青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
有人說:火鍋是一群人的冒菜,冒菜是一個人的火鍋。從這句調侃中可以看出火鍋和冒菜中間沒有絕對的品類屏障,不論是從口味、出品、目標人群等多個方面都是高度重合的,相對于其他跨品類轉型,做火鍋轉做冒菜的難度也大大降低了許多。
火鍋店作為客單價比較高的一種正餐店,有著街邊小店沒辦法復制的一些優(yōu)勢:
首先,經營一段時間的火鍋店在區(qū)域內會有一定的群眾基礎和口碑。這個比用戶完全沒見過全新店鋪更有信賴感,轉化率比知名度不高的那些小店高一些。
其次,火鍋店能夠提供的菜品種類更多樣、更新鮮。很多街邊小店因為成本原因和沒有足夠的空間儲物,不能同時提供蝦滑、牛蛙、毛肚等多種冰鮮菜品。也無法實現(xiàn)提供多種口味的湯底供用戶選擇。
再次,正是由于火鍋店能夠提供這些差異化的菜品,使得這種外賣店鋪的客單價會比同品類的商家更高一些。
從上海市場來看,轉型最成功的就是重慶火鍋大龍燚了,去年11月份餓了么銷量最高的一家分店外賣月銷只有300+。今年轉型變成“大龍燚冒菜”后,已經是妥妥萬單店了。
從火鍋轉到冒菜在很多人眼里只是大鍋變小鍋,并且把菜品煮熟了而已。其實從前期物料籌備、廚房改造、出品流程、經營管理等各個環(huán)節(jié)都需要做出調整。
1、外賣物料儲備階段
相對于火鍋外賣的物料動輒上萬的備貨金額,冒菜/麻辣燙的包裝就比較簡單:打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下,外賣物料備貨成本在千元以下。
2、口味調整
雖然冒菜和牛油火鍋都來自于川渝地區(qū),口味都是麻辣的。但直接把火鍋湯底用來做冒菜湯底煮菜出品還是不行的。從我們后臺的差評統(tǒng)計來看,“太油”和“太淡”是兩個需要重點改善的地方。
太油:重慶火鍋中的紅油是動物油牛油制成的,這種牛板油的在40~46度以下就會凝固,堂食的時候,火鍋一直是沸騰的,可以去除部分油膩感。如果外賣依然用牛油鍋底的話,一是成本過高,二是收到外賣即使還是溫熱的,但牛油凝固的話還是會給用戶不好的觀感。
太淡:川渝火鍋的鍋底麻、辣味道足夠,但是咸味不足。因為在店內就餐時,消費者都是靠蘸料來平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣燙的用戶是習慣一步到位,連帶湯底直接吃菜,沒有蘸料的過程。所以商家應該提前把湯底的咸味把握好,做到出鍋即食。
3、出品流程
火鍋外賣的出品和堂食區(qū)別不大,主要處理好各種凍品的保鮮和保型,一般會提前把肉卷提前打包好,放置進冰箱凍硬,保持送到用戶手中品相依然完好。其次是湯底打包,不論是袋裝、罐裝、瓶裝都不要出現(xiàn)撒漏即可。
冒菜的出品就和火鍋有一定差別了:
首先,廚房需要進行簡單的改造:至少要有一個專門方便取菜的冷柜和數(shù)個麻辣燙漏(或煮面爐)。
其次,因為冒菜/麻辣燙每日單量比較多(100左右),且集中午餐時段和晚餐時段,所以如果想做外賣業(yè)務至少要加一個配菜、一個煮菜、一個打包,三名專職員工。按3500一個月的工資計算,每月需要額外增加1萬+的人工成本。
4、運營管理
相比于火鍋,冒菜/麻辣燙的運營管理更加瑣碎。雖然一單只有30~40元左右的客單價,但是每一單的配菜都要在10種左右。后廚員工在初期配菜的時候容易漏菜、份量不穩(wěn)定導致差評。
外賣訂餐高峰和堂食高峰重合度比較高,單量過多時也考驗后廚人員整體調配堂食和外賣的能力。
目前,就上海地區(qū)來說,這樣做冒菜型外賣的火鍋店知名的品牌有:呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎等。
大龍燚屬于平均銷量最高的,在7月的火鍋淡季期間,七家店的平均月銷量為2800單。
小龍坎上海共6家門店做外賣,月平均銷量680單。(2019年7月/餓了么)
呷脯呷脯門店最多,上海共41家做外賣的門店,月平均單量522單。(2019年7月/餓了么,篇幅有限,不再展示)
從上面落差巨大的數(shù)據(jù)中,我們也可以看出火鍋店外賣轉型做冒菜/麻辣燙已經有了成功的先例。但,大部分的品牌和門店還是表現(xiàn)平平。外賣想要走這個路線的火鍋店老板,還是要事先做好合理的調整,使自己的店鋪能在競爭激烈的冒菜/麻辣燙品類中脫穎而出。
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本文轉載自:外賣玩家 Sphinx
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