蔥是“葷菜”，是的，它一大家子都是

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大蔥可以用來燒菜，比如著名的魯菜招牌菜，蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產(chǎn)水發(fā)刺參和大蔥為主料燒制，烏黑的刺參配著煎至微黃的蔥白段，讓人食欲大開。

▲  蔥燒海參

著名學(xué)者、收藏家王世襄先生曾自創(chuàng)一道“燜蔥”，這道菜經(jīng)常在1980年代的朋友家宴中出現(xiàn)，好吃到能“把所有的菜全壓下去”。遙想當(dāng)年，老先生手提一捆京蔥到場，就能技壓群雄，這場面不能不讓人感到吃驚。

▲  京蔥其實就是大蔥

后來王世襄兒子王敦煌寫文章談到這道菜，原來燜蔥就是“海米燒大蔥”，這其實是一道艱苦樸素版，或者該叫青春版的蔥燒海參：

“海米適量加水（或加酒）發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調(diào)成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調(diào)味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。”

“說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時候，又怕舍了海參，沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹制而成的�！�

但是后來，蔥不一樣了，“大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復(fù)存在。用其入饌，剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。也正是從那時起，父親再也沒做過這款蔥菜了�！保ㄍ醵鼗汀稜F蔥倒是款什么菜》）

可見，蔥燒海參中，大蔥的作用不僅僅是作料，它本身就有豐富的味覺層次。但是有些細(xì)節(jié)，只有匱乏時期才能被發(fā)現(xiàn)和重視，并且它們很容易隨時光流逝，難以找尋。

大蔥最有特色的吃法，當(dāng)然是生吃。豪邁的大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥，讓南方人看得肝膽俱裂。

生吃在山東和東北都很家常。生大蔥不僅能搭高級食材，也是主食的絕配，碳水之友。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，電視劇《鄉(xiāng)村愛情》中刻畫了很多東北農(nóng)村生活細(xì)節(jié)。農(nóng)村飯菜簡單，每一餐飯桌上，幾乎都少不了一把準(zhǔn)備生吃的大蔥。

生吃大蔥看起來粗獷，其實是很多人都忘了，好像精致得多的北京烤鴨，在卷餅中也少不了蘸醬的生大蔥絲。

冬儲大蔥是北方生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜，冬天儲存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫，然后打成小捆放陰處。有句話叫“大蔥怕動不怕凍”，意思是儲藏后不要沒事去翻它。

▲ 大蔥怕動不怕凍

▲  如今學(xué)生開學(xué)背蔥寓意聰明，已經(jīng)成新民俗

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 墨墨知道

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