淺談綠色餐飲

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　　綠色餐飲的概念，一是警醒人們?cè)鰪?qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，控制、減少各種方式造成的污染和對(duì)環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；二是提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財(cái)富，發(fā)揮更大、更加久遠(yuǎn)的作用；三是告誡人們要用科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)保護(hù)原料自身營(yíng)養(yǎng)，減少、杜絕對(duì)人體的污染、傷害，盡可能為消費(fèi)者提供簡(jiǎn)樸自然的餐飲服務(wù)。

　　綠色餐飲的提出是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)，綠色餐飲的推廣和受益有賴于餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員和消費(fèi)者主動(dòng)作用的發(fā)揮，而作為餐飲從業(yè)人員在這當(dāng)中便責(zé)無(wú)旁貸地承擔(dān)了宣傳、介導(dǎo)、實(shí)踐綠色餐飲生產(chǎn)、消費(fèi)的主導(dǎo)作用。

　　綠色餐飲工程應(yīng)從菜單制定開(kāi)始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點(diǎn)，結(jié)合客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地安排品種和數(shù)量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品浪費(fèi)，積極利用客史檔案有價(jià)值的信息資料，制定符合客人口味和營(yíng)養(yǎng)需求的菜點(diǎn)。

　　選擇采購(gòu)綠色食品原料

　　采購(gòu)原料的依據(jù)是正確制定原料采購(gòu)計(jì)劃，重點(diǎn)是善于識(shí)別原料和計(jì)劃采購(gòu)原料。作為飯店采購(gòu)人員，首先要會(huì)識(shí)別源頭原料、自然無(wú)污染原料、綠色食品原料，盡可能少購(gòu)罐裝、聽(tīng)裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識(shí)別、杜絕采購(gòu)被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的飯店，選擇、建立自己的無(wú)污染、無(wú)公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場(chǎng)所，對(duì)所購(gòu)原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長(zhǎng)過(guò)程、成本構(gòu)成進(jìn)行間接控制，以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效益。這方面對(duì)于集團(tuán)、連鎖餐飲運(yùn)作管理意義更加重大。

　　從事綠色食品生產(chǎn)

　　餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領(lǐng)域，又是對(duì)綠色產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)實(shí)踐中，每個(gè)崗位都應(yīng)該自覺(jué)認(rèn)真做過(guò)細(xì)致扎實(shí)的工作，綠色食品才能順利出爐。

　　1、加工原料

　　加工原料是對(duì)原料進(jìn)行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時(shí)加工得法，浪費(fèi)少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費(fèi)多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對(duì)廢棄垃圾處理也應(yīng)與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類廢棄原料分類存放，及時(shí)清運(yùn)，最小限度地減少對(duì)飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn)，制造農(nóng)家肥料的作用。

　　2、切割配份

　　將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進(jìn)行切割，并根據(jù)成肴原料進(jìn)行主、配原料的合理配伍，對(duì)原料切割要依據(jù)原料機(jī)理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化。將不同原料進(jìn)行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營(yíng)養(yǎng)。

　　3、烹調(diào)熟制

　　烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運(yùn)用烹調(diào)技法，減少對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進(jìn)程，少炒勤烹；減少堆焐，及時(shí)銷售，嚴(yán)格控制，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn)，更是保護(hù)消費(fèi)者利益的高招。

　　4、裝盤(pán)美化

　　對(duì)烹調(diào)成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點(diǎn)綴盤(pán)飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤(pán)飾繁復(fù)，不僅使熱菜變涼，影響口感效果，同時(shí)無(wú)端造成原料的鋪張浪費(fèi)，糟踏使用資源，增大菜肴成本，應(yīng)予摒棄。

　　5、冷菜點(diǎn)心制作

　　隨著“綠色”概念的普及，這兩類食品的制作，首先應(yīng)減少、乃至取消添加劑的使用，還冷菜、點(diǎn)心原汁原味。其次，要精簡(jiǎn)制作工藝，在保證成品質(zhì)量的前提下，盡量簡(jiǎn)化操作，減少對(duì)食品污染機(jī)會(huì)。

　　提供綠色消費(fèi)服務(wù)

　　服務(wù)銷售是連接賓客與廚房生產(chǎn)的橋梁，是宣傳產(chǎn)品知識(shí)、傳遞消費(fèi)信息的主要渠道。因此，服務(wù)銷售是“綠色”餐飲的重要載體和環(huán)節(jié)，其工作要點(diǎn)主要有：（1）引導(dǎo)文明消費(fèi)，合理建議、科學(xué)組合產(chǎn)品，協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格，減少多點(diǎn)誤購(gòu)。（2）及時(shí)上菜，靈活服務(wù)，減少積壓和浪費(fèi)。（3）剩余食品，主動(dòng)打包，謹(jǐn)慎選用打包材料，堅(jiān)決取締造成白色污染的發(fā)泡塑料飯盒，選用可降解材料，精美包裝打包食品，既保證食品衛(wèi)生安全，又可宣傳、擴(kuò)大企業(yè)形象。（4）精簡(jiǎn)服務(wù)過(guò)程，減少對(duì)口布、杯具等服務(wù)用具的污染和洗滌量，配備和使用原始自然餐具、盛器、服務(wù)用具，抵制奢磨和鋪張之風(fēng)，使出品和服務(wù)更加清新、自然，污染更少。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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