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餐飲企業(yè)運(yùn)營管理的規(guī)范化

2019年12月24日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:對于大多數(shù)的中小餐飲企業(yè)來講,發(fā)展中第一個(gè)瓶頸是企業(yè)發(fā)展到三四家時(shí),這時(shí)企業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模,如想進(jìn)一步拓展則需從快速的人治轉(zhuǎn)變?yōu)榉ㄖ疲\(yùn)用完善科學(xué)的管理體系及系統(tǒng)化的管理...
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  單一、多元化如何正確選擇

  江西某餐飲企業(yè),從事餐飲6年,以豆撈式火鍋起家,憑借優(yōu)良的技術(shù),準(zhǔn)確的定位,得到了市場的肯定。隨著企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大和餐飲流行的風(fēng)向,為對抗市場風(fēng)險(xiǎn),分別又開創(chuàng)了粵式中餐、快餐兩個(gè)品牌,共計(jì)五家店。企業(yè)在發(fā)展,品牌也多了,但總部管理團(tuán)隊(duì)仍為原班人員經(jīng)營,技術(shù)、管理、服務(wù)滯后,企業(yè)嚴(yán)重虧損。2010年3月,在專業(yè)公司的診斷與支持下,這家餐企忍痛砍去了粵式中餐、快餐兩個(gè)品牌下屬的兩家店,全力經(jīng)營三家火鍋,2010年9月起企業(yè)扭虧為盈。

  上述案例是因?yàn)闆Q策失誤,而致企業(yè)損失幾百萬元可謂慘重,企業(yè)從單一到多元、多元回歸單一的艱難歷程,沒有對與錯(cuò),留給我們的只能是更多的沉思與沉重。

  其實(shí)“多元”、“單一”是每個(gè)企業(yè)經(jīng)營者必須要經(jīng)歷到、必須回答的一個(gè)問題。那么企業(yè)到底是多元還是單一經(jīng)營?企業(yè)經(jīng)營者怎樣才能做出正確的選擇呢?

  多元、單一經(jīng)營的注意事項(xiàng):多元化經(jīng)營的優(yōu)勢是可細(xì)分市場,抓住更多的的市場及客戶群體,但難點(diǎn)在耗費(fèi)高、管理難;單一化經(jīng)營管理費(fèi)用低、對管理上的要求稍低,但市場抗風(fēng)險(xiǎn)的能力稍差。同時(shí),企業(yè)采用單一品牌策略時(shí),會隨著市場的變化及顧客的心理,而逐漸失去品牌的影響力。

  我們建議,餐飲企業(yè)要根據(jù)自身的經(jīng)營狀況,確定是實(shí)施單一化還是多元化的經(jīng)營模式。

  餐飲企業(yè)進(jìn)行單一化經(jīng)營,需要注意在市場宣力度上加大投入,并緊緊圍繞原有經(jīng)營從菜品、服務(wù)專業(yè)、顧客體驗(yàn)方面,向?qū)I(yè)化、精細(xì)化、個(gè)性化發(fā)展,讓企業(yè)成為本類經(jīng)營的領(lǐng)先者,只有這樣方可使企業(yè)持續(xù)經(jīng)營。如今年下半年考察的西安戶縣小吃酒樓,它們專業(yè)經(jīng)營小吃,品種達(dá)四百余種,僅小吃展示臺與明檔就占一樓經(jīng)營面積的1/3,同時(shí)經(jīng)營戶縣土特產(chǎn),并可提供真空包裝等個(gè)性化服務(wù)。該酒樓專業(yè)化的經(jīng)營成為企業(yè)百年經(jīng)營之秘訣,當(dāng)然,如在經(jīng)營中更多地加入本地文化及小吃原料加工展示、工藝性展示及DIY顧客互動等顧客體驗(yàn),有文化元素的融入則更好。

