青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
天氣漸涼，火鍋生意開始預(yù)熱了。周一一上班，已經(jīng)鋪天蓋地的餐飲號在討論盒馬進(jìn)軍火鍋外賣的消息了。與此同時，海底撈的財(cái)報(bào)顯示從2018年外賣營收超過3億，比2016年增長50%！
看起來前途無限的火鍋外賣生意，小編卻觀察到很多知名火鍋品牌如大龍燚、呷哺呷哺卻打起了退堂鼓，轉(zhuǎn)身變換跑道，去搶冒菜麻辣燙的生意。更有匪夷所思的湊湊火鍋外賣主推奶茶，而且還賣得不錯，在上海餓了么平臺上打敗“一點(diǎn)點(diǎn)”成為奶茶TOP1！
歸根結(jié)底是火鍋外賣的市場份額過于集中在頭部商家。
1、從數(shù)據(jù)上來看：
我們從餓了么數(shù)據(jù)上來看近一年的火鍋外賣市場：
去年11月份的火鍋旺季，餓了么全網(wǎng)做火鍋外賣的商家341家，月平均銷量才225單。而且前25名內(nèi)的全部被呷哺呷哺、海底撈、純外賣火鍋品牌占領(lǐng)，完全沒有中小火鍋店的立足之地。
以150元的客單價(jià)計(jì)算，一個月的平均營業(yè)額才3萬+，再加上多數(shù)火鍋外賣都贈送鍋具，這大大壓低了每單的毛利率。
截至到今年7月份的火鍋淡季，上海餓了么全網(wǎng)總商家數(shù)已經(jīng)降至174家，月均銷量138單。商家數(shù)量減少了一半，很多專門做火鍋外賣的商家撐不過淡季倒閉了，還有大量的火鍋商家退出了這個品類轉(zhuǎn)而開始做起了冒菜。
2、從操作上來講，火鍋品類比其他品類麻煩：
其實(shí)，火鍋?zhàn)鐾赓u的難度是有目共睹的：
配套鍋具如果贈送成本高，回收又麻煩。
牛羊肉卷等菜品打包后，品相受損嚴(yán)重，非常影響品牌形象。
消費(fèi)頻率低，單量過于集中在頭部品牌。
不解決這幾個問題，沒辦法做外賣�？墒峭赓u市場這么大，作為商家又很難放棄。最后，一部分火鍋商家想出了一個折衷的辦法： 轉(zhuǎn)型做冒菜/麻辣燙品類！
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本文轉(zhuǎn)載自：外賣玩家 Sphinx
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