在“小縣城”里開火鍋店，日流水4萬

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“初入餐飲，開一家店，結果不到3個月，就關門大吉……”

類似于這樣的事件，在餐飲行業(yè)幾乎每天都在上演。

然而，在山東省青州市就有這樣一個餐飲門外漢，第一次創(chuàng)業(yè)開個火鍋店，就做火了，而且一火就是三年。

他家店雖然位于這樣一個人口不到95萬的縣級城市，350平米的店面，日流水最高卻能做到4萬。

它就是青州小天鵝火鍋。

近期，記者就前往青州，采訪了青州小天鵝的老板董偉，聽他講述，初次創(chuàng)業(yè)，作為一個餐飲門外漢怎么樣在一個縣級城市，把一家火鍋店做好、做火？

青州小天鵝老板董偉

創(chuàng)業(yè)前，花1年多時間做市場調(diào)研

三年前，董偉從事的是農(nóng)資行業(yè)，因為愛吃火鍋，所以就做起了餐飲。也正因為不是專業(yè)的餐飲人，他選擇了加盟這種方式。

大多數(shù)加盟者會錯誤地認為，選擇一個市場上火爆的品牌，然后只需要獲取獨家秘制菜譜，將品牌進行復制、粘貼就可以擁有一樣火爆的生意，卻忽略了當?shù)厥袌龅膶嶋H情況。

而董偉則不同，在做加盟之前，他首先就對青州當?shù)鼗疱伿袌鲆约叭珖�火鍋市場，進行了充分的調(diào)研，前前后后，基本上花了一年多的時間，才最終敲定。

他選擇這個品牌有以下兩點原因：

1 有老顧客積淀

“在十幾年前，現(xiàn)有的這個品牌就在青州開過一家店，當時生意也很好，經(jīng)營了三年，后來因為拆遷就沒開了，但是，青州人已經(jīng)記住了這個品牌，積累了一批老顧客，有一定的基礎和影響力，我想這是一個契機。”董偉說。

2 有配套后續(xù)服務  

“做加盟選品牌，最關鍵的是看它的后續(xù)服務。其實，我的第一站是四川的另外一個品牌，但由于它的后續(xù)服務跟不上，最后，我就放棄了它，繼而選擇現(xiàn)在的品牌�！�

果不其然，在2014年6月份，青州小天鵝火鍋一開業(yè)就火爆全城，每天來客數(shù)多達500多人，單晚上一餐就能翻3到4臺。

三步走，讓它的業(yè)績穩(wěn)坐華北區(qū)前五  

青州小天鵝一開始的火爆，是基于董偉對市場判斷準確的基礎之上，而在隨后三年的時間里，它的業(yè)績還能在現(xiàn)有品牌全國兩百多家店中始終名列前茅，在同等面積的條件下，業(yè)績更是穩(wěn)坐華北區(qū)前五，靠的就是長期的管理和運營了。

那么，董偉是怎么去做的呢？

1  改產(chǎn)品，提升30%的效率  

改以牛羊肉為主打，在加盟現(xiàn)有品牌的時候，董偉在產(chǎn)品上并沒有照搬，而是根據(jù)本地消費者的習慣進行了調(diào)整。

“現(xiàn)有的這個火鍋品牌來自于重慶，在重慶，消費者普遍喜愛吃下貨，所以產(chǎn)品以毛肚等為主。而到了山東，消費者則更加喜愛牛、羊肉，于是，我們在主打產(chǎn)品上做了調(diào)整，以牛羊肉為主打�！�

學巴奴，提煉出“八大金剛”  

巴奴有“十二大護法”，在青州小天鵝就有了“八大金剛”。

這是在去巴奴學習了之后，董偉在門店菜單上做的變動。原來的菜單非�；\統(tǒng)，僅僅按照產(chǎn)品屬性進行了劃分，顧客點單的時候，往往容易一頭霧水，猶豫不決，增加了點餐的時間。

而調(diào)整的時候，董偉提煉出門店最經(jīng)典的8款產(chǎn)品，涵蓋葷素等各方面，在菜單上呈現(xiàn)為“八大金剛”，減輕了顧客點單的負擔，也提升了效率。

“自從有了八大金剛之后，我們的顧客變得越來越會點菜，點餐速度也越來越快，但從這個點上來說，效率至少提升了30%，同時顧客的滿意度也越來越高�！�

設置兩款造型獨特產(chǎn)品，吸引年輕人  

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王依

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