等快速發(fā)展  

隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，高支付能力人群越來(lái)越多。人們不禁要滿(mǎn)足味蕾的享受，還注重食材、衛(wèi)生、工藝的綜合價(jià)值。

隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，豬肉、牛肉等傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)已經(jīng)呈現(xiàn)穩(wěn)中下滑的趨勢(shì)，而魚(yú)肉、養(yǎng)生菜品、粗糧等品類(lèi)近幾年得到快速成長(zhǎng)。

餐飲人必須懂得從品類(lèi)發(fā)展趨勢(shì)中捕獲勢(shì)能，迎合更多人對(duì)健康的追求。

3、餐飲人要時(shí)刻關(guān)注“懶人”需求，提供便利性  

如果說(shuō)是懶人推動(dòng)了社會(huì)的文明，如果要給這個(gè)趨勢(shì)加上一個(gè)年限，我相信是永遠(yuǎn)！

美團(tuán)外賣(mài)、便當(dāng)、便捷火鍋的火爆，是抓住了便利性趨勢(shì)的基本規(guī)律，未來(lái)餐飲還會(huì)朝著更便利的風(fēng)口走去，餐飲人需要從“懶人”的需求中，把便利性融入到菜品、服務(wù)和選址中，保持較高的獲客能力。

特色菜和大單品戰(zhàn)略，是餐飲界最大的毒瘤理論  

1、當(dāng)?shù)厝瞬攀钱?dāng)?shù)靥厣�菜的主流消費(fèi)群體  

很多人把“打造特色”作為經(jīng)營(yíng)的主標(biāo)，筆者在此提出：特色菜和大單品戰(zhàn)略是餐飲界最大的毒瘤理論。  

每個(gè)地方都有令人津津樂(lè)道的特色菜，但這個(gè)特色菜是基于本土文化、歷史、口味等諸多因素形成的本土化的主流需求。

更簡(jiǎn)單的說(shuō)，只有當(dāng)?shù)厝瞬攀钱?dāng)?shù)靥厣�菜的主流消費(fèi)群體。  

從宏觀的角度來(lái)看：當(dāng)?shù)氐闹髁骶褪钱惖氐姆侵髁鳌?

不信你看看能不能在廣州賣(mài)武漢的熱干面？能不能把潮汕的粿條拿到武漢熱賣(mài)？我敢打包票：保證不虧死你！

廣州的川菜餐廳最主流的客源還是在廣州的川、渝、鄂、贛、湘、貴、云籍外地人。沒(méi)有巨大的外來(lái)人口的外籍特色餐廳，一開(kāi)門(mén)就面臨倒閉的命運(yùn)。

你所謂的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐廳所在當(dāng)?shù)氐闹髁髌奉?lèi)需求后，在大需求中創(chuàng)建小的差異。即大同中求小異。

例如作者操盤(pán)的餐廳主推“水煮魚(yú)”，既符合了人們對(duì)川菜的認(rèn)知，又貼合了火爆當(dāng)?shù)氐摹八岵唆~(yú)”的形態(tài)，只不過(guò)味道更麻辣，更刺激。

簡(jiǎn)而言之：餐飲的品類(lèi)設(shè)計(jì)，需要因地制宜，抓住餐廳周邊消費(fèi)群體最喜愛(ài)的最主流品類(lèi)需求。

2、餐廳口味必須迎合3公里范圍內(nèi)最主流的口味  

重慶人講究麻辣刺激，廣東人講究原汁原味。中國(guó)方言百里不同，口味也是千變?nèi)f化。

當(dāng)?shù)厝丝谥械暮梦兜�，和外�?lái)者理解的好味道截然不同。

所以，餐廳菜品的口味設(shè)計(jì)，必須迎合周邊3公里范圍內(nèi)，或門(mén)店附近人流的最主流的口味需求。

在廣州開(kāi)個(gè)酸辣粉，周邊三公里范圍內(nèi)必須有足夠的外地人流動(dòng)。在武漢開(kāi)個(gè)清遠(yuǎn)雞火鍋餐廳，必須有足夠的廣東朋友的人脈資源。

口味的選擇，必須遵循這個(gè)原則。

3、用主流的價(jià)格反推自己餐廳菜品、服務(wù)和裝修  

價(jià)格也是一把殺豬刀，定價(jià)意味著對(duì)客流的市場(chǎng)切分。

伙食費(fèi)一天預(yù)算只有30的，絕不輕易吃人均20以上的餐廳。伙食費(fèi)預(yù)算100以上的絕對(duì)看不上路邊攤。

在我們公司所在的產(chǎn)業(yè)園，每天有幾萬(wàn)人有進(jìn)餐需求，但絕大多數(shù)白領(lǐng)面臨著房租、結(jié)婚、生養(yǎng)小孩、贍養(yǎng)父母的生存壓力，每天人均伙食預(yù)算單餐不超過(guò)20 。

所以最火爆的餐廳價(jià)格就是人均10~20之間的快餐廳，而人均23以上的煲仔飯餐廳每天的接客量不及主流餐廳的5%。

關(guān)于餐廳定價(jià)的現(xiàn)實(shí)就是這樣，你的位置、品類(lèi)和裝修都不是篩選顧客的理由，而是反過(guò)來(lái)，從競(jìng)爭(zhēng)和周邊客流的最主流的價(jià)格帶出發(fā)，反推自己的菜品、菜品架構(gòu)、服務(wù)水平和裝修檔次。

品類(lèi)、口味和價(jià)格直接決定了餐廳能否存活，活得好的3個(gè)考量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于餐飲老鳥(niǎo)來(lái)說(shuō)，這是秘而不宣的秘密而已，但對(duì)一腔熱血的土豪和文藝青年來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)卡位沒(méi)有做對(duì)，會(huì)很快關(guān)門(mén)大吉。

總結(jié)：  

今天投資餐飲，具備某個(gè)單一優(yōu)勢(shì)因素就能崛起的，可能是十到幾十個(gè)綜合因素的比拼。

餐飲品牌的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，就是從趨勢(shì)中對(duì)消費(fèi)需求和市場(chǎng)走向作出精準(zhǔn)的判斷，找到風(fēng)口的第一個(gè)大需求，從時(shí)間和競(jìng)爭(zhēng)的維度完成占位。

需求和趨勢(shì)，是決定餐飲品牌生死的兩條生命線！

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本文轉(zhuǎn)載自：營(yíng)銷(xiāo)少走彎路 作者：楊雙喜

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