火鍋外賣如何做到萬單？深度解析火鍋外賣新思路

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

02 火鍋店做冒菜外賣的優(yōu)勢

有人說：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。從這句調侃中可以看出火鍋和冒菜中間沒有絕對的品類屏障，不論是從口味、出品、目標人群等多個方面都是高度重合的，相對于其他跨品類轉型，做火鍋轉做冒菜的難度也大大降低了許多。

火鍋店作為客單價比較高的一種正餐店，有著街邊小店沒辦法復制的一些優(yōu)勢：

首先，經營一段時間的火鍋店在區(qū)域內會有一定的群眾基礎和口碑。這個比用戶完全沒見過全新店鋪更有信賴感，轉化率比知名度不高的那些小店高一些。

其次，火鍋店能夠提供的菜品種類更多樣、更新鮮。很多街邊小店因為成本原因和沒有足夠的空間儲物，不能同時提供蝦滑、牛蛙、毛肚等多種冰鮮菜品。也無法實現(xiàn)提供多種口味的湯底供用戶選擇。

再次，正是由于火鍋店能夠提供這些差異化的菜品，使得這種外賣店鋪的客單價會比同品類的商家更高一些。

03 火鍋店做冒菜外賣要做哪些改變？

從上海市場來看，轉型最成功的就是重慶火鍋大龍燚了，去年11月份餓了么銷量最高的一家分店外賣月銷只有300+。今年轉型變成“大龍燚冒菜”后，已經是妥妥萬單店了。

從火鍋轉到冒菜在很多人眼里只是大鍋變小鍋，并且把菜品煮熟了而已。其實從前期物料籌備、廚房改造、出品流程、經營管理等各個環(huán)節(jié)都需要做出調整。

1、外賣物料儲備階段  

相對于火鍋外賣的物料動輒上萬的備貨金額，冒菜/麻辣燙的包裝就比較簡單：打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下，外賣物料備貨成本在千元以下。

2、口味調整   

雖然冒菜和牛油火鍋都來自于川渝地區(qū)，口味都是麻辣的。但直接把火鍋湯底用來做冒菜湯底煮菜出品還是不行的。從我們后臺的差評統(tǒng)計來看，“太油”和“太淡”是兩個需要重點改善的地方。

太油：重慶火鍋中的紅油是動物油牛油制成的，這種牛板油的在40~46度以下就會凝固，堂食的時候，火鍋一直是沸騰的，可以去除部分油膩感。如果外賣依然用牛油鍋底的話，一是成本過高，二是收到外賣即使還是溫熱的，但牛油凝固的話還是會給用戶不好的觀感。

太淡：川渝火鍋的鍋底麻、辣味道足夠，但是咸味不足。因為在店內就餐時，消費者都是靠蘸料來平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣燙的用戶是習慣一步到位，連帶湯底直接吃菜，沒有蘸料的過程。所以商家應該提前把湯底的咸味把握好，做到出鍋即食。 

3、出品流程  

火鍋外賣的出品和堂食區(qū)別不大，主要處理好各種凍品的保鮮和保型，一般會提前把肉卷提前打包好，放置進冰箱凍硬，保持送到用戶手中品相依然完好。其次是湯底打包，不論是袋裝、罐裝、瓶裝都不要出現(xiàn)撒漏即可。

冒菜的出品就和火鍋有一定差別了：

首先，廚房需要進行簡單的改造：至少要有一個專門方便取菜的冷柜和數(shù)個麻辣燙漏（或煮面爐）。

其次，因為冒菜/麻辣燙每日單量比較多（100左右），且集中午餐時段和晚餐時段，所以如果想做外賣業(yè)務至少要加一個配菜、一個煮菜、一個打包，三名專職員工。按3500一個月的工資計算，每月需要額外增加1萬+的人工成本。

4、運營管理  

相比于火鍋，冒菜/麻辣燙的運營管理更加瑣碎。雖然一單只有30~40元左右的客單價，但是每一單的配菜都要在10種左右。后廚員工在初期配菜的時候容易漏菜、份量不穩(wěn)定導致差評。

外賣訂餐高峰和堂食高峰重合度比較高，單量過多時也考驗后廚人員整體調配堂食和外賣的能力。

目前，就上海地區(qū)來說，這樣做冒菜型外賣的火鍋店知名的品牌有：呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎等。

大龍燚屬于平均銷量最高的，在7月的火鍋淡季期間，七家店的平均月銷量為2800單。

小龍坎上海共6家門店做外賣，月平均銷量680單。（2019年7月/餓了么）

呷脯呷脯門店最多，上海共41家做外賣的門店，月平均單量522單。（2019年7月/餓了么，篇幅有限，不再展示）

從上面落差巨大的數(shù)據(jù)中，我們也可以看出火鍋店外賣轉型做冒菜/麻辣燙已經有了成功的先例。但，大部分的品牌和門店還是表現(xiàn)平平。外賣想要走這個路線的火鍋店老板，還是要事先做好合理的調整，使自己的店鋪能在競爭激烈的冒菜/麻辣燙品類中脫穎而出。

------------------------------

本文轉載自：外賣玩家 Sphinx
http://www.canyin88.com/zixun/2019/10/23/75630.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多