  餐飲企業(yè)從單一走向多元化經(jīng)營取決于管理能力,因多元化經(jīng)營對餐飲企業(yè)的技術(shù)、管理、服務(wù)、及總部的服務(wù)、支持及督導(dǎo)等能力提出了更高的要求。如果企業(yè)沒有一套自己的科學(xué)的管理體系,不具備多元化經(jīng)營的管理能力,過早步入多元化將會危及企業(yè)的成長。

  我們認(rèn)為,餐飲業(yè)既蘊(yùn)含著巨大的商機(jī),同時(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn),如何把握商機(jī),以及盡可能地避免風(fēng)險(xiǎn),增強(qiáng)企業(yè)的競爭力,取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功,已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當(dāng)前不可回避的問題。對于經(jīng)營者來講,尋找機(jī)會是一種智慧,而能夠面對機(jī)會、拒絕誘惑,理性地分析外部、內(nèi)部條件,做到正確的決策,更是餐飲企業(yè)經(jīng)營者需具備的大智大勇之舉。

  “人治”管理如何突破枷鎖

  對于大多數(shù)的中小餐飲企業(yè)來講,發(fā)展中第一個(gè)瓶頸是企業(yè)發(fā)展到三四家時(shí),這時(shí)企業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模,如想進(jìn)一步拓展則需從快速的人治轉(zhuǎn)變?yōu)榉ㄖ,運(yùn)用完善科學(xué)的管理體系及系統(tǒng)化的管理,來滿足企業(yè)對連鎖管理的需求。在2010年我們參加調(diào)研的60%的餐飲企業(yè),如何從“人治”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺ㄖ啤背蔀槠髽I(yè)發(fā)展的第一道障礙。企業(yè)從人治轉(zhuǎn)變到法制,因在前幾期的藍(lán)十字門診與中國吃網(wǎng)話題PK欄目中有專欄分享,故在此補(bǔ)充兩點(diǎn):

  第一,經(jīng)營者要充分意識到體制轉(zhuǎn)換的重要性,將其作為經(jīng)營管理中頭等大事來做。摒除經(jīng)營第一、管理第二的思想。從上到下,全力以赴,方可保證成功。

  第二,切忌一味模仿。我們知道,一種管理方法與模式只是適合在一定環(huán)境中與條件下的企業(yè),所以不同的企業(yè),因企業(yè)文化、經(jīng)營理念和內(nèi)、外部的環(huán)境不同,管理方法也不盡相同。但事實(shí)上,一味模仿卻成為2010年當(dāng)下餐飲界的主流,卻不知這種拿來主義,或希望通過招聘一名高管運(yùn)用自身的經(jīng)驗(yàn)來解決人治到法制的轉(zhuǎn)變,會讓企業(yè)失去自我,管理越發(fā)混亂。

  了解更多關(guān)于體系的改變方法,請查閱東方美食《餐飲經(jīng)理人》藍(lán)十字門診之《人情化管理還是制度化管理》。

  企業(yè)選擇人治或者法制,是需要根據(jù)發(fā)展階段而定。任何企業(yè)的管理上的成功,都是建立在本企業(yè)的基礎(chǔ)上。所以,我們再次強(qiáng)調(diào),管理忌全盤復(fù)制,應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)情而制定。任何管理模式只有在不斷的試行及優(yōu)化中才能達(dá)到最佳模式。

  中、高層人員短缺成發(fā)展障礙

  “企業(yè)發(fā)展最大的問題不是缺資金,而是中高層管理人員青黃不接”;

  “2009年下半年,我們企業(yè)就全力招聘領(lǐng)導(dǎo)干部,甚至運(yùn)用多家獵頭公司的支持,共招聘15名主管級別以上領(lǐng)導(dǎo),但卻只留下一名主管,企業(yè)耗盡了精力,付出了大量的財(cái)力,但幾無收獲”;

  “我們企業(yè)各店領(lǐng)導(dǎo)倒是勉強(qiáng)配齊了,但基本為內(nèi)部提拔,能力不行,企業(yè)管理更是跟不上”。

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