當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

餐廳客單價背后的那條神秘“基線”

2019年10月24日轉(zhuǎn)載自：勺子課堂作者：勺子課堂

第2頁（共2頁）：餐廳客單價背后的那條神秘“基線”[2]

內(nèi)容摘要：他們做的其實(shí)很簡單：將屬于不同客單價基線中的食物，通過增加（或減少）某種價值，帶到了另一種客單價基線中...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

客單價與產(chǎn)品價值

有這么一句話，叫做：只有不會賣，沒有賣不掉。

任何優(yōu)秀的商業(yè)模式，都離不開客單價這個項(xiàng)目。而對客單價起到?jīng)Q定效果的因素很多，要決定客單價是什么，需要一整個思考過程：位置、裝修、菜單、員工數(shù)量，以及收入目標(biāo)。

但更重要的，還是顧客。

以北京與上海為例，客單價 50 以下的一般是快餐。或者我們可以稱之為“平民美食”——幾乎人人都吃得起。而 60 - 100 元客單價的餐廳，我們可以把它歸類到家庭類餐廳里面去：雖然也大多數(shù)是標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳，但是因?yàn)榉⻊?wù)、裝修以及 SKU，人們更傾向在這樣的餐廳進(jìn)行聚會、社交。

當(dāng)人們只是試圖解決溫飽問題的時候，“價格”是排名第一第二的考慮因素。但當(dāng)他們在選擇去哪里跟朋友吃一頓聊聊天的時候，“環(huán)境”、“服務(wù)”就超越了“價格”。

近兩年頻繁出現(xiàn)的切塊煎牛排是一種大餐快餐化的結(jié)果，它們的價位通常在 40 元左右。在高端商場里不到 20 平的小店中，顧客可以買到這種裝在紙盒里，搭配沙拉或者水果的牛排。而如果去王品，消費(fèi)者要花上 338 元加 10% 的服務(wù)費(fèi)吃到一塊牛排。

▲用做快餐的方式做牛排

我們可以把裝在紙盒里的牛排看做基礎(chǔ)的需求——當(dāng)人們購買這樣的牛排的時候，滿足的是對牛排的渴望。而去到王品的人們，想要的自然而然會更多。

在設(shè)計客單價的時候，它變成了如同問卷調(diào)查里面的選項(xiàng)：你希望你的客單價是多少？當(dāng)你在一個選項(xiàng)前面打鉤的時候，你就能看到未來的方向：是要做成快餐、家庭式餐廳，還是像王品一樣，想要更高端的客人？

當(dāng)你對自己有了清晰的定位，那條基線也就逐漸清晰了。

換個賽道超車

2017 年餐飲行業(yè)獲得投資的公司，大多數(shù)的客單價是：30 到 50 元。

在這些公司里面，有肉夾饃、米粉以及驢肉火燒。這都是屬于 20 元以內(nèi)的小吃，在資本的幫助下，他們開起了店面，有了好裝修與品牌。增加了“智價”價值之后，進(jìn)入了不同的賽道。

▲路邊的驢肉火燒，吃一頓大約在 20 元左右

他們做的其實(shí)很簡單：將屬于不同客單價基線中的食物，通過增加（或減少）某種價值，帶到了另一種客單價基線中。

不同的客單價有不同的財務(wù)模型。平民美食的凈利潤可能只有 2%，但是日均翻臺率可能能達(dá)到 10 次。而家庭類餐廳的利潤相對會更高，能夠達(dá)到 6% 到 20%，但是翻臺率可能只有三四次。這些餐飲人可能意識到了這個問題，于是很多人將平價美食高端化，或者是高端美食平價化。

不過到最后，他們還是需要遵守客單價基線。寫到最后我都沒有給出一個具體的數(shù)字，原因就是：它不是一個能夠通過統(tǒng)計而的出來的數(shù)字。人們或許只會說“我覺得這家不值這個價格”，或者“真是太物超所值了”。而你要做的是，通過內(nèi)部以及外部資源去感知這條線，并提供給客人超過這條線的價值。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂作者：勺子課堂