火鍋店如何打造明檔或者透明后廚？

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02 重視環(huán)境衛(wèi)生和操作規(guī)范

比起傳統(tǒng)“廚房重地，閑人莫入”的不可見，明檔明廚的環(huán)境、衛(wèi)生、員工儀容儀表都會(huì)暴露在顧客面前。所以，明檔明廚需要真正做好廚房的清潔、消毒和儲(chǔ)存。

其實(shí)業(yè)內(nèi)人士都知道，干餐飲這一行，透明度不可能是100%的，因此，聰明的老板都在明檔明廚里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

雖然一些問題任然會(huì)存在，但起碼要做到菜品制作環(huán)境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。

此外，要培養(yǎng)后廚人員的規(guī)范操作，食品安全最重要的還是在于人，如果員工操作不規(guī)范，在視覺死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。

03 燈光設(shè)計(jì)要得當(dāng)

燈光看似簡(jiǎn)單——鋪好線、打開開關(guān)，燈光就來了，數(shù)年如一日。

其實(shí)，燈光的重要性遠(yuǎn)不止于此。燈光作為大部分就餐環(huán)境里唯一的光照來源，其重要性在消費(fèi)升級(jí)的今天越來越凸顯，就如同空氣一般，影響著餐廳的呼吸脈搏。

明檔明廚對(duì)燈光的要求相對(duì)比較高，保證整個(gè)區(qū)域明亮、清楚可見是首要要求。

在菜品區(qū)燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

04 菜品呈現(xiàn)及擺放

明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題。

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去。

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，另外，對(duì)于一些需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的菜品，也需要讓顧客更直觀的感受到。

在擺放上要做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不粗制濫造。

明檔明廚對(duì)店面的意義

從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)餐廳的檔次與實(shí)力。

從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

明檔是營(yíng)銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口， 經(jīng)過嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

明檔明廚目前并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大。

理解了明檔背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

再過幾年，當(dāng)明檔明廚成為餐飲業(yè)的標(biāo)配時(shí)，不敢曬（明檔明廚）的企業(yè)就可能會(huì)被淘汰。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 作者：偉霞

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